Cottura
La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400 000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica).
La cottura risponde a diverse esigenze:
- altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili
- elimina batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata) presenti nel cibo
- trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi
[modifica] Tipi di cottura
Esistono vari sistemi di cottura:
- Con esposizione diretta alla fonte di calore
- Al forno - elettrico, a gas, a legna, a microonde.
- Gratinatura - cottura al forno successiva ad altra cottura al fine di indurire la superficie dell'alimento è cioè una doratura dell'alimento che avviene esponendo il cibo al calore del grill del forno a 250-300 °C.
- Arrostitura - esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).
- Al forno - elettrico, a gas, a legna, a microonde.
- Con trasmissione del calore per immersione.
- Bagnomaria - usata anche per la sterilizzazione di prodotti confezionati.
- Affogatura - tecnica analoga alla bollitura, si effettua in acqua a temperatura inferiore (80°)è per questo è uno dei sistemi di cottura più delicati.
- Bollitura - immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina.
- Brasatura - è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il prosegimento della cottura con un liquido.
- Stufatura - cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato.
- Frittura - immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura (130°)
- Saltatura - come la frittura ma a temperatura maggiore e per tempo minore muovendo (facendo "saltare") gli alimenti
[modifica] Dispositivi per la cottura
I dispositivi per la cottura sono moltissimi: sono cambiati nel corso dei secoli e si differenziano a seconda delle culture.
I mezzi per procurare il calore (o l'energia nel caso del forno a microonde) necessario alla cottura sono:
- la combustione di legna, carbone, gas (GPL o metano)
- l'irradiazione da resistore
- l'esposizione a microonde
Gli utensili che separano il cibo dalla fonte di calore sono quanto mai vari. Ricordiamo tra gli altri:
Per l'esposizione alla fiamma
- Spiedo
- Griglia
- Piastra metallica
- Pietra
- Barbeque
Contenitori metallici
- Pentola
- Casseruola
- Padella
- Bastardella
- Wok
- Vaporiera
Contenitori in terracotta
Contenitori in porcellana o vetro da fuoco in pyrex
