Grana Padano

Grana Padano

Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Emilia-Romagna Veneto Lombardia Piemonte
Zona di produzione	i comuni delle province di Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna a destra del Reno, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Forlì-Cesena, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Novara, Padova, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini, Rovigo, Sondrio, Provincia di Torino, autonoma di Trento, Treviso, Varese, Venezia, Vercelli, Verona e Vicenza
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Formaggi
Consorzio di tutela	granapadano.com
Altre informazioni	reg. 1996/1107/CE

Il Grana Padano è un prodotto caseario tipico dell'Italia Settentrionale, nato nella pianura padana^[1] (detto anche semplicemente grana, in quanto è l'unico tra i formaggi di questa tipologia che ha la parola "grana" nella sua denominazione riconosciuta). È un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta (DOP)

Ciò significa che tutte le tre fondamentali fasi della filiera produttiva: (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, e stagionatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine.

Origini storiche [modifica]

L'origine risale al Medioevo, nei pressi dell'abbazia di Chiaravalle nel XII secolo. Fu questo il periodo delle grandi bonifiche agrarie della pianura padana, operate con lo stimolo dei monaci. Con la diffusione della coltivazione dei prati stabili e delle marcite si iniziarono a ottenere grandi produzioni di foraggio e, l'allevamento bovino da latte diventò sempre più diffuso e importante, per numero di stalle e di animali. Si inizarono a produrre quindi grandi quantitativi di latte, che andavano ben oltre le esigenze di sussistenza della popolazione delle campagne.

I monaci quindi studiarono e perfezionarono una tecnologia di trasformazione del latte in grandi forme di formaggio, che fosse conservabile per lunghi periodi di tempo. Nacque così il "caseus vetus" il "grana" progenitore del Grana Padano, del Parmigiano Reggiano, del Granone Lodigiano e del Trentingrana. Oggi il Grana Padano è il formaggio DOP prodotto in maggior quantità al mondo^[2].

Alimentazione del bestiame [modifica]

È prodotto con latte bovino, di animali allevati nella zona di produzione. Le vacche possono essere nutrite solo con alimenti ammessi dal disciplinare di produzione del Consorzio di tutela. Tra i più rappresentativi il tipico fieno dei prati stabili della pianura padana, che fin dal Medioevo è l'alimento principe per le lattifere, l'erba medica, fresca o affienata, gli insilati di mais o di altre foraggere, i cereali e la soia.

Trasformazione [modifica]

Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura e cotta. Il latte è raccolto fresco nelle stalle, ogni giorno, subito dopo la mungitura. Viene lasciato riposare in bacinelle d'acciaio. I globuli di grasso contenuti nel latte crudo affiorano naturalmente in superficie, e formano uno strato di panna. Il mattino successivo questa viene separata dal latte, e utilizzata per la produzione del burro. Il latte parzialmente scremato, così ottenuto, è versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, della capacità di circa 12 hl, con un'intercapedine (camicia), ove è fatto circolare vapore acqueo per il riscaldamento del latte e la cottura della cagliata.

Il latte viene riscaldato e si aggiunge il siero innesto naturale, che è una coltura concentrata di fermenti lattici ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello e avviene la coagulazione. La cagliata viene rotta (spinatura) alle dimensioni di un chicco di riso, e successivamente cotta a 54 °C circa. La cagliata riposa per un'ora circa e poi viene estratta dalla caldaia. Per ogni caldaia si ottengono due fagotti di cagliata, che sono avvolti in teli di fibra naturale (lino), messi in stampi (fascere) e lasciati asciugare su tavoli spersori in una camera calda. In questa fase sono applicati i caratteristici marchi che imprimono sullo scalzo della forma (fianco) le caratteristiche losanghe con la dicitura "Grana Padano", il codice del caseificio e la sigla della provincia, mese e anno di produzione. Inoltre a ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice identificativo che ne permette la rintracciabilità.

