Vino

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Una bottiglia e un bicchiere contenenti del vino rosso.

Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto.

Il vino (inteso come prodotto di fermentazione dell'uva) si può ottenere da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa ed altre del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ovvero con specie di Vitis completamente diverse.

In Italia, (ed in tutta la Comunità europea), per motivi storici e di protezione di un prodotto di maggiore qualità, ed anche di maggior costo e valore, non si può commercialmente definire come "vino" il prodotto di fermentazione di uve diverse dalla Vitis vinifera. Quindi il termine, in caso di commercializzazione di fermentati diversi, deve essere omesso. Sistema comune per ovviare a tale divieto è, ad esempio, quello di citare semplicemente il nome della varietà di uva usata, ovviamente senza citare il termine "vino".

Con tale bevanda si può dar vita anche ad un nobile distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di brandy.

Etimologia[modifica | modifica sorgente]

Vino deriva direttamente dal latino vīnum, da un tema mediterraneo[1] da cui deriva anche il greco antico ϝοῖνος woînos[2], classico οἶνος oînos, l'ebraico יין yayin[3] e l'armeno գինի gini[4]. La parola latina è stata prestata all'umbro, all'osco, al falisco vinu, all'etrusco vin(um), al leponzio vinom[4]; in epoca più recente, vīnum è stato prestato alle lingue celtiche[5], alle lingue germaniche[6] e da queste al finlandese viini[4]. Anche i termini slavi per vino[7] è probabile che siano prestiti latini[8][9]. L'ipotesi che vīnum abbia un'origine indoeuropea, comune all'ittita wiyan[10][11], ha oggi poco credito.

Storia del vino[modifica | modifica sorgente]

Nel Valdarno Superiore, intorno a Montevarchi, sono stati ritrovati in depositi di lignite, reperti fossili di tralci di vite (Vitis vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l'uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale.

Siti archeologici di produzione del vino e dell'olio.

Nel corso del XX secolo gli archeologi si sono imbattuti casualmente nella più antica giara di vino mai rinvenuta. Nel 1996, infatti, una missione archeologica americana, proveniente dall'Università della Pennsylvania e diretta da Mary Voigt, ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell'Iran, una giara di terracotta, della capacità di 9 litri, contenente una sostanza secca proveniente da grappoli d'uva. La notizia, riferita da Corriere Scienza del 15 ottobre 2002, aggiunge che i reperti rinvenuti risalgono al 5100 a.C., quindi a 7000 anni fa, ma gli specialisti affermano che il vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso. Sembra infatti che il primo vino sia stato prodotto del tutto per caso (come è avvenuto per il pane lievitato) per la fermentazione accidentale di uva dimenticata in un recipiente.

È comunque accertato che la produzione su larga scala di vino è iniziata poco dopo il 3000 a.C., quindi circa 5000 anni fa.

I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.

La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè: successivamente al Diluvio Universale, avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi. Il Cristianesimo considera il vino come specie sotto cui, nel sacramento dell'Eucarestia, si cela il sangue di Gesù Cristo, che nel corso dell'ultima Cena egli definì "per la nuova ed eterna alleanza, versato per molti in remissione dei peccati".[12]

Sotto l'Impero romano ci fu un ulteriore impulso alla produzione del vino, che passò dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffusero su gran parte del territorio (in particolare in Italia, Gallia Narbonensis, Hispania, Acaia e Siria), e con l'aumentare della produzione crebbero anche i consumi.

Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi nell'area del Mediterraneo era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi: a causa delle tecniche di vinificazione e conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole.

Diversamente, i popoli celtici già prima del contatto con la romanità producevano vini leggeri e dissetanti[13] e li conservavano in botti di legno[14] invece che nelle giare.

Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Nella stessa Regola, Benedetto afferma:

« Ben si legge che il vino ai monaci assolutamente non conviene; pure perché ai nostri tempi è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò consentiamo, in modo però che non si beva fino alla sazietà. »

Gian Battista Vico intravvide nella concezione medioevale del vino come genere di prima necessità un carattere della barbarie di quest'epoca.[15]

Mescita di vino rosso, Tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo)

Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione ha carattere "moderno". Ciò grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.

Nel XIX secolo l'oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo.

Nel Novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.

Enologia[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Enologia.
Un tastevin, strumento utilizzato tradizionalmente dai sommelier per la degustazione del vino.

L'enologia è lo studio del vino in generale. Essa si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell'affinamento (compresa la conservazione in cantina) e della degustazione.

Il nome deriva dal greco oinos (vino) e logos (studio).

Composizione chimica del vino[modifica | modifica sorgente]

Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto "etanolo").

Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l'anidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica[16]).

La tabella seguente riporta i valori tipici di concentrazione dei principali componenti del vino:

Componente Formula chimica  % in volume  % in peso  % in moli Note Fonte
Acqua H2O 70,070-90 82,082-85,4 92,692,6-94,1 È il componente del vino a maggiore concentrazione [16]
Alcol etilico C2H5OH 09,09-16 06,96,9-11,7 02,92,9-5,1 È prodotto durante la fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nell'uva. La sua percentuale in volume corrisponde alla gradazione alcolica [16]
Acetaldeide CH3CHO 00,50,5-30 00,40,37-18,1 00,20,17-9,1 È un prodotto secondario della fermentazione alcolica
Glicerolo C3H8O3 00,30,32-1,19 00,40,37-1,38 00,10,08-0,3 È un prodotto secondario della fermentazione alcolica. La sua concentrazione aumenta all'aumentare della gradazione alcolica [16]
Acido tartarico C4H6O6 00,20,17-0,45 00,30,28-0,73 00,020,02-0,1 Presente nell'uva [16]
Acido lattico C3H6O3 00,10,08-0,33 00,10,09-0,37 00,020,02-0,08 Prodotto dalla fermentazione malolattica [16]
Acido malico HOOCCH(OH)CH2COOH 00,00-0,44 00,00-0,64 00,000-0,1 Presente nell'uva [16]

Altri componenti del vino sono:

