Vinificazione

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Schema della struttura di un grappolo d'uva, con dettaglio delle sostanze estratte durante le varie fasi di spremitura
Grappoli d'uva
Vinificazione a caldo per la produzione di vino rosso

La vinificazione è il processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino e del suo affinamento.

La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica.

Esistono diverse tecniche di vinificazione:

I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono durante la macerazione che viene effettuata nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La macerazione consente l'estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione alla temperatura e alla durata del contatto con la buccia; se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, comunemente, vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini novelli da bere subito; invece una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo invecchiamento.

Vasi vinari[modifica | modifica wikitesto]

I vasi vinari sono chiamati anche più comunemente botti. Esistono vasi vinari di diversi materiali:

Legno[modifica | modifica wikitesto]

Le botti di legno hanno la caratteristica di cedere aromi ideali per i vini da invecchiamento, sono molto costose, richiedono una complessa e costosa manutenzione e non è facile raffreddarle.

Cemento[modifica | modifica wikitesto]

Sono vasche fisse molto economiche e hanno la possibilità di avere molteplici forme quindi possono essere utili per ottimizzare gli spazi della cantina. Il cemento, a contatto con il vino rilascia ioni calcio e si possono formare cristalli di bitartrato di calcio. Quindi l'interno della vasca va piastrellato o trattato con vernici apposite. La pulizia non è semplice, infatti il mosto può infiltrarsi. Inoltre non è facile raffreddarle.

Acciaio[modifica | modifica wikitesto]

Possono essere di Acciaio inossidabile AISI 316 o 304. Sono molto leggeri, di facile manutenzione , non cedono sostanze, posseggono un'elevata capacità di scambio termico.

Vetroresina[modifica | modifica wikitesto]

La vetroresina consiste in poliestere rinforzato con fibre di vetro (PRFV). Questo materiale deve essere sufficientemente scaldato in un forno apposito in modo che, in seguito, non si verifichino cessioni di sostanze vetrose. I recipienti in vetroresina sono più fragili rispetto a quelli in acciaio inossidabile, ma molto più leggeri ed inerti in egual misura.

Vinificazione in rosso[modifica | modifica wikitesto]

La vinificazione in rosso o vinificazione con macerazione è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in fermentazione. Sfruttando l'azione dissolvente dell'alcol e la temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell'acino passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del contenuto e dell'estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche 40 giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce.

Dopo la svinatura le parti solide vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento e invecchiamento

Vinificazione in bianco[modifica | modifica wikitesto]

Vinificazione a freddo per la produzione di vino bianco

La fermentazione avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione. Questo tipo di vinificazione prevede cioè la pigiatura, e quasi sempre la diraspatura delle uve (operazioni comuni alla vinificazione in rosso). In seguito però si effettua la sgrondatura del pigiato, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. Questa frazione, in pratica, viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto.

I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere piuttosto giovani. Se si effettua la sgrondatura (cioè l'eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse.

I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non vi deve essere il contatto con l'aria onde evitare che le polifenolossidasi producano fenomeni di ossidazione (maderizzazione) determinando un peggioramento delle qualità organolettiche del vino, che assume in tali casi un colore definito «brodo di castagna» ed un sapore di cotto. È anche molto importante il trattamento di solfitazione con azione antisettica, antiossidante, antiossidasica.

La temperatura di vinificazione va mantenuta in un adatto contenitore compresa tra 18 e 22 °C, in genere con l'impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.

A parte alcuni bianchi particolari e da lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni dalla vendemmia.

Macerazione carbonica[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Macerazione carbonica.

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione con la quale si produce un vino chiamato Beaujolais nouveau in Francia e, da qualche decennio, Novello in Italia.

Si ottiene tramite la fermentazione del grappolo intero.necessita di uve perfettamente sane.I grappoli vengono immessi nei vasi vinari(solitamente vasche d'acciaio) queste vasche sono dotate di una grata a distanza di circa 15-20cm dal fondo. in questo modo i grappoli più in basso si spappoleranno e parte di essi cadranno, con questa piccola parte di mosto inizia la fermentazione che produrrà andidride carbonica, la vasca va comunque saturata di CO2. alla temperatura di 28-30° le cellule cambiano metabolismo grazie ad alcuni enzimi presenti nella bacca che con il calore sviluppano il loro potenziale, fino a produrre il 2% di alcol. Questo processo è detto fermentazione intrabaccale;essa si nota quando le bucce da blu diventano rosse , il periodo è di circa 7-10 giorni. la forte quantità di anidride carbonica crea una diversa pressione e , per contro gradiente le sostanze della buccia passeranno nella polpa fino a colorarla, anche l'acido malico aiuta in questa operazione. in anaerobiosi completa si sviluppano aromi particolari.dopo la fermentazione eliminiamo aspi e bucce, per tenere la parte liquida compreso il fondo vasca.

Termovinificazione[modifica | modifica wikitesto]

La termovinificazione è un sistema brevettato da Emilio Sernagiotto da Casteggio negli anni settanta.[senza fonte]

Si effettua riscaldando parte della vinaccia, separata con un mostoseparatore, a 90 °C e addizionando circa 200 mg/l di anidride solforosa alla vinaccia. Si ottiene così l'estrazione dell'enocianina che dà il colore al vino.Dopo il trattamento a caldo, la temperatura scende a 60 °C grazie all'aggiunta di parte del mosto estratto in precedenza con il mostoseparatore. Nel processo continuo si ottiene una rapida estrazione dei pigmenti contenuti nelle bucce.successivamente si fermenta come se fosse in bianco. Vinificazione in riduzione

Questo tipo di vinificazione, adottata per la produzione di vini bianchi, permette di esaltare gli "aromi varietali" e dunque la tipicità del vitigno.

Con questa tecnica si cerca di ridurre il più possibile il contatto dell'aria con il mosto, specie durante pressatura e fermentazione, tramite l'ausilio di gas inerti e di alte concentrazioni di antiossidanti quali l'anidride solforosa e l'acido ascorbico. I rischi legati a questa tecnica sono le difficoltà fermentative e l'insorgenza di riduzione troppo spinta con la comparsa di tracce di idrogeno solforato.

Rendimento[modifica | modifica wikitesto]

Il lievito in condizioni anaerobiche trasforma 100 grammi di fruttosio (lo zucchero contenuto nell'uva) in 51,1 di etanolo (alcool etilico) con un rendimento in volume del 65,5%. Questo è un rendimento ideale, nella realtà una parte dello zucchero disponibile è utilizzata dal lievito per moltiplicarsi, inoltre durante la fermentazione i lieviti del mosto producono, oltre l'alcol e l'anidride carbonica, anche prodotti secondari (glicerina, acido acetico, acido succinico) che contribuiscono a caratterizzare l'aroma del prodotto finito. Il rendimento reale quindi si approssima al 60% in volume.(Fermentazione)

Inoltre non sempre tutto il fruttosio contenuto nell'uva viene trasformato: una parte resta nel vino sotto forma di residuo zuccherino conferendo al vino un sapore che va dall'abboccato al dolce.

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