Granone Lodigiano

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Granone Lodigiano

Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia
Zona di produzione	Provincia di Lodi
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.

Il Granone Lodigiano o Tipico Lodigiano è un formaggio magro ricavato dalla lavorazione del latte vaccino. È considerato il "capostipite" di tutti i formaggi grana^[1] ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano^[2].

Gli elementi caratterizzanti che distinguono il Tipico Lodigiano dagli altri grana sono la pasta gialla con una lievissima venatura verde e la goccia^[1] che esce dalle occhiature^[3]. Pur appartenendo alla famiglia dei formaggi da grattugia, è spesso considerato un formaggio da tavola.

Al giorno d'oggi è poco diffuso: è prodotto solamente a Borghetto Lodigiano e a Orio Litta^[4]^[5].

[modifica] Lavorazione

La lavorazione del Tipico Lodigiano è analoga a quella degli altri formaggi grana della valle del Po. La pasta cotta è ottenuta dal latte vaccino^[6] proveniente da due mungiture differenti: quella serale è scremata per affioramento, mentre quella mattutina è intera. A differenza del Grana Padano, la massa tolta dalla caldaia non viene pressata, affinché il siero incorporato nella pasta dia origine alla caratteristica "lacrima". All'impasto si aggiunge anche un poco di zafferano che fa tendere il colore al giallo; la pasta viene infine salata a secco, per subire un processo di maturazione che varia da un minimo di due anni ad un massimo di quattro. Durante questo periodo le forme vengono unte con olio di lino.

Esistono due versioni di Granone Lodigiano, che si distinguono in base al periodo di lavorazione: il maggengo si produce dal 23 aprile al 29 settembre, cioè dal giorno di San Giorgio a quello di San Michele; il vernengo viene invece fatto nei mesi invernali.

Il peso, a seconda delle dimensioni e della durata della stagionatura, varia tra i trenta ed i quaranta chilogrammi; in passato, prima della crisi produttiva avvenuta negli anni ottanta, si producevano anche forme del peso di ottanta chili. Nel Lodigiano e nel settore occidentale della provincia di Pavia, venivano inoltre preparate forme più piccole, stagionate solo tre o quattro mesi, dalle quali si ricavava la raspadüra^[1]^[7].

Il Grana Lodigiano che raggiunge i quattro anni di stagionatura è detto stravecchione (straveciòn in dialetto lodigiano): la forma cilindrica misura dai quaranta ai cinquanta centimetri di diametro ed è alta dai sedici a venticinque.

[modifica] Note

^ ^a ^b ^c Granone Lodigiano e Raspadüra. www.saporetipico.it. URL consultato il 28 marzo 2009.
^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia - Quinta revisione. Regione Lombardia. URL consultato il 20 novembre 2009.
^ Sono dette occhiature le piccole bolle d'aria che si formano all'interno della pasta del formaggio durante la stagionatura.
^ Provincia di Lodi - Settore Agricoltura e Ambiente Rurale
^ Disciplinare di Produzione del formaggio "Tipo Granone"
^ L'alimentazione delle vacche deve essere esclusivamente a fieno maggengo e trifoglio di varie qualità.
^ Tranquillo Salvatori. Raspadüra. Provincia di Lodi. URL consultato il 28 marzo 2009.

[modifica] Voci correlate

Cucina lodigiana

Formaggi italiani

Formaggi della Campania

Bebè di Sorrento P.A.T.
Bocconcini alla panna di bufala P.A.T.
Burrini di bufala o Burrata di bufala P.A.T.
Burro di bufala P.A.T.
Caciocavallo affumicato P.A.T.
Caciocavallo di bufala P.A.T.
Caciocavallo di Castelfranco P.A.T.
Caciocavallo Podolico P.A.T.
Caciocavallo Podolico degli Alburni Arca del Gusto Slow Food
Caciocavallo Silano D.O.P.
Cacioricotta caprino del Cilento o Cacioricotta di capra Cilentana P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Cacioricotta del Cilento Presidio Slow Food
Caciotta di capra dei Monti Lattari P.A.T.
Caciottina canestrata di Sorrento P.A.T.
Carmasciano Arca del Gusto Slow Food
Caso conzato P.A.T.
Casoperuto P.A.T.,Arca del Gusto Slow Food
Conciato Romano Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Fiordilatte P.A.T.
Fior di latte Appennino Meridionale D.O.P.-P.T.N.
Fior di latte di Agerola Arca del Gusto Slow Food
Formaggio caprino del Cilento P.A.T.
Juncata P.A.T.
Manteca P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Manteca del Cilento P.A.T.
Marzolino P.A.T.
Mozzarella S.T.G.
Mozzarella di bufala campana D.O.P.
Mozzarella nella mortella P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino del Monte Marzano P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di bagnolese o Pecorino Bagnolese P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di Carmasciano P.A.T.
Pecorino di laticauda o Pecorino Laticauda P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino fresco e stagionato P.A.T.
Pecorino Salaprese P.A.T.
Provola affumicata P.A.T.
Provola affumicata di bufala P.A.T.
Provolone del Monaco D.O.P.-P.T.N., P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Riavulillo P.A.T.
Ricotta di fuscella P.A.T.
Ricotta di laticauda P.A.T.
Ricotta essiccata di bufala P.A.T.
Ricotta essiccata di capra P.A.T.
Ricotta essiccata di pecora P.A.T.
Ricotta essiccata ovicaprina P.A.T.
Ricotta fresca di bufala P.A.T.
Ricotta fresca di capra P.A.T.
Ricotta fresca di pecora P.A.T.
Ricotta Salaprese P.A.T.
Scamorza P.A.T.
Scamorza di bufala P.A.T.
Scamosciata P.A.T.
Stracciata P.A.T.
Treccia P.A.T.

Formaggi della Lombardia

Formaggi del Piemonte

Formaggi della Sardegna

Formaggi del Trentino-Alto Adige

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Aostino
Bleu d'Aoste
Brossa
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Formaggio di capra a pasta molle
Formaggio di pecora o capra a pasta pressata
Fromadzo DOP
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Salignon
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Toma della Bassa Val d'Aosta
Toma di Gressoney DOP

Formaggi del Veneto

Portale Agricoltura

Portale Cucina

Portale Lombardia

[st-0] Granone Lodigiano e Raspadüra. www.saporetipico.it. URL consultato il 28 marzo 2009.

[pat-1] Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia - Quinta revisione. Regione Lombardia. URL consultato il 20 novembre 2009.

[2] Sono dette occhiature le piccole bolle d'aria che si formano all'interno della pasta del formaggio durante la stagionatura.

[3] Provincia di Lodi - Settore Agricoltura e Ambiente Rurale

[4] Disciplinare di Produzione del formaggio "Tipo Granone"

[5] L'alimentazione delle vacche deve essere esclusivamente a fieno maggengo e trifoglio di varie qualità.

[prov-6] Tranquillo Salvatori. Raspadüra. Provincia di Lodi. URL consultato il 28 marzo 2009.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

Granone Lodigiano

[modifica] Lavorazione

[modifica] Note

[modifica] Voci correlate

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