  • alcol metilico: particolarmente tossico; si forma dall'azione degli enzimi sulle pectine contenute nella buccia dell'uva;[16]
  • alcoli superiori (cioè con atomi di carbonio superiori a 2);[16]
  • butilenglicole e acido succinico: prodotti secondari della fermentazione alcolica;[16]
  • acido acetico: prodotto secondario della fermentazione alcolica; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un'adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino;[16]
  • zuccheri: alcuni fermentano per dare alcol (fruttosio, glucosio) per cui è presente solo una frazione di essi che non ha completato la fermentazione, mentre altri non vanno incontro a fermentazione (arabinosio e xilosio); talvolta si aggiunge saccarosio al vino durante la sua produzione, ma tale zucchero non è presente nel prodotto finale in quanto reagisce velocemente;[16]
  • acido citrico: è un acido organico presente nell'uva;[16]
  • composti azotati e sali minerali: già presenti nell'uva;[16]
  • composti fenolici: in parte sono presenti nell'uva e in parte sono ceduti dal legno della botte durante l'invecchiamento;[16]
  • composti aromatici: possono essere già presenti nell'uva o formarsi durante il processo di produzione e invecchiamento del vino;[16]
  • vitamine: sono presenti nell'uva; nel vino non è presente la vitamina C, in quanto viene consumata durante il processo di vinificazione;[16]
  • anidride carbonica: prodotta durante la fermentazione alcolica; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati;[16]
  • ossigeno: assorbito dal vino durante il processo produttivo;[16]
  • anidride solforosa: è particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e come conservante.[16]

Produzione del vino[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Vinificazione, Fermentazione alcolica e Vendemmia.

Maggiori Paesi produttori e consumatori[modifica | modifica sorgente]

Zone di produzione del vino
Consumo annuale di vino pro capite: ██ - meno di 1 litro ██ - da 1 a 7 litri ██ - da 7 a 15 litri ██ - da 15 a 30 litri ██ - più di 30 litri.

Le zone di produzione nel mondo sono:

I dieci principali produttori mondiali di vino[modifica | modifica sorgente]

(anno 2005)

Paese migliaia di quintali
Italia 86.200 (13,14%)
Francia 67.785 (10,33%)
USA 63.275 (9,645%)
Spagna 59.258 (9,03%)
Cina 56.000 (8,53%)
Turchia 36.500 (5,56%)
Argentina 28.297 (4,31%)
Iran 28.000 (4,27%)
Cile 22.500 (3,43%)
Australia 20.265 (3,09%)

TOTALE 656.134

L'evoluzione della produzione di vino nell'Unione Europea nel 2005 e 2006[modifica | modifica sorgente]

Previsione 2006 (migliaia di ettolitri)

  1.  Italia: 52.036
  2.  Francia: 51.700
  3.  Spagna: 39.301
  4.  Germania: 8995
  5.  Portogallo: 7390
  6.  Grecia: 3908

Previsione 2005 (migliaia di ettolitri)

  1.  Italia: 60.562
  2.  Francia: 52.105
  3.  Spagna: 34.789
  4.  Germania: 9256
  5.  Portogallo: 7266
  6.  Grecia: 3997

Nel 2003, la produzione mondiale di vino era salita a 269 milioni di ettolitri.

I quindici principali produttori erano:

Paese milioni di ettolitri
Francia 47,3
Italia 46,8
Spagna 39,5
Stati Uniti 23,5
Australia 12,6
Argentina 12,2
Cina 10,8
Germania 10,2
Sudafrica 7,6
Portogallo 6,8
Cile 5,8
Romania 5,5
Grecia 4,2
Russia 4,1
Ungheria 4,0

I dieci principali paesi esportatori di vino[modifica | modifica sorgente]

(anno 2005)

Paese migliaia di ettolitri
Italia 15.100
Spagna 14.439
Francia 13.900
Australia 7019
Cile 4209
USA 3482
Germania 2970
Sudafrica 2818
Portogallo 2800
Moldavia 2425

TOTALE 78.729

Metodologia di realizzazione[modifica | modifica sorgente]

La spremitura dell'uva con i piedi dopo la vendemmia, la prima operazione del metodo di produzione tradizionale

Dal punto di vista delle modalità con le quali si eseguono le lavorazioni (in campagna e in cantina) ovvero in relazione al ricorso a tecniche e procedimenti per coltivare le viti, ottenere le uve e produrre il vino (in termini di impatto sull'ambiente, di "naturalità" o di livello di "tradizione" della tecnologia impiegata, di attenzione per la salute, di grado di utilizzo della chimica di sintesi e della fisica "artificiale"), abbiamo:

  • vini convenzionali;
  • vini biologici;
  • vini biodinamici;
  • vini naturali.

In pratica, questa è una classificazione del livello di "bio" del vino, della "sostenibilità" delle tecniche colturali e vinicole impiegate, dei principi filosofici assunti. Dal punto di vista della qualità (non di altri aspetti) il consumatore deve essere consapevole che come esistono ottimi vini convenzionali, anche con bassissimi tenori di solfiti, esistono pessimi vini naturali al limite della bevibilità (per citare i due estremi della scala).

Vino convenzionale[modifica | modifica sorgente]

Il vino convenzionale è il vino "normale" ovvero quello ottenuto impiegando sistemi chimici e fisici ammessi dalla legge.

Chi si vuole avvicinare all'agricoltura biologica, comincia a praticare agricoltura convenzionale progressivamente sempre meno invasiva (vigneto in fase di passaggio) ovvero da agricoltura integrata, a meno che non si cominci da un appezzamento o da un vigneto mai coltivati con la convenzionale.

Vino biologico[modifica | modifica sorgente]

Dal 1 agosto 2012, grazie al recepimento del reg. ce n.203/12, il vino ottenuto da agricoltura biologica si può etichettare come vino biologico mentre prima occorreva scrivere "vino ottenuto da uve da agricoltura biologica".

È l'unico delle tre tipologie "bio" ad avere una norma e una certificazione.

