Mascarpone

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MASCARPONE ARTIGIANALE
MASCARPONE ARTIGIANALE
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lombardia
Zona di produzione Pianura Padana (in particolare provincia di Lodi)
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
Settore Formaggi
 

Il mascarpone è un formaggio ricavato dalla lavorazione di crema di latte (o panna) e acido citrico o acido acetico. È tipico di alcune zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategrasso) ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano[1].

Il nome deriva dal termine lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte.

Cenni storici[modifica | modifica sorgente]

Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione ed il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Secondo il giornalista Gianni Brera il nome esatto del prodotto, dovrebbe piuttosto essere mascherpone, derivando da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella bassa al confine tra le province di Milano e Pavia. Mascherpa è un cognome tipico della zona. L'autore di una raccolta di termini dialettali di Cutrofiano - Lecce -( Pier Donato Colì, 20/09/1873 - 23/01/1943) definisce la panna del latte mascherpane.

Tradizionalmente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, mentre oggi è un prodotto reperibile tutto l'anno.

Caratteristiche principali[modifica | modifica sorgente]

Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente.

A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte (detta anche panna): attraverso cioè l'aggiunta di acido acetico o citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Per questo motivo il mascarpone è comunque classificabile come formaggio, non come semplice latticino[2], perché avviene la coagulazione della caseina presente, la cui modifica strutturale rende più compatta e consistente la crema. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone. Viene generalmente utilizzato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la crema di latte con un percentuale di grasso intorno al 35%.

Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana.

Si è proposto diversi anni fa di sostituire per le produzioni industriali il latte pastorizzato con quello UHT onde renderlo un prodotto più facilmente conservabile, con la ricetta tradizionale da convertire in alimento DOP.

Cucina[modifica | modifica sorgente]

Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero, crema di latte (detta anche panna liquida) e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del tiramisù.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia – Quinta revisione, Regione Lombardia. URL consultato il 20 novembre 2009.
  2. ^ Il mascarpone è, a differenza della ricotta, un formaggio. Anche se spesso si fa intendere che il mascarpone non sia un formaggio, questo non corrisponde alla realtà merceologica (che è cosa diversa da quella organolettica), dato che per i prodotti alimentari normati ciò che conta è la legge.

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Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

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