Cucina calabrese

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La cucina calabrese è strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono ai tempi antichi, essendo il risultato di quasi 3.000 anni di storia, dalla Magna Grecia all'Unità d'Italia.

Per esempio a Natale e all'Epifania era usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni, polpette e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello, i cudduraci e i pani spirituali e così per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, battesimi etc.) si festeggia sempre[1]con una cena particolare.

Oggi le abitudini non sono così rigide, ma mantengono molte delle antiche usanze.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Un contenitore tradizionale del cosentino, il tinìallu, pieno di cuccìa presilana salata.

Rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe sotto sale, dissalate e messe sotto olio col peperoncino, gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sottolio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati turcheschi.

Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi e sono in crescita la viticoltura e la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio è fertile: melanzane soprattutto e poi pomodori, peperoni, cipolle rosse e fave.

Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro), ma anche dalle paste tradizionalmente fatte in casa.

Primi piatti[modifica | modifica wikitesto]

Preparazione Pasta di casa
  • "parmigiana", è un primo piatto molto diffuso in Calabria. Per questo piatto vengono usati mozzarelle, pangrattato, pomodoro, prosciutto e naturalmente le melanzane.
  • Maccarruni i'casa, i Maccheroni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, venivano modellati in antico intorno ad uno stello di un'erba particolare, oggi intorno ad un ferro da calza o, più spesso, con macchine industriali, e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata.[2]
  • Lagane e ciciari ara cusentina (tagliatelle larghe tipiche dell'hinterland cosentino preparate in casa con ceci che vengono condite con soffritto di aglio, olio e peperoncino).
  • Maccarruni alla pastura,[3]
  • Pasta a lu fùrnu (nella Calabria cosentina e catanzarese) o Pasta 'ncasciàta (nel Reggino), rigatoni corti conditi con ragù di carne, polpettine e salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o provola ed abbondante formaggio pecorino. Vengono incassati ('ncasciàti) tra due o più strati di melanzane fritte in una teglia, completando la cottura in forno.[4]
  • Pasta ca' muddhìca e alici (pasta con pan grattato e acciughe) piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato ed abbrustolito.
  • Pasta e patate ara tijeddra (pasta e patate al forno, piatto tipico di Cosenza cotto a crudo con tutti gli ingredienti: penne a candela, patate, sugo, parmigiano grattugiato, aglio, origano e sale)
  • Pasta e facioli alla paisana, (fagioli. patate, broccoli e pasta bollite insieme e poi condite con olio d'oliva al piatto)[5]
  • Fileja o Fhilatierj (tipici di tutta la Calabria, conosciuti con nomi diversi nelle varie zone: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu ecc.) pasta simile ai maccheroni è fatta in casa con il tipico ferretto calabrese a sezione quadrata (u' f'rzuh'); nel vibonese per la preparazione si usa avvolgerli con i gonaci, ovvero gli steli legnosi del fiore della disa (Ampelodesmos mauritanicus, gùtimu in calabrese). Si abbinano ottimamente con la carne di capra. Nel vibonese un abbinamento tradizionale è quello coi ceci.
  • "I rascatìll" (tipici del cosentino jonico) simili agli strascinati pugliesi preparati "assolutamente" a mano , proprio con le dita : si differenziano per il numero delle dita coinvolte nella creazione "a duj dit" ( due dita) fino a "a gott'dit" (otto dita).
  • Posa (Fagioli)
  • Perciatelli cu piscistoccu.
  • Zuppa i cipudduzzi (Calabria centrale e nord), una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simili ai lampascioni pugliesi.
  • Làgane chi ciciari zuppa di ceci con lasagnette, cipolle e carne.
  • Cacocciuli ca' pasta, pasta con cardi selvatici.
  • Pulenta chi e brocculi e curcuci, polenta con broccoli e ciccioli.
  • Pasta e Lambà: Pasta con lumache che viene mangiata nel periodo di ottobre e novembre

Secondi piatti[modifica | modifica wikitesto]

Carne[modifica | modifica wikitesto]

