Cucina calabrese

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Le Frittole.

La cucina calabrese è strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono ai tempi antichi, essendo il risultato di quasi 3.000 anni di storia, dalla Magna Grecia all'Unità d'Italia.

Per esempio a Natale e all'Epifania è usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello e i pani spirituali e così per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, lutti, battesimi etc.) si festeggia sempre con una cena particolare.

Oggi le abitudini non sono così rigide, ma mantengono molte delle antiche usanze.

Indice

[modifica] Caratteristiche

Il cibo dei calabresi negli anni non si è molto modificato, i vari piatti hanno origini diverse sulla base dei popoli che hanno abitato in questa regione, come i Greci e gli Arabi. Ovviamente l'introduzione del peperoncino piccante risale all'epoca successiva alla scoperta delle Americhe, essendo originario del centroamerica.

Rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe (sotto olio e peperoncino), gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sott'olio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati turcheschi.

Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi e sono in crescita la viticoltura e la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio è fertile: melanzane soprattutto e poi pomodori, peperoni, cipolle rosse e fave.

Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro), ma anche dalle paste tradizionalmente fatte in casa.

[modifica] Primi piatti

Preparazione Pasta di casa
  • Maccarruni i'casa, i Maccheroni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, vengono modellati intorno ad un filo di zinco e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu'zugu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata.
  • Pasta o' fùrnu o Pasta 'ncasciàta, maccheroni corti conditi con ragù di carne, polpette o salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o mozzarella, oltre che da melanzane fritte e piselli. Vengono incassati ('ncasciàti) in una teglia completando la cottura in forno e conditi con ragù fresco.
  • Pasta ca' muddhìca (pasta con la mollica) piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato.
  • Fileja o Fhilatierj simile ai maccheroni è fatta in casa con il tipico ferretto calabrese. Si abbina ottimamente con la carne di capra.
  • Posa (Fagioli)
  • Bucatini cu u Stocco.
  • Zuppa i cipudduzzi, una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simili ai lampascioni pugliesi

[modifica] Secondi piatti

[modifica] Carne

  • le Frittole (cotenna e carne di maiale bollite nel grasso dell'animale),
  • i Bucalàci (chiocciole, lumache), in alcuni posti chiamati anche Vermituri
  • i Curcùci,
  • u' Satizzu (o Sozizzu) (Salsiccia calabrese),
  • Morzeddhu,
  • la Cervellata,
  • a Stigghiolata.

[modifica] Pesce

Stocco alla mammolese - Piatto tipico di Mammola e della Calabria
  • il Pesce Spada calabrese si cucina in tantissimi piatti tra cui:
    • Piscispata 'rustùtu cu'sarmorìgghiu (Pesce Spada arrostito con sarmoriglio)
    • Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla Ghiotta)
    • Purpètti i Piscispata (Polpette di Pesce Spada)
  • il Pesce Stocco o Stoccafisso, in particolare lo Stocco di Mammola, (incluso nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), che viene cucinato in vari modi, e sono cosiderati tra i piatti tipici più importanti della gastronomia calabrese:
    • Stocco alla Mammolese,
    • Stocco con funghi,
    • Stocco e fagioli,
    • Stocco arrostito,
    • Melanzane ripiene con lo Stocco.
  • Tonno di Reggio "alla bagnarese"
  • La "Sardella" (in dialetto "sardedda"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sarda o bianchetto (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.

[modifica] Verdure

Pìpi chìni
  • Mulingiàni a' parmigiana, melanzane alla parmigiana
  • Polpette di melanzane
  • Melanzane ripiene (Malangiane chine, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste)
  • Melanzane a scapece
  • Patate 'mpacchiuse
  • Pìpi chìni (Peperoni ripieni)
  • Gianfùttiri (peperonata) a base di ortaggi, composto da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolte in un unico piatto
  • Màccu (Macco) la purea di fave bollite, ridotte a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico.
  • Pipi friuti (Peperoni fritti con patate)
  • zafarani a rusceddra o zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi (peperoni essiccati durante l'estate, che vengono fritti rendendosi molto croccanti)

[modifica] Altro

Zippuli
  • Crispelle
  • Pizza alla reggina
  • Panzarotti
  • Viscottu a 'capunata (Biscotto di grano "a caponata")
  • Soffrittu (Soffritto)
  • Zippuli

[modifica] Salumi

'Nduja
  • 'Nduja, tipico salame calabrese estremamente piccante;
  • Suppizzatao suprissata (o Sopressata), tipica soppressata calabrese;
  • Capicoddhu o capaccuallu,o capaccuaddru (o Capeccuallu), il tipico capocollo calabrese;
  • Pancetta (viene fatta con la parte della pancia del maiale, si toglie la pelle e la parte interna composta da carne e grasso viene messa sotto sale per qualche giorno, finito il periodo di salatura la pancetta viene spalmata con senise e pepe nero, arrotolata e legata, e messa a stagionare)
  • pizzenti o nduglia (o pezzente), tipico del cosentino, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunta senise per esaltare il sapore e dare un colore tendente al rosso.
  • savuzizza o sazizza (salsiccia). si riempie l'intestino tenue con carne magra e grasso di maiale, in alcune zone viene aggiunta anche senise, e si mette a stagionare.
  • Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu (guanciale)

[modifica] Formaggi

  • Pecorino Crotonese
  • Caciocavallo Silano;
  • Pecorino del Monte Poro;
  • Caprino della Limina;
  • Pecorino del Pollino

[modifica] Ricotte

Ricotta Affumicata di Mammola

[modifica] Dolci

la Pignolata calabrese
Cuzzupa

[modifica] Pane e farinacei

Tipologia di Pitta
"Pane Pizzata" - Pane di mais tipico di Mammola

[modifica] Frutta tipica

[modifica] Vini

La Calabria, un tempo chiamata "Enotria" (terra del vino), è particolarmente ricca di vini dal sapore tipicamente meridionale, alcuni vigneti risalgono infatti all'antichità, quando i coloni greci portarono i vitigni dalla madrepatria, cominciando a produrre il vino che ancora oggi viene da questa terra.

[modifica] DOC

Bivongi rosso

[modifica] IGT

[modifica] Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari, in collaborazione con la Regione Calabria, ha riconosciuto 271 prodotti calabresi come "tradizionali"

Per approfondire, vedi la voce Prodotti agroalimentari tradizionali italiani#Regione Calabria.

[modifica] Bevande

Bottiglietta di Gassosa al caffè

[modifica] Liquori

[modifica] Prodotti DOP e IGP

[modifica] Voci correlate

[modifica] Altri progetti


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