Supplì

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Supplì di riso
Presentazione di Supplì

Il supplì (nome che deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa) pietanza rustica tipica della cucina romana, è una polpetta allungata fatta di riso bollito condito con sugo di carne e lasciato raffreddare, lavorato con uova crude, arrotolato con all'interno un dadino di mozzarella, passato nel pane grattugiato e fritto in olio bollente. È molto simile alla ricetta dell'arancino di riso siciliano, dal quale però differisce per il fatto che all'interno il supplì è completamente di riso rosso - quindi al sugo di ragù - ed è sempre in forma schiacciata e contiene uova, mentre l'arancino siciliano si prepara in forme sempre differenti tra loro e con le più svariate farciture (anche senza sugo di pomodoro e il più delle volte con aggiunta di zafferano), inoltre secondo la ricetta originale non contiene uova.

Il nome completo di questa tipica pietanza da rosticceria è supplì al telefono, derivante dal fatto che per mangiarlo caldo, come è tradizione, andava aperto in due e la mozzarella filante creava un "filo" tra le due parti di riso facendolo sembrare, appunto, un telefono.

Nella ricetta originaria del supplì si inseriscono le rigaglie di pollo e al giorno d'oggi, semplicemente per una pura questione di gradimento del gusto e del sapore da parte dei consumatori, le rigaglie del pollo vengono sostituite dalla più semplice e comune carne macinata usata per preparare il normale ragù; semplicemente una polpetta di riso condito con sugo rosso di pomodoro senza piselli. Nel mezzo si inserisce un pezzetto di mozzarella. La panatura esterna è composta da pastella (acqua e farina) e pangrattato . Più fine è il pangrattato e meno possibilità ci sono che il sapore dell'olio si senta all'interno. Il supplì va fritto in olio bollente (180 gradi).

I supplì possono anche essere cotti al forno su teglia imburrata (in particolare quelli surgelati). Come gli arancini siciliani, alle volte nell'impasto possono essere incluse verdure (in particolare spinaci o cicoria), pancetta, funghi e piselli. Sul litorale romano, le friggitorie offrono con buon successo supplì realizzati con il risotto ai gamberetti o alla pescatora.

Al giorno d'oggi la pietanza è diffusa in tutta Italia ed è generalmente servita nelle pizzerie come antipasto.

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