Cucina romana

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La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell'uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una od al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, somministrati in porzioni abbondanti.

Filosofia e storia[modifica | modifica sorgente]

I capisaldi di questa cucina sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo. Questi ultimi sono preparati con della pasta con verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli), e il cosiddetto "quinto quarto". Nei giorni di festa era molto comune l'abbacchio e la carne di capretto forniti direttamente dai pastori locali.

Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizione le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre). Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d'elezione è l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio.

La cucina povera[modifica | modifica sorgente]

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore).

Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti.

Da che esiste Roma, la cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori.

Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

La cucina di festa[modifica | modifica sorgente]

  • i fritti in pastella
  • l'abbacchio e la coratella
  • il piccione

Gli aromi[modifica | modifica sorgente]

Le verdure[modifica | modifica sorgente]

Il pesce[modifica | modifica sorgente]

La cucina degli ebrei romani[modifica | modifica sorgente]

Carciofo alla Giudia del Ghetto Ebraico

Formaggi e dolci[modifica | modifica sorgente]

Piatti tipici[modifica | modifica sorgente]

  • i rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte(il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa
  • gli spaghetti alla carbonara con uova, guanciale, pepe nero e pecorino
  • i bucatini all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro
  • le penne all'arrabbiata
  • i vermicelli cacio e pepe, il cui condimento risulta essere una "semplice" salsa composta da acqua di cottura (facoltativa), pepe nero e pecorino (l'acqua di cottura si utilizza nel momento in cui durante la mantecatura della pasta la stessa risulti troppo "dura")
  • la coratella d'abbacchio con i carciofi
  • la trippa alla romana, aromatizzata con la menta e condita da abbondante pecorino romano
  • la coda alla vaccinara
  • il saltimbocca alla romana, fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]