Vinificazione
La vinificazione è il processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino e del suo affinamento.
La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica.
Esistono diversi tipi di vinificazione:
- in bianco (di uve bianche o rosse);
- in rosso (con macerazione);
- con macerazione carbonica;
- a caldo (o termovinificazione);
- continua;
- in riduzione;
- di vini rosati.
I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono durante la macerazione che viene utilizzata nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La macerazione consente l'estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione alla temperatura e alla durata del contatto con la buccia; se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, comunemente, vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini novelli da bere subito; invece una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo invecchiamento.
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[modifica] Vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso o vinificazione con macerazione è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in fermentazione. Sfruttando l'azione dissolvente dell'alcol e la temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell'acino passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).
La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del contenuto e dell'estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche 40 giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce.
Dopo la svinatura le parti solide vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento.
[modifica] Vinificazione in bianco
La paranza avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione. Questo tipo di vinificazione prevede cioè la pigiatura, e quasi sempre la diraspatura delle uve (operazioni comuni alla vinificazione in rosso). In seguito però si effettua la sgrondatura del pigiato, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. Questa frazione, in pratica, viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto.
I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere piuttosto giovani. Se si effettua la sgrondatura (cioè l'eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse.
I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non vi deve essere il contatto con l'aria onde evitare che le polifenolossidasi producano fenomeni di ossidazione (maderizzazione) determinando un peggioramento delle qualità organolettiche del vino, che assume in tali casi un colore definito «brodo di castagna» ed un sapore di cotto. È anche molto importante il trattamento di solfitazione con azione antisettica, antiossidante , antiossidasica.
La temperatura di vinificazione va mantenuta in un adatto compreso tra 18 e 22 °C, in genere con l'impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.
A parte alcuni bianchi particolari e da lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni i dalla vendemmia.
[modifica] Macerazione carbonica
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Per approfondire, vedi la voce Macerazione carbonica. |
La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione con la quale si produce un vino chiamato Beaujolais nouveau in Francia e, da qualche decennio, Novello in Italia.
[modifica] Termovinificazione
La termovinificazione o vinificazione a caldo ,sistema di invenzione e brevetto dell'Enotecnico Emilio Sernagiotto da Casteggio (PV ) negli anni 70 ,si effettuava riscaldando parte della vinaccia ,separata con un mostoseparatore, a 90 °C per poi mescolarla di nuovo al mosto addizionato di anidride solforosa, arrivando così a circa 60 °C, Nel processo continuo si otteneva una rapida estrazione dei pigmenti contenuti nelle bucce.
[modifica] Vinificazione in riduzione
Questo tipo di vinificazione, adottata per la produzione di vini bianchi, permette di esaltare gli "aromi varietali" e dunque la tipicità del vitigno.
Con questa tecnica si cerca di ridurre il più possibile il contatto dell'aria con il mosto, specie durante pressatura e fermentazione, tramite l'ausilio di gas inerti e di alte concentrazioni di antiossidanti quali l'anidride solforosa e l'acido ascorbico. I rischi legati a questa tecnica sono le difficoltà fermentative e l'insorgenza di riduzione troppo spinta con la comparsa di tracce di idrogeno solforato.
[modifica] Rendimento
Il lievito in condizioni anaerobiche trasforma 100 grammi di fruttosio (lo zucchero contenuto nell'uva) in 51,1 di etanolo (alcool etilico) con un rendimento in volume del 65.5%. Questo è un rendimento ideale, nella realtà una parte dello zucchero disponibile è utilizzata dal lievito per moltiplicarsi, inoltre durante la fermentazione i lieviti del mosto producono, oltre l'alcol e l'anidride carbonica, anche prodotti secondari (glicerina, acido acetico, acido succinico) che contribuiscono a caratterizzare l'aroma del prodotto finito. Il rendimento reale quindi si approssima al 60% in volume.(Fermentazione)
Inoltre non sempre tutto il fruttosio contenuto nell'uva viene trasformato: una parte resta nel vino sotto forma di residuo zuccherino conferendo al vino un sapore che va dall'abboccato al dolce.
[modifica] Voci correlate
