Pampepato

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PANPEPATO
Pampepato in un negozio di San Gimignano
Pampepato in un negozio di San Gimignano
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Umbria
Emilia-Romagna
Lazio
Toscana
Zona di produzione Terni, Ferrara, Rieti, e diProvincia di Siena
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 

Il pampepato o panpepato, è un dolce di forma tondeggiante (o di pepita), tipico della provincia di Terni, di Ferrara, della Sabina e della Ciociaria. È composto secondo tradizione da vari ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al forno (meglio se a legna). Viene solitamente consumato durante le festività natalizie. È preparato in ogni famiglia con ricette che differiscono leggermente l'una dall'altra, nonostante oggi è essenzialmente un prodotto artigianale, in alcune zone persiste la preparazione casalinga e il tradizionale scambio del dolce accompagnato da un rametto di vischio.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

L'origine del nome è da ricercarsi nella doppia interpretazione Pan del Papato o Pane pepato (cioè speziato: sebbene inizialmente si facesse riferimento alla "nobiltà" dell'alimento, destinato agli alti prelati del tempo, quando il cacao fu considerato afrodisiaco il nome del dolce venne privato di ogni riferimento ecclesiale); entrambe le versioni del nome sono attendibili, legate alle sue origini o ai suoi ingredienti. Precedentemente veniva chiamato panforte, ovvero pane forte, per il sapore acido che assumeva a causa dello strato di muffa che si veniva a creare quando la frutta o altri alimenti non erano ben essiccati. Con l'avvento delle spezie dall'Oriente, grazie agli scambi commerciali, si iniziò a usare le spezie e perse questa caratteristica di "forte" come acido, per trasformarsi in un alimento speziato e quindi molto costoso e adatto solo ai ricchi.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il "Pampepato Ternano" viene preparato da circa cinque secoli. Probabilmente la provenienza è il lontano oriente, portato dalle carovane che trasportavano spezie, intorno alla metà del Cinquecento. Poi, la tradizione italica ha aggiunto sapori locali come le noci, gli agrumi e l'ingrediente "segreto" il mosto cotto ("sapa" o "saba" nell'epoca romana), che è difficile da trovare, ma a Terni lo imbottigliano appositamente per la preparazione del pampepato. Le prime tracce della ricetta scritta risalgono intorno al 1800. È un dolce della tradizione contadina, tipico delle feste perché l'acquisto degli ingredienti, specie le spezie, era molto oneroso.

Il panpepato di Siena risale al periodo Medioevale. Nell'800 fu fatto un nuovo tipo di panforte, o pampepato, coperto di zucchero a velo, in onore della Regina Margherita e gli fu dato il nome di Panforte Margherita.

Le origini del "Pampepato di Ferrara" si ricollegano alla tradizione di preparare i cosiddetti "pani arricchiti" durante le festività natalizie.

La ricetta nacque probabilmente nei conventi di clausura del Ferrarese, attorno al XV secolo, quando lo Stato della Chiesa aveva forte influenza sul territorio. Ma presto divenne anche un dolce consumato dalla corte ducale degli Estensi, che subiva un forte influsso orientale[non chiaro]. La forma del dolce ricorda senza dubbio la forma della papalina.

Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]

Il pampepato è stato riconosciuto prodotto tradizionale dalla Regione Umbria e dalla Regione Emilia-Romagna ed inserito nell'apposito elenco del ministero delle Politiche Agricole.

Note[modifica | modifica wikitesto]

Il Pampepato Ternano viene preparato dai ternani rigorosamente il giorno 8 dicembre, all'inizio delle festività e a volte si prolunga fino alla festa di San Valentino, il 14 febbraio, patrono della città e degli innamorati. Tradizione vuole che almeno un esemplare ne resti incartato fino al giorno di Pasqua o addirittura dell'Assunzione (15 agosto), questo testimonia la capacità del prodotto di mantenersi a lungo senza conservanti (almeno tre mesi). Nella ricetta originale di alcuni ingredienti non si trovano le dosi esatte, perché non esistono, vengono aggiunti "quanto basta" finché non ha il giusto sapore.

Il Pampepato di Ferrara è tipicamente a base di cioccolato fondente, sia nell'impasto che nella glassatura esterna, di 4 mm circa di spessore. Nocciole, mandorle, cannella, sentore di pepe e predominanza netta dell'aroma di cioccolato fondente sono i sapori di questo dolce che, ricordiamolo, si deve consumare fresco e morbido ed evitandolo se duro e secco (vecchio).


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