Stagionatura [modifica]

Dopo 48-72 ore le forme sono immesse in salamoia satura, dove rimangono per 20-25 giorni. Terminata la fase di salatura, che ha la funzione di conservare il prodotto e di conferirgli sapidità, le forme sono estratte dalla soluzione e asciugate. Può iniziare così la stagionatura, che avviene in magazzini con temperatura e umidità controllate. Le forme riposano, appoggiate su "scalere" che sono assi di legno naturale sovrapposte. Il periodo varia da minimo un anno (grana giovane) a oltre due anni (Grana Riserva). Durante questo periodo vengono rivoltate e spazzolate regolarmente.

Dopo dieci mesi gli esperti del consorzio selezionano le forme una a una, e imprimono il marchio a fuoco. Alle forme che non superano l'esame di espertizzazione, vengono cancellati i marchi sullo scalzo (retinatura). Quando è stagionato, si presenta a pasta granulosa, friabile, dal gusto deciso e saporito. Deve avere colore omogeneo con assenza di occhiature e fessurazioni. La crosta deve essere liscia, di colore paglierino, integra e priva di rosure o fessure. Il Grana Padano Dop è, assieme al Parmigiano Reggiano, il più conosciuto e apprezzato tra i formaggi da grattugia, ed è uno dei simboli del made in Italy agro alimentare e gastronomico in tutto il mondo.

Una forma di Grana Padano DOP deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg^[3]: per ottenere un chilo di formaggio Grana Padano occorrono circa 14 litri di latte!^[4]. In passato il grana poteva distinguersi in tre cicli stagionali:

"vernengo": quando è prodotto da dicembre a marzo
"di testa": quando è prodotto da aprile a giugno (è considerato il migliore)
"tardivo o terzolo": quando è prodotto da ottobre a novembre

Questo dipendeva dai foraggi freschi con cui erano alimentate le vacche nei vari periodi stagionali, che conferivano colore e aromi differenti al latte e conseguentemente al formaggio. Oggi questa distinzione è superata in quanto l'alimentazione delle bovine sostanzialmente la stessa durante tutto l'anno, I foraggi infatti molto raramente vengono utilizzati freschi, ma per lo più conservati. In questo modo si ottengono produzioni più costanti ed omogenee.

Voci correlate [modifica]

Note [modifica]

^ Storia del grana padano
^ Italia: Produzioni di formaggi DOP(denominazione di origine protetta)
^ http://www.granapadano.com/ita/prodotto/caratteristiche.htm
^ Fonte: vedere il sito del Consorzio Tutela Grana Padano.

Altri progetti [modifica]

Commons contiene immagini o altri file su Grana Padano

Collegamenti esterni [modifica]

http://www.granapadano.it

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Bebè di Sorrento P.A.T.
Bocconcini alla panna di bufala P.A.T.
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Burro di bufala P.A.T.
Caciocavallo affumicato P.A.T.
Caciocavallo di bufala P.A.T.
Caciocavallo di Castelfranco P.A.T.
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Caciocavallo Podolico degli Alburni Arca del Gusto Slow Food
Caciocavallo Silano D.O.P.
Cacioricotta caprino del Cilento o Cacioricotta di capra Cilentana P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Cacioricotta del Cilento Presidio Slow Food
Caciotta di capra dei Monti Lattari P.A.T.
Caciottina canestrata di Sorrento P.A.T.
Carmasciano Arca del Gusto Slow Food
Caso conzato P.A.T.
Casoperuto P.A.T.,Arca del Gusto Slow Food
Conciato Romano Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
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Manteca del Cilento P.A.T.
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Pecorino del Monte Marzano P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di bagnolese o Pecorino Bagnolese P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
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Ricotta fresca di capra P.A.T.
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Provola siciliana P.A.T.
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[1] Storia del grana padano

[2] Italia: Produzioni di formaggi DOP(denominazione di origine protetta)

[3] ttp://www.granapadano.com/ita/prodotto/caratteristiche.htm

[4] Fonte: vedere il sito del Consorzio Tutela Grana Padano.

[1]

[2]

[3]

[4]

Grana Padano

Indice

Origini storiche [modifica]

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