In sintesi le caratteristiche del vino biologico sono:

  • 1) procedimenti di vinificazione, i cui requisiti sono approvati dallo Standing Committee on Organic Farming (SCOF), il Comitato permanente per l’agricoltura biologica;
  • 2) logo autorizzato da apporre in etichetta;
  • 3) numero dei coadiuvanti dell'agricoltura convenzionale ridotto a meno della metà;
  • 4) livelli di solforosa nel prodotto imbottigliato ridotti (attualmente[18] 100 mg/l per i vini rossi secchi, e 150 per i vini bianchi secchi);
  • 5) in campagna non si devono impiegare sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) né OGM
  • 6) in cantina si possono utilizzare i prodotti enologici e i processi di vinificazione, maturazione, invecchiamento, imbottigliamento autorizzati dal regolamento CE.
  • 7) ottenimento della certificazione come per tutti i prodotti da agricoltura bio.

Vino biodinamico[modifica | modifica sorgente]

Non esiste, tuttora, dal punto di vista legislativo, il "vino biodinamico" ma il vino ottenuto da agricoltura biodinamica. Il cosiddetto vino biodinamico è cosa diversa da un vino biologico: è un vino "molto" biologico ottenuto, in più, con una precisa visione "cosmica" di tipo antroposofica.

Esiste un'associazione mondiale privata di produttori biodinamici (con sede anche in Italia[19]), la Demeter, che certifica il proprio marchio (vino Demeter/Biodynamic®) secondo uno specifico disciplinare.

I vini biodinamici hanno limiti ancor più severi di quelli bio, soprattutto nella fase della lavorazione in cantina (si escludono gli additivi di fermentazione e vinificazione e i processi enologici chimico-fisici ammessi dalla biologica).

Vino naturale[modifica | modifica sorgente]

Il vino cosiddetto "naturale" è quello prodotto da quei piccoli vignaioli che pur aderendo a tutti ai principi "naturalistici" dell'agricoltura biologica e di quella biodinamica, non vogliono aderire a regolamenti, associazioni, certificazioni, ecc. In pratica, non utilizzano prodotti di sintesi o pratiche invasive ma si sentono un po' vincolati da requisiti tecnici o filosofici di sorta.

Chi afferma di produrre vini naturali fa sempre molto appello al concetto di vino del terroir come chiave per fare vino nel rispetto dei cicli della natura. Chiaramente, non esiste alcuna legislazione o regolamentazione (anche privata) dei vini naturali.

Classificazione dei vini[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Vitigno.

I vini possono essere classificati in funzione di diversi aspetti. Di seguito i principali.

  • nazione e, in subordine, regione/zona di provenienza;
  • denominazione di origine o indicazione geografica di appartenenza. Si tratta della categoria di differenziazione principale. Un vino (nazionale, europeo, extra europeo che è il caso più frequente) può essere anche "generico" ovvero senza denominazione di origine o indicazione geografica;
  • tipologia (fermo, frizzante, spumante, passito, liquoroso, novello, e, in subordine, bianco, rosso, rosato);
  • annata
  • vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) da cui provengono le uve o meglio uvaggio visto che le varietà utilizzate possono essere diverse. I vitigni più famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti "Vitigni internazionali" o "Alloctoni") sono fra i rossi il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e il Syrah; tra i bianchi il Sauvignon, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling;
  • fascia di prezzo;
  • produttore (cioè la cantina vinicola che ha prodotto il vino).

Altri fattori (più tecnici) possono essere: punteggio assegnato dalle guide, piatto/preparazione da abbinare, gradazione alcolica, caratteristiche sensoriali, ecc.

Sempre più importante ormai è anche la tipologia di vino dal punto di vista della "naturalità" del vino (si veda il paragrafo sopra) che è trasversale alla classificazione in tipologie.

Tipi di vino[modifica | modifica sorgente]

I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini). I vini possono essere differenziati in vini tranquilli, vini frizzanti e spumanti, a seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all'apertura delle bottiglie. Costituisce ulteriore distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco, semisecco, dolce...)

Inoltre ogni vino è caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.

Vini ordinari[modifica | modifica sorgente]

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Calici di vino bianco (a sinistra), rosato (al centro) e rosso (a destra).

Si intendono per vini ordinari quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).

Vino bianco
Il vino bianco si presenta all'aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.
Vino rosato
Il vino rosato si presenta all'aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri. Quando si parla di spumante il termine più consueto è rosé invece di rosato.
Vino rosso
Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all'aranciato); è generalmente caratterizzato da un'ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 °C e 20 °C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.
Vino novello
Si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile. Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello è con le castagne, e conseguentemente con gli alimenti a base di farina di castagne, come necci e castagnaccio.
Vino passito
Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Vino passito.
Ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L'appassimento può avvenire in maniera naturale sulla pianta (eseguendo dunque la vendemmia tardivamente) oppure artificialmente ponendo l'uva su dei graticci sui quali viene insufflata aria calda, oppure per effetto della cosiddetta muffa nobile, ovvero la Botrytis cinerea, che attacca gli acini formando una coltre superficiale che fa evaporare l'acqua contenuta nell'acino, aumentando così la concentrazione degli zuccheri.
Vin ruspo
Viene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso una fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso delle bucce di uva. Viene spesso confuso dai non addetti con il vino rosé, o rosato, e come questo si serve a temperature dell'ordine dei 10 °C 14 °C.
Vino barricato
Barriques per l'affinamento del vino
Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di robinia, ciliegio ed altre essenze. Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee: esso dà al vino un aroma più intenso, un odore di tostato e al gusto sarà più equilibrato e più morbido. Il legno cede al vino i tannini idrolizzabili (che sono più morbidi di quelli condensati), polimeri delle catechine presenti nella buccia degli acini e nei vinaccioli, e sentori speziati (es. vaniglia) ed eterei che conferiranno al vino un prezioso bouquet. Le botti di rovere più prestigiose per le loro performance sono le barrique francesi di 225 litri, fabbricate esclusivamente con legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier. Il fatto di potere contare su legni che provengono storicamente dagli stessi alberi, consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri per l'invecchiamento dei vini. Va segnalato che è diventata prassi comune da parte di produttori vinicoli assai commerciali l'aggiungere al vino trucioli di legno per conferire al vino gusto ed aromi di legni: numerosi enologi ritengono che si tratti di una manovra posticcia che non può assolutamente dare al vino trattato le caratteristiche di un vero invecchiamento in botti di legno pregiato. Infatti si ritiene che l'effetto dei trucioli sia principalmente quello di dare al vino sentori di tostatura senza però contribuire all'evoluzione aromatica che si raggiunge grazie ai particolari equilibri ossidoriduttivi che si vengono a determinare nelle barrique. Inoltre in queste ultime sono presenti le fecce nobili le quali sono la base dell'evoluzione aromatica del vino e in parte della sua stabilizzazione. Ad ogni modo, i disciplinari e/o la legislazione riducono gli ambiti in cui è possibile utilizzare i chips enologici.
Vino frizzante
È un vino che presenta una moderata effervescenza dovuta alla presenza di anidride carbonica con una sovrappressione compresa, a temperatura ambiente, tra 1 e 2,5 bar. Sono naturali o gassificati (quest'ultimi di mediocre qualità). Quelli naturali sono quasi sempre realizzati con il metodo Charmat. I vini frizzanti non devono essere assolutamente confusi con gli spumanti che sono vini speciali: un vino frizzante può essere considerato, a livello di effervescenza e spuma, a metà strada tra un vino tranquillo (ovvero senza alcuna presenza di bollicine quindi un vino "fermo") e uno spumante. Quando un vino è poco frizzante (ovvero la pressione è circa 1,3 bar) è detto anche mosso che è il perlant francese (mentre "pétillant" è il termine francese per frizzante). Molti vini DOP e IGP italiani hanno una versione frizzante (un termine spesso utilizzato è "vivace") e alcuni disciplinari prevedono modalità specifiche e tradizionali per il loro ottenimento (ad esempio, una rifermentazione in bottiglia).

