Fontina

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Fontina DOP
Fontina DOP.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Zona di produzione Valle d'Aosta
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela Consorzio Produttori Fontina
Altre informazioni Reg.CE n. 1107/96
 
Una fetta di Fontina

La Fontina (in francese Fontine) è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta (DOP). La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne[1].

La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Nel 1996 ha ottenuto dall'Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)[2][3].

Processo di produzione[modifica | modifica sorgente]

Formaggio grasso a pasta semicruda, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C.

Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razze Valdostana pezzata rossa e Valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato, anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano.

Zone di produzione[modifica | modifica sorgente]

La zona di produzione comprende esclusivamente il territorio della Regione autonoma della Valle d'Aosta.

Abbinamenti[modifica | modifica sorgente]

È consigliato un vino rosso leggero e delicato per fare risaltare il gusto del formaggio.

Tradizione[modifica | modifica sorgente]

Tradizionalmente sono gli "arpian" (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Storia della Fontina sul sito della cooperativa
  2. ^ Pagina della Fontina sul sito lovevda.it
  3. ^ Disciplinare di produzione
  4. ^ Péira vuol dire letteralmente pietra, qui è intesa l'area costruita in pietra della tipica casa rurale valdostana, in pietra e legno.

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