Pecorino romano

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Pecorino Romano
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Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Lazio
Sardegna
Toscana
Zona di produzione Sardegna, Lazio, Provincia di Grosseto
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela Consorzio di tutela
Altre informazioni Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)
 

Il pecorino romano è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta ottenuto dal latte di pecora.

Nonostante il nome, il pecorino romano viene prodotto quasi per il 90% in Sardegna e la restante percentuale di produzione si distribuisce tra il Lazio e la provincia di Grosseto in Toscana[1].

Il pecorino romano DOP è un formaggio prodotto con latte intero di pecora. Questo viene termizzato, cioè trattato alla temperatura di 68 °C per un minimo di 20 secondi per poi essere coagulato utilizzando del caglio in pasta d'agnello proveniente esclusivamente dalla zona di produzione individuata nel disciplinare di produzione. Il particolare tipo di caglio utilizzato libera molecole aromatiche che conferiscono al pecorino romano un sapore deciso fin da giovane.

Il pecorino romano DOP rientra nella categoria dei formaggi cotti; per cottura si intende la cottura che subisce la cagliata (cioè il formaggio appena prodotto) fino alla temperatura di 45-46 gradi. Il pecorino romano DOP, in passato veniva salato esclusivamente a mano attraverso delle "mani" di sale a secco, che vengono ripetute periodicamente fino a quando il formaggio non riceveva una percentuale ben precisa di sale, circa il 4-5 %, in tempi più recenti è prevista anche la salatura tramite salamoia. Caratteristico di questo formaggio è infatti il sapore molto intenso, conferito dalla elevata percentuale di sale presente, che fa del pecorino romano DOP un formaggio prettamente da grattugia.

Il disciplinare del pecorino romano DOP prevede che la commercializzazione non avvenga prima di 5 mesi di stagionatura per il pecorino romano da tavola o di 8 mesi per il pecorino romano da grattugia. Le forme sono cilindriche e hanno un peso compreso tra i 20 e i 35 kg. Sui fianchi di una forma di pecorino romano DOP si può notare la presenza di un disegno, che rappresenta il capo di una pecora stilizzata, nonché il codice del caseificio in cui è stato prodotto ed il mese di produzione.

La commercializzazione del pecorino romano avviene per quasi il 70% nel Nord America, dove gli Stati Uniti rappresentano i primi acquirenti di questo particolare formaggio italiano.[2]

Secondo la tradizione questo formaggio sarebbe stato usato come rancio per i legionari in ragione della sua lunga conservazione e del suo elevato potere nutritivo.[3]

La Produzione in Sardegna del Formaggio Pecorino Romano venne legalizzata dopo la Conferenza di Stresa nel 1951 con l'autorizzazione delle DOC Italiane, quando l'allora Presidente della Repubblica Italiana Antonio Segni, già Professore emerito di Diritto Processuale Civile presso l'Università di Sassari, decretò con DPR irrevocabile che il Formaggio Pecorino Romano non appartenesse più solo alla sua terra di origine, il Lazio, ma anche alla Regione Sardegna forte di materia prima e all'area Toscana di Grosseto. Quest'ultima non ha mai prodotto un solo KG di Pecorino Romano.[senza fonte] La produzione Laziale in quegli stessi anni '50 contava su una quarantina di imprese, piccole e medie, le quali furono promotrici delle grandi esportazioni verso il mercato Nord Americano a seguito delle continue migrazioni Italiane. Nel corso degli anni queste si confrontarono con una fortissima concorrenza di prezzi da parte dei produttori della Sardegna. Di conseguenza,[senza fonte] chiusero una dopo l'altra. Oggi esistono solo 2 di quelle imprese Laziali, una delle quali è Leader di Mercato del Pecorino Romano (la R.Brunelli S.p.A.)[senza fonte], la quale ha mantenuto la Produzione del Pecorino Romano secondo antica Tradizione Romana. Il Disciplinare di Produzione, supportato dalla politica Sarda del Consorzio di Tutela del Formaggio Pecorino Romano, è stato ampiamente modificato nel corso degli ultimi decenni, introducendo nel 1995 la salatura in SALAMOIA (la forma viene immersa in soluzione di Cloruro di Sodio, per cui diventa troppo salata) piuttosto che "A SECCO" (la forma assorbe sale marino in maniera gentile e graduale nel corso della stagionatura, rendendo il prodotto morbido e dolcemente piccante). Inoltre, il periodo della stagionatura è stato abbassato dai tradizionali 12-18 mesi fino ai 5-8 mesi, secondo attuale disciplinare. Anche la Pezzatura è stata volutamente modificata. La Tradizione Romana vuole una grande Forma da 33-35 kg, invece dei correnti 22-25 kg. Non dimentichiamo il colore nero della forma di Pecorino Romano, la "Cappatura Nera" in gergo caseario, simbolo della Tradizione Romana.

Dal 2010, dopo lunghe battaglie Politiche e Ministeriali, il Lazio come la Sardegna e la Provincia di Grosseto hanno ottenuto un ulteriore LOGO di distinzione geografica. Il Centurione Romano in un LOGO Arancione è l'unico che viene mostrato per Etica di Produzione dalle ultime due imprese Laziali.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Consorzio per la tutela del Pecorino Romano - Disciplinare di produzione
  2. ^ VIII Rapporto Nomisma sull'Agricoltura Italiana, cap. 5.
  3. ^ Consorzio per la tutela del pecorino romano DOP La Storia del Pecorino Romano

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

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