Strutto

Strutto
Valori nutrizionali per 100 g
Energia	890 kcal (3 720 kJ)
Proteine	0,30 g
Carboidrati
Totali	0
Grassi
Totali	97,28 g
Saturi	42,47 g
Monoinsaturi	43,11 g
Acido oleico	39,06 g
Polinsaturi	11,70 g
Acido linoleico	8,95 g
Acido linolenico	0,92 g
Colesterolo	0,95 g
Acqua	0,50 g
Vitamine
Vitamina B6	2 mg
Acido folico (Vit. B9)	2 mg
Vitamina D	2 mg
Vitamina E	1 mg
Minerali
Fosforo	3 mg
Potassio	1 mg
Selenio	2 mg
Sodio	2 mg
Zinco	2 mg

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale.

Descrizione

Si presenta come pasta compatta di colore bianco, che a freddo è praticamente inodore, a caldo emana l'odore, tenue, ma caratteristico, dello strutto. Il sapore a caldo è tipico e non molto invasivo. A temperature fino a circa 40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione. La consistenza dello strutto fuso è oleosa ed appare trasparente alla vista. Eventuali tonalità tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase finale della cottura.

"Grasso con cotenna" e sugna

Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi. C'è il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna) che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; ed analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale.

C'è poi un tessuto adiposo surrenale, interno quindi, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato più propriamente sugna (assunza in sardo, 'nzogna in napoletano, saìmi in siciliano, sunza in ferrarese e in alcuni dialetti lombardi, toscani e calabresi, (sonza nel dialetto trentino e triestino)

L'uso della sugna

Questo grasso può essere mescolato con quello più consistente per l'estrazione dello strutto, oppure può essere macinato ed adeguatamente mescolato con sale, pepe e talvolta con farine fini di cereali per un suo impiego nella stagionatura dei prosciutti. veniva e viene tuttora usato nella preparazione delle sfoglie per dolci (paste creme in primis) La sugnatura infatti è un procedimento con il quale, durante la stagionatura del prosciutto, si ricopre a mano la sua parte magra esposta all'aria, al fine di rallentare l'essiccazione e conferire nel contempo alla carne superficiale, a contatto con la sugna, un grado di essiccazione omogeneo a quella più interna del prosciutto. Questo accorgimento comporta una migliore qualità del prosciutto che, al taglio, presenta una fetta avente morbidezza omogenea in tutta la sua superficie. Tale operazione previene inoltre screpolature del muscolo, che porterebbero il prosciutto sia ad un irrancidimento precoce per il contatto con l'aria, sia all'eventuale entrata nella carne di parassiti che minerebbero le condizioni igieniche e di conservazione del prosciutto durante la stagionatura. Una volta si usava anche per impermeabilizare e rendere più morbido il cuoio degli scarponi.

Origine

L'estrazione e l'utilizzo dello strutto in campo alimentare furono ideati dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia. Gli spagnoli lo chiamavano saim; il nome divenne col tempo saìmi, e rimane tuttora in dialetto palermitano. A quell'epoca, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola.

Produzione dello strutto

Dopo avere rimosso la cotenna dal grasso è sufficiente tagliarlo a pezzetti, insieme alla sugna ed agli altri ritagli di grasso di recupero dal maiale. I pezzettini di grasso vengono poi messi a cuocere a fuoco lento così da fondere il grasso e consentire l'evaporazione della poca acqua contenuta. Durante la cottura, per effetto del calore, i pezzetti di grasso rilasciano lo strutto, che viene di norma progressivamente rimosso e deposto ancora caldo nei contenitori che serviranno per la sua conservazione. Quando, dopo alcune ore, i pezzettini di grasso hanno acquistato colore, vengono levati dallo strutto fuso, conditi con sale ed eventualmente altre spezie o aromi (secondo le tradizioni locali) e quindi spremuti con un torchio: anche lo strutto colato viene recuperato, ma tenuto separato dal precedente in quanto già condito. Dopo la cottura e la pressatura, il grasso del maiale, ormai costituito prevalentemente dalla frazione fibrosa del tessuto adiposo, prende il nome di ciccioli.

Nella produzione industriale/artigianale talvolta si utilizza il vapore ad alta temperatura come fonte di calore ed a volte allo strutto si aggiungono antiossidanti e/o sale per una migliore conservazione, in quanto la mancanza di antiossidanti naturali fa sì che irrancidisca facilmente se tenuto all'aria. Lo strutto può essere conservato anche per diversi mesi, ma deve essere conservato in frigorifero con un confezionamento tale da garantire l'isolamento del prodotto dall'aria ed in assenza di contaminanti; oppure in congelatore, sempre dentro contenitori chiusi, per un tempo ancora più lungo.

Uso in cucina

Tra le ricette tradizionali italiane contenenti lo strutto vi sono: la piadina marchigiana e romagnola, l'erbazzone reggiano, le crescentine modenesi, le seadas e le pardulas sarde, le brioches, i cannoli siciliani ed il casatiello e il tarallo 'nzogna e pepe napoletani.

A livello artigianale si segnala l'utilizzo dello strutto nella produzione della Coppia Ferrarese - I.G.P. , un pane tradizionale di Ferrara prodotto secondo un rigido disciplinare che ha una consistenza ed una forma caratteristica con una fragranza tipica.

A livello industriale ed artigianale viene impiegato per la produzione di prodotti da forno (pane, pizza, taralli ecc.) in quanto l'impiego dello strutto nell'impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell'impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza. Nei processi di panificazione, per questa funzione che lo strutto svolge, talvolta esso fa parte degli ingredienti che compongono quei prodotti definiti genericamente "miglioratori".

In pasticceria viene usato per dolci locali e regionali per dare una buona friabilità al prodotto finito o anche per friggerli, come nel caso della patacia.

L'elevato punto di fumo (circa 250 °C) lo rende ideale per la frittura dei cibi, in particolare per gnocco fritto e frappe.

Composizione media

Non è di facile digeribilità ed ha un alto tenore di acidi grassi saturi, anche se con i moderni metodi di allevamento dei suini si sono ottenuti ottimi risultati, con prevalenza di acidi grassi insaturi.

composizione in acidi grassi

• acido laurico: tracce
• acido miristico: 1-3%
• acido palmitico: 26-30%
• acido stearico: 11-18%
• acido arachidico: tracce - 0,5%
• acido tetradecenoico: 0,1 - 0,4%
• acido esadecenoico: 0,5-3%
• acido oleico: 41-58%
• acido linoleico: 3-14%
• acido linolenico: 0,1-0,6%
• acido arachidonico: 0,1-0,4%
• altri acidi C20-C22 insaturi: 0,5 - 1%

Dati chimico-fisici

• Indice di rifrazione (40 °C): 1,4586-1,4607
• Peso specifico a 15 °C: 0,931-0,938 g/ml
• Punto di fusione: 28-49 °C
• Punto di solidificazione: 22-32 °C
• Titolo (punto di solidificazione acidi grassi): 34-40 °C
• numero di iodio: 46-66
• numero di saponificazione: 195-200
• insaponificabile: 0,2-0,4%
• numero di acidi grassi fissi: 95-96
• numero di solfocianogeno: 44,2 circa

Voci correlate

• Burro
• Burro chiarificato
• Ciccioli
• Coppia Ferrarese
• Emulsione
• Lardo
• Margarina
• Olio d'oliva
• Pancetta
• Salame gentile
• Salama da sugo
• Salame all’aglio

Altri progetti

• Commons

• Commons contiene immagini o altri file su Strutto

Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina