Formaggio

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Una serie di formaggi

La tipica mozzarella di bufala campana

Stagionatura del Parmigiano reggiano

Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

Produzione [modifica]

Per approfondire, vedi Classificazione dei formaggi.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35-38 °C (temperatura dello stomaco del vitello); specie se il latte è pastorizzato si aggiungono i batteri lattici ed eventualmente altri tipi di fermenti (e/o le muffe per i formaggi erborinati) sottoforma di starter e quindi il caglio, quasi sempre di origine animale ovvero composto da un'enzima estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. Nel caso di formaggi a coagulazione totalmente acida, al posto del caglio si utilizza una sostanza acida che integri l'acido lattico che si forma a causa dell'azione dei batteri contenuti nel latte (quando ad esempio il formaggio è a latte crudo) o aggiunti con lo starter.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di un arancio), che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, quark...).
Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).
Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...).

Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.

Etimologia [modifica]

In latino il termine usato per indicare questo prodotto era "caseus", ma era anche in uso, fra i legionari, il termine "formaticum", col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto "de caseus formatus". Dal latino "caseus" derivano termini italiani quali "caseificio", "cacio" (da cui, per esempio, "caciocavallo"), ma anche lo spagnolo "queso", il portoghese "queijo", il tedesco "Käse", l'olandese "Kaas", il lussemburghese "Kéis", il romeno "caş", corso "casgiu", calabrese e sardo "casu" e l'inglese "cheese". Da "formaticum" derivano, oltre all'italiano "formaggio", il francese "fromage", il termine "formatge" del catalano e dell'occitano e il termine "formadi" del friulano. ed è per questo che noi oggi usiamo la parola formaggio.

Storia [modifica]

Per approfondire, vedi storia del formaggio.

La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C.

Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C. che poi darà origine a famosi formaggi Italiani come il gorgonzola.

L'arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum nella seconda metà del 400.