Vini speciali[modifica | modifica sorgente]

Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti. Questa è la differenza rilevante con i vini ordinari. Da notare che, per la legge e quindi per le trattazioni "tecniche", i vini passiti non sono speciali (esattamente, come i vini frizzanti).

I vini speciali sono:

Regolamentazione[modifica | modifica sorgente]

Unione Europea[modifica | modifica sorgente]

Nell'Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative. Nel corso degli ultimi anni la legislazione si è aggiornata con l'emanazione della nuova OCM "Vino"; il riferimento principale è il Regolamento Ce n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali, l’etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vitivinicoli. La nuova regolamentazione è in vigore dal 1º agosto 2009.

La vecchia normativa prevedeva la distinzione dei vini in due grandi categorie: Vini da tavola e Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD). Ora, la macro distinzione concettuale è tra Vino a Origine Geografica e Vino senza Origine Geografica[20]: i primi (DOP e IGP) sono quelli che possiedono un legame territoriale e un disciplinare, i secondi non hanno né legame territoriale né disciplinare di produzione (in sostanza, sono quelli precedentemente definiti "vini da tavola").

Un'altra rilevante novità è che i controlli, come per tutti gli altri prodotti DOP e IGP, non sono più affidati ai Consorzi di Tutela ma agli di Enti di Certificazione accreditati.[21] In pratica, l'ottenimento e mantenimento delle DOCG, DOC e IGT sono a tutti gli effetti certificazione di prodotto obbligatoria (ovviamente per chi vi aderisce, potendo comunque produrre vino generico e quindi svincolarsi dai disciplinari e dalle leggi sui vini a denominazione/indicazione).

Chiaramente, anche le regolamentazione per la designazione e l'etichettatura è stata aggiornata (Reg. Ce 607/2009).

La suddivisione ufficiale ora distingue (in ordine crescente di specificità):

  • Vino (ex "vino da tavola");
  • Vino Varietale e/o Vino d'Annata;
  • Vino a Indicazione Geografica Protetta IGP;
  • Vino a Denominazione di Origine Protetta DOP;
  • Vino a Denominazione di Origine Protetta DOP con indicazione della sottozona o della menzione geografica aggiuntiva.

Legislazione italiana[modifica | modifica sorgente]

Sino alla pubblicazione del D.LGS. 8 aprile 2010, n. 61 (ovvero dall'11 maggio 2010) la legislazione italiana in materia di vino era retta dalla storica Legge nº164 del 10/2/1992, "Nuova disciplina delle denominazioni di origine". Era questa la norma che istituì i vini da tavola, i VQPRD, etc.

Il D.LGS. 61 (Tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, in attuazione dell'articolo 15 della legge 7 luglio 2009, n. 88) ha abolito la vecchia L. 164 e ha recepito la nuova OCM "Vino" della UE (Regolamento Ce n. 479/2008)Il vino entra nell’era delle DOP. Pertanto, le vecchie tipologie "vino da tavola", VQPRD, VSQPRD, VFQPRD, VLQPRD, VSAQPRD, sono state eliminate (naturalmente, si potranno ancora trovare etichette, precedenti alla revisione normativa, con questi termini). Anche le nuove normative europee sulla designazione ed etichettatura dei vini sono state recepite.

Anche se può sembrare riduttivo o "semplicistico" bisogna ora abituarsi a chiamare la categoria base della "piramide" unicamente "vino" senza aggiungere altre qualifiche (da tavola, etc.) in quanto la legge le ha abolite. Alla base di questa scelta c'è l'obiettivo della UE (e quindi, automaticamente, degli Stati Membri) di dividere il vino (e le altre bevande alcoliche: birra, distillati e liquori) esattamente come tutti gli altri prodotti alimentari (ortaggi, frutta, salumi, olio, formaggi, carni, etc.): quelli a denominazione/indicazione e quelli non a denominazione/indicazione. Per fare un esempio: non si dice prosciutto crudo "generico" e prosciutto di Parma DOP ma si dice "prosciutto crudo" e "Prosciutto di Parma". Quindi per designare un vino al livello base, bisogna solo dire "vino" seguito dalla tipologia, marchio/produttore, eventuale nome di fantasia, ecc. Invece, quando si parla di un vino DOP o IGP è indispensabile, prima di tutto, designarlo con la denominazione o l'indicazione, solo dopo aggiungere le altre identificazioni. In sostanza, la "designazione di vendita" di un vino deve essere solo quella "legale".

