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Con il termine cucina si intende quell'insieme di pratiche e tradizioni legate alla cottura, più in generale alla preparazione, di cibi e bevande. Dette pratiche sono di solito specifiche di una determinata regione geografica, in quanto influenzate dagli ingredienti ivi disponibili, e in alcuni casi anche da particolari precetti religiosi. Anche l'uso di determinati accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina. Ad esempio l'uso delle bacchette (diffuso in estremo oriente), costringe a sminuzzare il cibo prima di servirlo in tavola.

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Il corno potorio di Roordahuizum, costruito a metà del XVI secolo

Corno potorio

Un corno potorio è il corno di un bovide usato come recipiente per bere. I corni potori sono conosciuti fin dall'Antichità classica, specialmente nei Balcani, e sono rimasti in uso a fini cerimoniali per tutto il Medioevo e l'inizio dell'Età moderna in alcune parti d'Europa, particolarmente nell'Europa germanica ed in alcune culture del Caucaso.

I corni potori rimangono tuttora un importante accessorio nella cultura del brindisi rituale in particolare in Georgia, dove sono noti come kantsi.

Recipienti per bere fatti di vetro, ceramica o metallo stilizzati a forma di corni potori sono conosciuti anch'essi dall'antichità: particolarmente importanti quelli noti in greco come rhyton.

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Frontespizio di En Liten Hushålls-Bok, Piccolo libro di gestione domestica.

Anna Maria Rückerschöld (1725-1805) è stata una scrittrice svedese.

Scrisse tra la fine del XVIII secolo e l'inizio del XIX secolo un gran numero di libri, divenuti molto popolorari, inerenti temi quali la gestione della casa e la cucina. Le tematiche vengono affrontate con un occhio particolarmente attento a quelle tecniche pratiche che permettano di ridurre le spese e vivere in semplicità e autosufficienza.

La tematica centrale nelle opere di Rückerschöld consiste nel diritto delle donne a ricevere una propria forma formazione dato che a quel tempo, come la sua stessa biografia testimonia, non era consentito o era perlomeno raro che le donne potessero studiare. La sua idea di formazione femminile rimane comunque limitata all'ambito del sapere domestico (inerente la gestione della casa e la cucina) che lei stessa si preoccupò di diffondere attraverso i suoi libri. Su questa rivista pubblicò nel 1770 una lettera che solo molto dopo fu attribuita a lei.

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Scala Scoville illustrata a un mercato di Houston, Texas

La Scala di Scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".

Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in America del Nord che del Sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.

La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.

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