U'Morzeddhu nella pitta, tipico piatto catanzarese
Polpette alla mammolese, preparate con carne di maiale, piatto tipico mammolese
  • le Frittole, sono cotenne e carne di maiale bollite nel grasso dell'animale nella caddara o cardara, tipiche del reggino e delle zone montane della Calabria.
  • i Bucalàci (chiocciole, lumache), in alcuni posti chiamati anche Vermituri.
  • Costolette d'agnello alla cosentina (preparate con olio, cipolla, pomodori, peperoni e le olive verdi.
  • i Curcùci (tipiche nel reggino) residuato della cottura delle frittole.
  • u' Satizzu o sarzizzu nel reggino o sozizzu o sazizza nel cosentino (Salsiccia calabrese), piccante con peperoncino macinato rosso e finocchietto selvatici o con pepe nero,
  • Suppizzata, la (Soppressata calabrese) ha due diverse tipologie: piccante con peperoncino macinato rosso e finocchietto selvatici o con pepe nero,
  • Ficatu alla rriggitana (fegato alla rriggitana) con cipolla, patate fritte e sfumato con aceto[6],
  • Mazzacorde alla cosentina preparate con interiora di agnello (trippa, polmone, cuore, milza, budelline, rete) e condite con aglio, peperoncino rosso piccante, pomodori pelati, basilico, origano, olio vergine d'oliva, e sale.
  • Purppetti, sono le Polpette tipiche delle zone montane della Calabria, rinomate sono i Purppetti alla Mammolese, che si preparano con l’impasto di carne di maiale cruda tritata, con uova, pane ammollato, formaggio caprino, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio, sale. Dopo con le mani si preparano le polpette a forma di palline di media grossezza.
  • U' Morzeddhu (tipico nel catanzarese).[7][8]
  • la Cervellata (Calabria centrale e nord).
  • Suffrittu (Soffritto) (piatto tipico reggino).[9]

Pesce[modifica | modifica wikitesto]

  • Baccalà alla cosentina (preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe)
  • il pesce spada calabrese[10] si cucina in tantissimi piatti tra cui:
    Stocco alla mammolese - Piatto tipico di Mammola e della Calabria
    • Piscispata alla riggitana
    • Piscispata alla bagnarota
    • Piscispata 'rustùtu cu'sarmurìgghiu (Pesce Spada arrostito con salmoriglio)-(piatto tipico reggino)
    • Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla Ghiotta)-(piatto tipico reggino)
    • Bracioletti i Piscispata (involtini di Pesce Spada)-(piatto tipico reggino)
  • il Pesce Stocco o Stoccafisso, in particolare lo Stocco di Mammola, (incluso nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) e anche quello di Cittanova, che viene cucinato in vari modi, e sono considerati tra i piatti tipici più importanti della gastronomia calabrese
    • Stocco con funghi
    • Stocco e fagioli
    • Stocco arrostito
    • Piscistoccu a 'nzalata" (stoccafisso in insalata, da crudo, macerato nel limone, sale e prezzemolo)
    • Piscistoccu alla trappitara stoccafisso alla frantoiana, (tipico del Reggino)[11]
    • Melanzane ripiene con lo Stocco.
    • Ventriceddi i piscistoccu (ventresche di stoccafisso ripiene di pan grattato accomodato)
  • Tonno di Reggio "alla bagnarese"
  • La "Sardella" (in dialetto "sardedda"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sardine o bianchetti (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.
  • Turtera di lici (tortino di acciughe)
  • Turtera di spatula (tortino di pesce bandiera)
  • Cutuletti i spatula (cotolette di pesce bandiera)
  • Spatula a brodettu" (pesce bandiera in umido)

Verdure[modifica | modifica wikitesto]