La scelta UE di far comprendere il vino (che, storicamente, ha sempre avuto una normazione specifica) nella grande famiglia dei prodotti agroalimentari è stata sancita con l'emanazione del regolamento "quadro", il Reg. Ce n. 1234/2007 sull"Organizzazione Comune dei Mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli" (regolamento unico OCM). Tale regolamento è stato abrogato con l'entrata in vigore, dal 1 gennaio 2014, del Reg. CE n. 1308/2013 "Organizzazione Comune dei Mercati dei prodotti agricoli" (nuova OCM unica).

Pertanto, la classificazione italiana ricalca quella europea con alcune peculiarità:

  • 1) la tradizionale sigla IGT, per i vini a Indicazione geografica tipica, può essere utilizzata al posto della corrispondente IGP;
  • 2) anche la classificazione dei vini a denominazione di origine controllata (DOC) e dei vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) permane come specificità italiana. Le due categorie possono essere utilizzate al posto della corrispondente sigla DOP che assorbe entrambe;
  • 3) conservazione delle menzioni di sottozone o di sottodenominazioni.

Idonei disciplinari di produzione dei V. DOC e DOCG stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle precise caratteristiche produttrice a garanzia del livello qualitativo:

  • la denominazione di origine
  • i terreni di produzione dell'uva
  • la resa massima per ettaro
  • il minimo titolo alcolometrico
  • le caratteristiche fisico-chimiche.

Tutta la produzione di tali vini è sottoposta a controllo delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche nell'arco di tutta la produzione e, per i DOCG, anche per l'imbottigliamento. Apposite commissioni di esperti giudicano poi il prodotto e lo promuovono o meno. Il riconoscimento delle DO/IG è, con la nuova legislazione, eseguito in sede europea (mentre, in precedenza, era a livello di ciascun stato membro). Ad ogni modo il DL 61 istituisce il Comitato Nazionale vini DOP e IGP, un organo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali la cui missione è quella di tutelare e promuovere i vini DOP e IGP italiani.

Nelle DOC e DOCG, inoltre, può esservi una "sottozona" che delimita, specialmente nella DOCG, la zona ristretta di produzione del vino. Medesima considerazione vale per il concetto di "sottodenominazione" che è un ulteriore suddivisione nominalistica (all'interno di una denominazione) e che ovviamente corrisponde ad una peculiare tipologia di prodotto. Il tipico esempio di sottodenominazioni è quello in cui una denominazione prevede varie versioni di vino-monovitigno (ad esempio Garda DOC-chardonnay, Garda DOC-pinot bianco, ecc.) oppure una macro-tipologia di vino (Garda DOC-spumante). Un altro esempio di sottodenominazione è il Saten all'interno della denominazione Franciacorta. E ancora: nella DOCG Asti ci sono le sottodenominazioni Asti spumante e quella Moscato d'Asti. Anche quelle denominazioni che contengono la versione "spumante", "passito", "frizzante", "liquoroso", "rosso", "bianco", "rosato", "tranquillo", ecc. sono esempi di denominazioni il cui disciplinare prevede delle sottodenominazioni (a volte, erroneamente, scambiate per "versioni").

Più rilevante, invece, è il concetto, previsto da alcuni disciplinari, di sottozona. In pratica, un vino DOP può essere etichettato, insieme al nome della denominazione, anche con il nome di un territorio ben delimitato e più ristretto all'interno dei confini della denominazione. Questo però a patto che tutte le uve provengano solo da tale territorio. Addirittura, in alcuni casi, persino le fasi produttive devono essere realizzate all'interno della sottozona e non nella zona. La sottozona esprime bene il concetto di terroir essendo un'area piuttosto ristretta (si pensi che esistono, infatti, delle DOC il cui territorio è l'intera regione). Esempi di sottozona: la DOC Prosecco prevede la sottozona Treviso; la DOCG Valtellina superiore ha le sottozone Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno, Valgella; la DOCG Asti contiene le sottozone Canelli, Santa Vittoria d'Alba, Strevi; la DOCG Prosecco Superiore include la famosa sottozona Cartizze.

Ancor più peculiare della sottozona (e concettualmente e legalmente diverso) è quello di menzione geografica aggiuntiva. Questa, invece, è la concretizzazione del concetto francese di cru. In pratica, è la possibilità (con regole molto restrittive) di etichettare il vino DOP aggiungendo il toponimo del vigneto da cui provengono le uve. Si comprende bene che questa tipologia è la vera punta della piramide qualitativa del vino. Esempi illustri della menzione geografica aggiuntiva: le menzioni in seno alle denominazioni Barolo e Barbaresco, i primi reali casi italiani di analogia con i concetti di crù classé francesi.

Numero vini italiani DOP-IGP

Attualmente (gennaio 2014) il numero dei vini italiani DOP o IGP è così articolato:[22]

  • 73 DOCG (DOP/DOCG)
  • 332 DOC (DOP/DOC)
  • 118 IGT (IGP=IGT)

Vino[modifica | modifica sorgente]

Questa categoria identifica gli ex "vini da tavola" con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; spesso, si tratta di vini generici di qualità più modesta, che riportano sull'etichetta la ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (bianco, rosato, rosso) e/o l'annata, ma non i vitigni utilizzati. Tuttavia la dicitura vino, senza altre qualifiche, non è sempre sinonimo di "scarsa" qualità ma semplicemente di non appartenenza ad alcun disciplinare di produzione ovvero (almeno negli stati membri UE) "anonimo" rispetto alla logica delle denominazioni di origine.

Spesso, anche se la legge non prevede questi termini, si indica come "vino generico" o "vino comune" per identificare la categoria, ormai abolita, "vino da tavola". La categoria vino "tal quale" non ha, ovviamente, indicazione di origine, non deve assolutamente indicare le varietà di uva (vitigno utilizzato) ma facoltativamente può riportare l'annata (però a precise condizioni specificate).

Vino Varietale e Vino d'Annata[modifica | modifica sorgente]

Le categorie "vino varietale" e "vino d'annata" sono due novità introdotta dalla revisione normativa. Queste due tipologie possono anche coesistere (cioè vino varietale d'annata).

