Pangrattato

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Il Pangrattato è pane secco pestato o macinato a gradi vari di finezza, che si usa in cucina soprattutto per impanare e gratinare; ha poi diversi usi nelle cucine regionali, come addensante di salse o anche come ingrediente di minestre e condimenti (per esempio, nella pasta alle sarde o piatti a base di pasta della cucina meridionale).

Il nome deriva dal fatto che in origine lo si otteneva passando i pezzi di pane raffermo su una gratuggia e facendo poi asciugare la mollica ottenuta a forno bassissimo. Tecnicamente si possono distinguere due tipi di pan grattato: quello detto bianco e quello biondo. Il primo si ottiene col metodo tradizionale, cioè gratuggiando della mollica di pane raffermo ( con una gratuggia o con una forchetta), passandola al setaccio e lasciandola poi seccare per qualche tempo; è il pangrattato più adatto ad avvolgere i cibi da friggere ( come le cotolette alla milanese), ma ha lo svantaggio di non durare a lungo. Il secondo tipo si ottiene gratuggiando o pestando la crosta, oppure come il primo ma facendo poi tostare leggermente la mollica in forno; si conserva anche per qualche tempo, se tenuto in vaso chiuso ermeticamente, ed è il più adato per tutti gli altri usi, in particolare per gratinare. Bisogna stare attenti a non usare, per il pangrattato, pane o grissini conditi, perché i grassi si alterano rapidamente.

Oggi esistono in commercio confezioni di pangrattato ( di solito miscele di bianco e biondo), prodotto artigianalmente o industrialmente. E' importante assicurarsi, però, che siano recenti.

Pangrattato in un piatto.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, Reader's Digest S.p.A, Milano 1990.  ISBN 88-7045-082-1

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