Cottura

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La cottura, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo)

La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400 000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica).

La cottura risponde a diverse esigenze:

A determinate temperature, ph e tempi di cottura, ha anche l'effetto di ridurre l'assorbimento di alcune vitamine del cibo, riducendone la biodisponibilità e il valore nutrizionale.
Per le proteine, la denaturazione riduce il valore biologico, mentre la loro coagulazione-solidificazione aumentano la percentuale e i tempi di assorbimento in stomaco e intestino.
Se 100°C è la temperatura ideale consigliata per l'eliminazione dei batteri (es. pastorizzazione del latte, cottura dell'acqua a 100° per la pasta), per le proteine vale un dicsorso diverso in quanto poche proteine non vengono completamente denaturate fino ad annullarne le funzioni biologiche, con una cottura superiore a 65°C e prolungata nel tempo. Una proteina denaturata non è una proteina distrutta, conserva intatta la sua struttura primaria: la denturazione fa parte della normale digestione e contnuna nello stomaco ad opera dell'acido cloridrico e nell'intestino tene, ad opera di altri sali bliari.La cottura non prolungata dei cibi proteici è al contrario una predigestione che facilita il lavoro dello stomaco e i tempi di assorbimento.
La denaturazione inizia a 60°: collagene nel tessuto connettivo della carne, albumina nelle uova, gelatinizzazione degli amidi; a 65° inizia la coagulazione delle proteine del tuorlo, la denaturazione della mioglobina che conferisce il colore rosso alla carne, e grigio dopo l'ossidazione del ferro. Per le proteine dell'albume, con la cottura solidificano e il loro assorbimento intestinale cresce dal 50 al 92%, e si evita il rischio di infezioni batteriche.

Tipi di cottura[modifica | modifica wikitesto]

Esistono vari sistemi di cottura:

  • Con esposizione per irraggiamento alla fonte di calore degli alimenti.
    • Al forno - elettrico, a gas, a legna, a microonde.
      • Gratinatura - cottura al forno successiva ad alta cottura al fine di indurire la superficie dell'alimento è cioè una doratura dell'alimento che avviene esponendo il cibo al calore del grill del forno a 250-300 °C.
    • Arrostitura - esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).
    • Affumicatura - esposizione diretta al fumo provocato dalla combustione di legno poco resinoso.
  • Con trasmissione del calore per immersione.
    • Bagnomaria - usata anche per la sterilizzazione di prodotti confezionati.
    • Affogatura - tecnica analoga alla bollitura, si effettua in acqua a temperatura inferiore (80°)è per questo è uno dei sistemi di cottura più delicati.
    • Bollitura - immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina.
    • Brasatura - è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido.
    • Stufatura - cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato.
    • Frittura - immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura (130°)
    • Saltatura - usa poca sostanza grassa a temperature elevate e per breve periodo di tempo muovendo (facendo "saltare") in continuazione l'alimento sulla padella.

Dispositivi per la cottura[modifica | modifica wikitesto]

I dispositivi per la cottura sono moltissimi: sono cambiati nel corso dei secoli e si differenziano a seconda delle culture.

I mezzi per procurare il calore (o l'energia nel caso del forno a microonde) necessario alla cottura sono:

Gli utensili che separano il cibo dalla fonte di calore sono quanto mai vari. Ricordiamo tra gli altri:

Per l'esposizione alla fiamma

Contenitori metallici

Contenitori in terracotta

Contenitori in porcellana o vetro da fuoco in pyrex

Tempi e temperatura, e il punto di fumo degli oli possono portare alla formazione di sostanze cancerogene come: ammine eterocicliche nella cottura delle carni, e acrilamide nella cottura degli amidi, in particolare nella frittura delle patatine.

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