Pìpi chìni
  • Parmigiana i mulingiàni, parmigiana di melanzane[12]
  • Polpette di melanzane
  • Melanzane ripiene (Mulingiani chini, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste)
  • Melanzane a scapece
  • Patate 'mpacchiuse-(piatto tipico della Calabria nord-centrale. La versione cosentina prevede nella frittura anche cipolla e peperoncino e le varianti aggiuntive di peperoni e salsiccia)
  • Pìpi chìni (Peperoni ripieni)
  • N'ghiambara (frittata di cipolle tipica della città di Cosenza)
  • Gianfùttiri (peperonata) a base di ortaggi, composto da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolte in un unico piatto -(piatto tipico della Calabria nord-centrale)
  • Vruacculi i rapa e sazizza (Broccoli di rapa fritti e salsiccia)-(piatto tipico cosentino)
  • Vruacculi ara tijeddra (pirofila in ceramica) broccoli calabresi bolliti e poi infornati con olio, aglio, pecorino e pan grattato (piatto tipico del nord della Calabria)
  • Màccu (Macco) la purea di fave bollite, ridotte a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico[13]
  • Pipi fritti detti anche Pipi e Patati (Peperoni fritti con patate)-(piatto tipico regionale)
  • Zafarani a rusceddra o zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi (peperoni essiccati durante l'estate, che vengono fritti rendendosi molto croccanti)-(piatto tipico della Calabria nord-centrale).
  • Ammuddicati, (peperoni, pomodori, zucchine, cipolle, patate ripiene di pan grattato apparecchiato con formaggio, aglio e capperi)
  • Cucuzzeddi ca trimma (zucchine con l'uovo e pecorino grattugiato)[14],
  • Brocculi 'ffucati (broccoli calabresi stufati con olio e aglio)
  • Peperoncini piccanti ripieni peperoncini ciliega ripieni di tonno, con l'aggiunta di un cappero, e conservati sott'olio.

Altro[modifica | modifica wikitesto]

Un piatto di cuddrurieddri cosentini
Zippuli
  • Cuddrurieddri cosentini
  • Crispelle
  • Pizza alla rriggitana
  • Panzerotti
  • Biscottu a 'capunata (Biscotto di grano "a caponata")-(piatto tipico reggino)
  • Crauti alla riggitana
  • Zippuli
  • Patati e caccìoffuli alla mascisc Topinambur[15]
  • Licurda (calabria nord) zuppa di cipolle, sedano, patate, pesce, pomodoro e uova, come condimento del pane raffermo.

Salumi[modifica | modifica wikitesto]

'Nduja
  • 'Nduja, tipico salame calabrese piccante (ma anche dolce) - (piatto tipico della Calabria centrale)[16]
  • Suppizzata o suprissata, supprezzata, sopressata, tipica Soppressata calabrese - (piatto tipico della Calabria). Viene riempito il budello grande con carne magra e grasso di maiale, viene aggiunto peperoncino rosso piccante macinato e finocchietto selvatico, e si mette a stagionare.
  • satizzu, o sazizza,sozizzu, sazzizza, sarzizza tipica Salsiccia. Si riempie l'intestino tenue con carne magra e grasso di maiale, viene aggiunto peperoncino rosso piccante macinato e finocchietto selvatico, e si mette a stagionare.
  • Capicoddhu, o capicodu, capaccuallu, capicoju, capaccuaddru capeccuallu, il tipico Capocollo calabrese;
  • Pancetta (viene fatta con la parte della pancia del maiale, si toglie la pelle e la parte interna composta da carne e grasso viene messa sotto sale per qualche giorno, finito il periodo di salatura la pancetta viene spalmata con peperoncino rosso piccante macinato o pepe nero, arrotolata e legata, e messa a stagionare)
  • Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu Guanciale, viene spalmato con peperoncino rosso piccante macinato o pepe nero,
  • pizzenti o nduglia, nduja (o pezzente), tipico del cosentino e delle zone montane dell'Aspromonte, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunto il peperoncino rosso piccante macinato, per dare un sapore piccante e un colore tendente al rosso.