Il vino varietale è un vino, privo di denominazione o origine, di cui almeno l'85% delle uve appartiene alla varietà indicata in etichetta. La lista delle varietà con cui si può etichettare un vino come "vino varietale" per lo più comprende i vitigni internazionali.

Il vino d'annata è un vino, privo di denominazione o origine, di cui almeno l'85% delle uve sono state prodotte in un millesimo specifico che può essere riportato in etichetta.

Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT)[modifica | modifica sorgente]

Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva. Corrisponde alla classificazione europea IGP.

Questa categoria comprende i vini prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve. Da questo livello di vino, diventa obbligatorio un disciplinare di produzione, redatto e approvato secondo le norme della UE (essendo il primo livello della classificazione dei vini a indicazione di origine)

La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d'Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella provincia autonoma di Bolzano.

È opportuno precisare inoltre che nelle tre categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualità; la loro collocazione tra i vini "generici" o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione. Oppure, perché un produttore rifiuta per principio la logica dei disciplinari restrittivi o la politica delle denominazioni[23]. In questo modo, etichettando il proprio prodotto come vino "generico" o vino igp può sperimentare con maggior libertà.

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Denominazione di Origine Controllata.

Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani.

La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione. Questa categoria italiana appartiene a quella DOP europea.

Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.

La denominazione di origine controllata fu istituita con il decreto legge del 12 luglio 1963, n. 930.

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione. Questa categoria italiana appartiene a quella DOP.

Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.

Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell'imbottigliamento, per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG.

Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall'Italia per designare gli ex VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate) ora DOP.

Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture "Classico", "Riserva" o "Superiore".
La specificazione "Classico" indica un vino prodotto in una zona di origine più antica nell'ambito della stessa DOCG o DOC.

La qualificazione di "Riserva" è attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare e con regole produttive maggiormente restrittive.

La dicitura "Superiore" è attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare.

Etichetta[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Etichetta da vino.
Un'etichetta del 1884

L'etichetta costituisce una sorta di "Carta d'identità" del vino, in quanto contiene tutti gli elementi necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce.

Le informazioni che devono essere riportate sull'etichetta sono stabilite sia dalle norme in vigore che dai rispettivi disciplinari di produzione; devono essere riportate le informazioni relative alle analisi chimiche del prodotto, grado alcoolico con tolleranza 0,5% in volume, calcolato a 15 °C, in quanto il volume dell'alcool e dell'acqua variano in modo differenziale al variare della temperatura, indicazione dei solfiti contenuti, capacità del contenitore, comune di produzione, ragione sociale e sede dell'imbottigliatore, nome dell'azienda, lotto. Le indicazioni obbligatorie e facoltative da riportare in etichetta cambiano a seconda della categoria merceologica/legale di vino e sono numerose.

Quando, obbligatoriamente o facoltativamente, si riporta l'annata, la legge impone che il tetto minimo di vino dell'annata indicata sia dell'85%.

A partire dalla vendemmia 2005 è diventato obbligatorio anche in Italia indicare la presenza di solfiti.

Il vino "generico" deve obbligatoriamente presentare in etichetta la parola "vino" e, quando è applicabile, anche la tipologia specifica ("vino liquoroso”, “vino spumante”, “vino frizzante”). Da notare che il colore non è una qualifica obbligatoria.

Il vino varietale deve riportare l'indicazione del vitigno principale (se almeno l'85% dell'uvaggio o del taglio è composto da questa varietà) e di eventuali altri in ordine decrescente di %.

Un vino IGP o DOP non deve riportare la parola "vino" visto che è sufficiente l'indicazione geografica o la denominazione di origine (che è, a tutti gli effetti, un marchio di qualità europeo) a far capire che si tratta di un vino (non si trova scritto vino Barolo ma solo "Barolo"). Anzi, aggiungere la parola "vino" o "spumante" è snaturare la peculiarità delle denominazioni.

Per un vino spumante, sia "generico" che IGP/DOP, è obbligatorio la qualifica del tenore zuccherino (pas dosé, extrabrut, brut, extradry, dry, demisec, dolce). Per quelli non spumanti, la terminologia è secco, abboccato, semidolce (ex amabile), dolce.

Inoltre, la normativa specifica le dizioni per i diversi attori della filiera (imbottigliatore, produttore, venditore, importatore). L'indicazione dello Stato Membro da cui proviene il vino è sempre obbligatoria. Per i vini IGP/DOP, la dizione "integralmente prodotto” significa che l'azienda vitivinicola ha prodotto e imbottigliato solo essa stessa (quindi non ha fatto vinificare/elaborare/affinare e/o imbottigliare presso terzi) il vino utilizzando solo uve di proprietà (quindi non acquistate da terzi).

Dettagli normativi[modifica | modifica sorgente]

Di seguito[24] l'elencazione dei principali riferimenti legislativi (di carattere generale[25]), comunitari e nazionali.[26]

  • regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio del 22 ottobre 2007, recante l'Organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli, regolamento unico OCM
  • regolamento (CE) n. 491/2009 del Consiglio del 25 maggio 2009, recante la modifica del regolamento (CE) n. 1234/2007 regolamento unico OCM), con il quale, in particolare, i contenuti del regolamento (CE) n. 479/2008 sono stati inseriti nel citato regolamento (CE) n. 1234/2007 a decorrere dal 1º agosto 2009
  • regolamento (CE) n. 606/2009 recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni
  • regolamento (CE) n. 607/2009 della Commissione del 14 luglio 2009 che stabilisce talune regole di applicazione del regolamento del Consiglio n. 479/2008 riguardo le denominazioni di origine protetta e le indicazioni geografiche, le menzioni tradizionali, l'etichettatura e la presentazione di taluni prodotti del settore vitivinicolo
  • regolamento (CE) n. 401 della Commissione del 7 maggio 2010 che modifica e rettifica il regolamento (CE) n. 607/2009 della Commissione recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali, l'etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vitivinicoli
  • decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61, recante la tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini
  • decreto ministeriale 2 novembre 2010 concernente l'approvazione dello schema di piano dei controlli, in applicazione dell'art. 13, comma 17, del decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61, recante la tutela delle denominazioni di origine, in attuazione dell'art. 15 della legge 7 luglio 2009, n. 88;
  • decreto ministeriale 16 dicembre 2010 concernente disposizioni applicative del decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61, relativo alla tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, per quanto concerne la disciplina dello schedario viticolo e della rivendicazione annuale delle produzioni
  • decreto ministeriale 16 dicembre 2010 concernente le disposizioni generali in materia di costituzione e riconoscimento dei consorzi di tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini
  • decreto ministeriale 19 aprile 2011 recante le disposizioni, le caratteristiche, le diciture nonché le modalità per la fabbricazione, l'uso, la distribuzione, il controllo ed il costo dei contrassegni di Stato per i vini a denominazione di origine controllata e garantita e per i vini a denominazione di origine controllata
  • decreto ministeriale 11 novembre 2011 concernente la disciplina degli esami chimico-fisici per i vini DOP e IGP, degli esami organolettici e dell'attività delle commissioni di degustazione per i vini DOP e del relativo finanziamento
  • regolamento (CE) 203/2012 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalità di applicazione relative al vino biologico
  • decreto ministeriale 14 giugno 2012 Approvazione dello schema di piano dei controlli, in applicazione dell'articolo 13, comma 17, del decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61, recante la tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini
  • decreto ministeriale 13 agosto 2012 Disposizioni nazionali applicative del Regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio, del regolamento applicativo (CE) n. 607/2009 della Commissione e del decreto legislativo n. 61/2010, per quanto concerne le DOP, le IGP, le menzioni tradizionali, l’etichettatura e la presentazione di determinati prodotti del settore vitivinicolo

La conservazione del vino[modifica | modifica sorgente]

Contenitori per la conservazione del vino[modifica | modifica sorgente]

Tipi di bottiglie[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Bottiglia.

Altri contenitori[modifica | modifica sorgente]

Questi sono i principali tipi di contenitori in cui può essere contenuto il vino:

Il consumo del vino[modifica | modifica sorgente]

Contenitori per il consumo del vino[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Bicchiere.

Abbinamenti con le portate[modifica | modifica sorgente]

Invecchiamento del vino[modifica | modifica sorgente]

Bottiglie di vino sottoposte a invecchiamento in cantina.


Distillazione del vino[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Distillato.
Apparecchiatura per la distillazione del vino.


Effetti del vino sulla salute[modifica | modifica sorgente]

Sebbene il consumo eccessivo di alcool abbia effetti negativi sulla salute, studi epidemiologici hanno ampiamente dimostrato che un consumo moderato è associato ad una diminuzione dei problemi cardiovascolari come l'insufficienza cardiaca[27]. Tale tesi è suffragata da ulteriori studi sul paradosso francese[28]. Questo paradosso illustra l'incidenza relativamente bassa della coronaropatia in Francia nonostante il consumo relativamente alto di grassi insaturi nella dieta tradizionale francese. Alcuni epidemiologi ritengono che questa differenza sia dovuta all'alto consumo di vino da parte dei francesi, ma questa teoria non ha al momento solide basi scientifiche. Poiché il bevitore moderato medio tende a fare spesso esercizio fisico, ad essere attento alla propria salute, e ad avere un retroterra culturale e socioeconomico solido, l'associazione tra consumo moderato di vino e salute migliore potrebbe essere legata a fattori collaterali o rappresentare una correlazione piuttosto che un rapporto di causa-effetto[27]. Studi sulla popolazione hanno rilevato un'associazione tra consumo di vino e rischio di problemi cardiaci, rappresentata da una J-Curve: i bevitori pesanti presentano un rischio elevato, mentre i moderati (fino a 20 grammi di alcool al giorno, corrispondenti a circa 120 ml di vino a 13°) presentano un rischio minore di quello degli astemi. Altri studi hanno associato il consumo moderato di altri alcolici può risultare cardioprotettivo, ma in misura minore rispetto al vino[29]. In più, è stato rilevato che il consumo di vino rosso presenta più benefici rispetto al vino bianco, anche se altre ricerche non hanno trovato differenze. Il vino rosso contiene più polifenoli del bianco, e tali composti sono ritenuti essere particolarmente protettivi contro i problemi cardiovascolari.[27]. In alcune ricerche su animali, è stato dimostrato che il resveratrolo, composto chimico presente nel vino rosso, ha proprietà protettive per il sistema circolatorio e verso gli agenti esterni[30]. Dosi basse di questa sostanza in topi di mezza età hanno avuto effetti sui fattori genetici legati all'invecchiamento, e possono conferire una protezione speciale al cuore. In particolare, il resveratrolo a basso dosaggio imita gli effetti di una dieta ipocalorica, col 20-30% di calorie in meno rispetto ad una dieta normale[31]. Il resveratrolo si trova in natura nelle bucce degli acini d'uva come reazione alle infezioni fungine e all'esposizione ai lieviti durante il processo di fermentazione alcolica. Poiché il vino bianco ha un contatto minimo con le bucce durante la fermentazione, generalmente esso presenta bassi livelli di resveratrolo.[32]. Tra i composti chimici benefici presenti nel vino vi sono anche altri polifenoli, antiossidanti e flavonoidi[33]. Per beneficiare appieno degli effetti del resveratrolo, si consiglia di sorseggiare lentamente il vino: a causa dell'inattivazione che subisce nelle viscere e nel fegato, la maggior parte del resveratrolo consumato non raggiunge il circolo sanguigno. Tuttavia, bevendo lentamente, le mucose della bocca consentono un assorbimento massiccio della sostanza[34]. I vini rossi provenienti dal sud della Francia e dalla Sardegna presentano livelli alti di tannini condensati (proantocianidine), composti presenti nei semi ritenuti responsabili dei benefici del vino rosso sul cuore. Questi vini rossi contengono una quantità di tannini condensati da due a quattro volte superiore rispetto agli altri vini oggetto di studio. Le proantocianidine impediscono la sintesi di peptidi chiamati endoteline, che ostruiscono i vasi sanguigni[35]. Uno studio del 2007 dimostra che vini bianchi e rossi sono efficaci agenti antibatterici contro alcuni ceppi di streptococco[36]. In più, un articolo nel numero di ottobre 2008 de Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention sottolinea che il consumo moderato di vino rosso può diminuire il rischio di cancro al polmone negli uomini[37]. Tuttavia, se studi epidemiologici e di laboratorio evidenziano da un lato un effetto cardioprotettivo, dall'altro non esistono studi controllati sull'effetto delle bevande alcoliche sul rischio di sviluppare problemi cardiaci o ictus. Un eccessivo consumo di alcool può causare cirrosi epatica e alcolismo[38]; l'American Heart Association invita a consultare il proprio medico su rischi e benefici derivanti da un consumo moderato di alcool[39]. Allo studio vi sono anche gli effetti del vino sul cervello: è stato osservato che il vino prodotto dall'uva Cabernet Sauvignon riduce il rischio di contrarre la malattia di Alzheimer[40][41]. Un altro studio ha rilevato che, tra gli alcolisti, il vino danneggia maggiormente l'ippocampo rispetto ad altre bevande alcoliche.[42]. I solfiti, in particolare in persone sofferenti di asma, possono causare reazioni avverse. Essi sono presenti in tutti i vini e si formano naturalmente nel processo di fermentazione. Molti produttori di vino aggiungono biossido di zolfo per aiutarne la conservazione. Questo composto viene anche aggiunto in cibi come le albicocche secche e il succo d'arancia. La quantità di solfiti aggiunti varia: alcuni vini sono stati commercializzati con basso contenuto di solfiti[43]. Uno studio condotto su donne nel Regno unito, chiamato The Million Women Study, ha rilevato che un consumo moderato di alcol può aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro, inclusi quelli alla mammella, alla faringe e al fegato[44]. L'autrice principale dello studio, Valerie Beral, ha affermato che esiste una scarsa evidenza sul fatto che gli effetti positivi del vino possano prevalere sul rischio di cancro. Il Professor Roger Corder, autore de The Red Wine Diet, ribatte che due piccoli bicchieri di vino ricco di proantocianidine possono dare benefici, anche se i vini reperibili nella grande distribuzione sono altamente alcolici e hanno una bassa concentrazione di sostanze benefiche[45].

