Cucina marchigiana

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La cucina marchigiana può essere considerata una confederazione di cucine delle Marche.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

È del 1779 la prima pubblicazione del manuale di cucina Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia.

Piatti tradizionali[modifica | modifica wikitesto]

Piatti tradizionali

Antipasti e aperitivi[modifica | modifica wikitesto]

L'antipasto tipico della regione è freddo e si può comporre di un'ampia varietà di salumi e formaggi locali come il salame di Fabriano, i salamini alla cacciatora, il prosciutto, il ciauscolo, la lonza, il lonzino, il prosciutto di Carpegna, il ciarimbolo, la coppa marchigiana, il mazzafegato, la galantina, il migliaccio, il salame di pecora, il prosciutto aromatizzato del Montefeltro, il salame soppressato lardellato e di Frattula, la salsiccia di fegato, il casecc, il formaggio di fossa, il pecorino in botte, il raviggiolo e la casciotta d'Urbino).

Primi[modifica | modifica wikitesto]

Sovrano dei primi piatti maceratesi ed anconitani è il «Vincisgrassi», capostipiti di tutte le lasagne al forno della penisola; se si vuole far risalire il nome a una storpiatura di quello del generale austriaco Windisch-Graetz, che combatté contro Napoleone: è però un fatto che il piatto è già presente nel citato ricettario del Nebbia (ricettario), dov'è chiamato «princisgras». Assai meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i quadrucci con le patate (o con le fave, o con fagioli e cotiche), le «pecianelle» di Sassoferrato (grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro), i «frescarelli» (grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con aglio e pecorino). La «bruschetta» e la «panzanella» sono piatti a base di pane diffusi nelle Marche come anche in Toscana, in Umbria e nel Lazio. Da ricordare anche i passatelli, pasta artigianale originaria del pesarese solitamente serviti in brodo. Nel fermano sono prodotti i "maccheroncini di Campofilone" da condirsi a piacere.

Sia vera o no la diceria che vuole il Brodetto di pesce nato da queste parti, è fuori discussione che il Brodetto marchigiano - più delicato di quelli veneti e romagnoli e più vigoroso di quelli abruzzesi e pugliesi - è il principe delle zuppe di pesce adriatiche. La versione «rossa» del pesarese e dell'anconetano, al pomodoro, diverge da quella «gialla» dell'ascolano, allo zafferano. Le «capitali» del brodetto sono Fano, Ancona, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati e Porto San Giorgio.

Secondi[modifica | modifica wikitesto]

Tra i secondi piatti del centro della regione vanno ricordati il maiale in porchetta, la trippa, il pollo arrosto «co' lu pilotto» (cioè insaporito da una spessa fetta di lardo), il pollo coi peperoni, l'agnello marinato, la corata d'agnello e la frittata con la mentuccia (piatti tipici del periodo pasquale).

Tipici del capoluogo sono lo stoccafisso in potacchio all'anconitana, con pomodoro, acciughe. Famoso è il fritto all'ascolana,composto principalmente dalle olive ascolane (ripiene di carne, impanate e fritte) e dai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti).

Tipico del Pesarese è un brasato che getta le sue origini più di cento anni fa... la pasticciata alla pesarese, consta in un girello o magatello di vitello fatto rosolare, tagliato a fette poi cotto in un sugo di pomodoro e fondo di cottura.

Viene di solito accompagnato da purè di patate e erbe miste di campo saltate in padella.

Dolci[modifica | modifica wikitesto]

Passando a trattare dei dolci si ricorda il cosiddetto «sanguinaccio, dai sapori e tecniche rinascimentali, consistente in una miscela di pan grattato, miele, rum, cannella, sapa e scorza d'arancio stipata nel budello di maiale e bollita per mezz'ora; anche il torrone ha qui una lunga e illustre tradizione; nei paesi dell'entroterra pesarese c'è il tradizionale bostrengo(Bustreng) dolce fatto con fichi, miele e scorze di agrumi; con nomi diversi (frustingo, ad es.) si prepara in tutta le regione.

Da non dimenticare il tipico pane con le noci natalizio, cotto nel forno a legna ed ottenuto dall'impasto tradizionale del pane con l'aggiunta, data la speciale occasione di festa, di fichi secchi, uvetta, noci e pepe; come la tradizionale 'pizza di pasqua', con impasto lievitato e l'aggiunta di canditi, da consumare anche insieme ai tipici alumi nell'occasione della colazione della mattina di Pasqua.

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