Formaggi[modifica | modifica wikitesto]

Caciocavallo silano
Ricotta di capra della Vallata dello Stilaro

Ricotte[modifica | modifica wikitesto]

Ricotta Affumicata di Mammola

Dolci[modifica | modifica wikitesto]

la Pignolata Reggina
Cuzzupa
Amaretti, pitta di San Martino, Chjinuli, fichi secchi e biscotti
Cicerata
  • I bucchinotti di Mormanno
  • I mastazzola: Biscotti tipici a base di miele
  • Il gelato calabrese è considerato da molti una vera specialità tipica, rinomati sono infatti:
  • Cannarìculi, biscotti della tradizione natalizia dell'alto jonio al vino cotto e miele;
  • Cuddhuraci[18](Cudduredda), a Pasqua-(dolce tipico reggino);
  • Cururicchi, a Natale, dolci fritti di patate;
  • Chiacchiere, a carnevale;
  • Chinuliddre a Natale - Dolce fritto tipico di Cosenza ripieno di mostarda o cioccolata e ricoperto da miele di fichi.
  • La Cupeta, torrone tipico di Montepaone (CZ), preparato con miele, sesamo e vino cotto;
  • Cuzzupa o Guta, dolce pasquale della Locride; questo dolce viene preparato anche a Cosenza e consiste in un dolce tipo brioche che viene fatto a Pasqua con forme augurali come uccelli, pupe o corona nella quale vengono inserite per decorazione - sulla superficie - delle uova.
  • Dolci farciti con crema di bergamotto di Reggio Calabria;
  • Giuggiulèna, fatta di sementi, mandorle e miele;
  • Marzelletti: Biscotti tipici di Soriano Calabro fatti con miele e mandorle
  • Nacatole, dolci tradizionali della provincia di Reggio;
  • 'Ncinetti , biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia. Si preparano per i matrimoni e a Pasqua.
  • Ginetti sono delle ciambelle fritte e ricoperte con glassa di zucchero tipiche di Spezzano della Sila. Sono dolci tipici dei matrimoni assieme a Ciambrielli e Pizzille.
  • Ciambrielli sono dei piccoli dolcetti di pasta a forma di piccolo panino rotondo. Sono poi ricoperti con glassa di zucchero. Sono dolci tipici di Spezzano della Sila e vengono preparati in occasioni liete come matrimoni o battesimi.
  • Pizzille sono dei piccoli dolcetti a base di miele che sono poi tagliati di sbieco. Dolci tipici di Spezzano della Sila e vengono preparati in occasioni liete come matrimoni o battesimi.
  • Varchiglia dolce tipico di Cosenza che risale addirittura al 1300. Era un dolce preparato dalle suore, le Carmelitane Scalze. Il dolce è a base di mandorle e cioccolato ed ha ancora oggi una tipica forma a barca da cui probabilmente prende il nome. È in sostanza una frolla che racchiude un interno di farina di mandorle e zucchero che viene infine ricoperta con uno strato di cioccolato fondente.
  • 'Nzuddha[19] tipico di Festa Madonna a Reggio;
  • Petrali[20], biscotti di pastafrolla farciti con fichi, noci, mandorle, buccia di arancia e di mandarino;
  • Pignolata[21], tipico dolce del reggino a forma di pigna e ricoperto di glassa al limone e cioccolato, o al bergamotto, talvolta si prepara anche ricoperta di miele;
  • Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle prodotti nella città di Reggio Calabria;
  • Pitta 'mpigliata (o pitta 'nchiusa), dolce natalizio tipico di San Giovanni in Fiore e Cosenza; è composto da una sottilissima sfoglia riempita di noci, mandorle, uva passa, miele e attorcigliata su sé stessa a formare una torta. In alcune zone viene composta come tante piccole rose messe vicine una all'altra a formare una torta.
  • Scaliddre a Natale - dolce fritto tipico di Cosenza a base di farina, anice e olio, solitamente ricoperto di glassa di zucchero
  • Pitta di San Martino; dolce preparato con uva passa
  • Stomatico biscotto secco di zucchero caramellato, farina, olio, chiodi di garofano e cannella, prodotto a Reggio;
  • Turdiddri a Natale - dolce fritto tipico di Cosenza. Sono degli "gnocchi" fritti a base di farina, anice e olio, solitamente ricoperto di miele di fichi e di api mescolati
  • Susumelle, dolce preparato con uva passa, miele e cioccolato
  • Tartine di sanguinaccio, dolce preparato con il sangue del maiale e il cioccolato;
  • Tartufo di Pizzo gelato al gusto di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma richiama il tartufo;
  • Dita d'Apostuli leggerissimo pan di Spagna con crema
  • Suspiri ri monache Tipiche a Bagnara Calabra, ricoperte di glasa bianca o cioccolata