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Secondo Pianigiani la radice sarebbe *iun, "fare effervescenza", di origine semitica (fenicia).
  2. ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979.
  3. ^ Franco Montanari, Vocabolario della lingua greca, Torino, Loescher, 1995, p. 1371.
  4. ^ a b c Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950–57.
  5. ^ irlandese fin, bretone e gallese gwin.
  6. ^ protogermanico *wīną, gotico 𐍅𐌴𐌹𐌽 wein, antico alto tedesco e anglosassone wīn, tedesco Wein, inglese wine, neerlandese wijn, norreno e islandese vín.
  7. ^ russo вино vinó, polacco wino, ceco víno.
  8. ^ Dizionario etimologico online – vino. URL consultato il 9 giugno 2013.
  9. ^ Cfr. anche l'area baltica: l'antico prussiano wynan e il lituano vynas.
  10. ^ Kuhn, Benfey e Mommsen sostenevano che ci fosse una parentela col sanscrito vedico vēnas, "piacevole" (e quindi con il latino Venus).
  11. ^ Curtius sosteneva che vīnum fosse legato a vītis e che questo derivasse in ultima analisi da una radice sanscrita *, "attorcigliarsi".
  12. ^ Vangelo di Matteo 26, 27-28
  13. ^ Federico Fiandro, La storia del vino in Canavese pag. 9, Grafica Santhiatese, 2003
  14. ^ Strabone, 5, 1, 12)
  15. ^ Franco Catalano, Civiltà e storia, ed. D'Anna, Firenze-Messina, 1969.
  16. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Cabras, op. cit., pp. 543-544
  17. ^ Si produce ottimo vino anche nella repubblica di San Marino che naturalmente non è una regione italiana
  18. ^ Novembre 2013
  19. ^ Demeter Associazione Italia - Demeter
  20. ^ La locuzione più precisa sarebbe "vino non a origine geografica"
  21. ^ Agli organismi di certificazione spetta la verifica della conformità del prodotto rispetto al disciplinare, il rilascio e mantenimento del marchio DOP o IGP (nelle modalità previste dai regolamenti), i provvedimenti nel caso di non conformità. Il ruolo dei consorzi, con la nuova legge, è cambiato (ed è stato, per alcuni aspetti, ridimensionato, dato che prima erano essi a verificare i prodotti per il rilascio del marchio) ed è soprattutto focalizzato sulla promozione, valorizzazione, difesa del prodotto e del marchio nonché sulla revisione del disciplinare.
  22. ^ Elenchi Mipaaf vini DOP e IGP italiani (http://www.politicheagricole.it)
  23. ^ Anche se non noto ai più, vi sono in Italia alcuni vini IGT di grande qualità e prestigio, prodotti da famose cantine, con prezzi sui 300 € quando esistono moltissimi DOCG a 5 €.
  24. ^ Aggiornamento: novembre 2013
  25. ^ Specifiche tipologie di vino possono avere norme particolari. Ogni vino DOP o IGP ha ovviamente un disciplinare che è una legge valida in tutta la UE.
  26. ^ In fatto di prodotti agricoli ormai la legislazione nazionale è per lo più un mero recepimento di quella comunitaria. Per l'elenco aggiornato, completo e dettagliato consultare il database del Mipaaf
  27. ^ a b c Matthew L. Lindberg, Ezra A. Amsterdam, Alcohol, wine, and cardiovascular health in Clinical Cardiology, vol. 31, n. 8, 2008, pp. 347–51. DOI:10.1002/clc.20263, PMID 18727003.
  28. ^ Tim H. Dodd, Steve Morse, The impact of media stories concerning health issues on food product sales: management planning and responses in Journal of Consumer Marketing, vol. 11, n. 2, 1994, pp. 17–24. DOI:10.1108/07363769410058894.
  29. ^ PMID 19406740
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