Mascarpone

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MASCARPONE ARTIGIANALE

Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia
Zona di produzione	Pianura Padana (in particolare provincia di Lodi)
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Formaggi

Il mascarpone è un latticino ricavato dalla lavorazione di crema di latte (o panna) e acido citrico o acido acetico. È tipico di alcune zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategrasso) ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano^[1].

Il nome deriva dal termine lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte.

[modifica] Cenni storici

Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione ed il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Secondo il giornalista Gianni Brera il nome esatto del prodotto, dovrebbe piuttosto essere mascherpone, derivando da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella bassa al confine tra le province di Milano e Pavia. Mascherpa è un cognome tipico della zona. L'autore di una raccolta di termini dialettali di Cutrofiano - Lecce -( Pier Donato Colì, 20/09/1873 - 23/01/1943) definisce la panna del latte mascherpane.

Tradizionalmente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, mentre oggi è un prodotto reperibile tutto l'anno.

[modifica] Caratteristiche principali

Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente.

A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte: attraverso cioè l'aggiunta di acido acetico o citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Per questo motivo il mascarpone non è classificabile come formaggio, ma come latticino. Viene generalmente utilizzato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la crema di latte con un percentuale di grasso intorno al 35%.

Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana.

Non consistendo esso in caseina coagulata, la tipica repulsione che i reduci da gastroenterite provano verso i formaggi non sussiste verso il mascarpone.

I puristi ritengono migliore il mascarpone non confezionato industrialmente e venduto sfuso (abbastanza comune al nord), in quanto l'ossigenazione ne arricchisce il sapore ed il gusto.

Si è proposto diversi anni fa di sostituire per le produzioni industriali il latte pastorizzato con quello UHT onde renderlo un prodotto più facilmente conservabile, con la ricetta tradizionale da convertire in alimento DOP.

[modifica] Cucina

Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero, crema di latte (detta anche panna liquida) e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del tiramisù.