Pane e farinacei[modifica | modifica wikitesto]

Tipologia di Pitta
"Pane Pizzata" - Pane di mais tipico di Mammola

Frutta tipica[modifica | modifica wikitesto]

Vini[modifica | modifica wikitesto]

La Calabria, un tempo chiamata "Enotria" (terra del vino), è particolarmente ricca di vini dal sapore tipicamente meridionale, alcuni vigneti risalgono infatti all'antichità, quando i coloni greci portarono i vitigni dalla madrepatria, cominciando a produrre il vino che ancora oggi viene da questa terra.

DOC[modifica | modifica wikitesto]

Bivongi rosso

IGT[modifica | modifica wikitesto]

Prodotti Agroalimentari Tradizionali[modifica | modifica wikitesto]

Il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari, in collaborazione con la Regione Calabria, ha riconosciuto 272 prodotti calabresi come "tradizionali"

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Prodotti agroalimentari tradizionali italiani#Regione Calabria.

Bevande[modifica | modifica wikitesto]

Bottiglietta di Gassosa al caffè

Liquori[modifica | modifica wikitesto]

Prodotti DOP e IGP[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ "La buona cucina di Calabria" - di Carlo Baccellieri, Edizioni Reghion - Reggio Calabria 1976
  2. ^ Edward Lear, Diario di un viaggio a piedi - Calabria 1847 - Edizione italiana a cura di Parallelo 38, Reggio Calabria, 1973
  3. ^ Anna Godetti della Salda - Le ricette regionali italiane - Editrice "La cucina taliana" - Milano 1967
  4. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976
  5. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976
  6. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976
  7. ^ Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  8. ^ Sergio Fragone e Massimo Tigani Sava, Il peperoncino e la Calabtia - C.B.C. Edizioni Catanzaro Lido 1998
  9. ^ Cesare Morisani,Vocabolario del dialetto di Reggio Calabria, Reggio Calabria 1886
  10. ^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  11. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976
  12. ^ 5.^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  13. ^ 5.^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  14. ^ Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  15. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion - Reggio Calabria 1976
  16. ^ Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  17. ^ Norman Dooglas,Old Calabria, Nuova edizione - Martello Editore,Milano 1962
  18. ^ Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  19. ^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  20. ^ Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  21. ^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  22. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • APICIO - De re coquinaria a cura di Paolo Buzzi- Milano 1932
  • Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1966
  • Luigi Carnacina e Luigi Veronelli - la cucina rustica regionale - 4 biblioteca universale rizzoli - Milano 1975
  • Alessandro Dumas Impressioni di un viaggio in Calabria, Edizioni Parallelo 38 - Reggio Calabria, 1974
  • Anna Godetti della Salda Le ricette regionali italiane - Editrice "La cucina taliana" - Milano 1967
  • Edward Lear Impressioni di un viaggio a piedi, Calabria 1847, EDIZIONI PARALLELO 38 - Reggio Calabria 1973
  • Raffaele Lombardi Sstriani Canti popolari calabresi, Eugenio De Simone EDITORE - NAPOLI 1940
  • Cesare Lombroso In Calabria, Giannotta Editore, CATANIA 1868
  • Guido Miggiano Ricordi della vecchia Reggio- stabilimento tipografico la voce di calabria, vol I e II, Reggio Calabria 1970-73
  • Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  • Massimo Tigani Sava I salumi di calabria ed il rito del porco- Editrice CBC, Catanzaro Lido 1977
  • Sergio Fragone e Massimo Tigani Sava, Il peperoncino e la Calabtia - C.B.C. Edizioni Catanzaro, Lido 1998
  • Luigi Veronelli L'aristocrazia dei cibi,Mondadori Editore, Milano, 1971
  • O. Cavalcanti, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata, Milano, Mursia, ISBN 978-88-425-3559-1.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

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