Frittura

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La frittura, Tacuinum sanitatis Casanatensis (XIV secolo)

Per frittura si intendono tutti quei metodi di cottura del cibo effettuate a temperature intorno a 170°C/180°C, immergendo gli alimenti in grassi animali o vegetali.

La frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo e noto si dai tempi più antichi. Già nell'antica Roma si friggevano i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell'olio di oliva. Una ricetta del periodo, le frictilia, è la probabile antenata delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale.

La maggior parte della popolazione consumava il pasto del mezzogiorno e diversi spuntini per strada, acquistando dalle varie bancarelle o da locali semi aperti vicini alla strada. Tali negozi, le cauponae e le tabernae, vendevano diversi cibi fritti, quali frittate, frittele, salsicciotti. Esistevano, inoltre, le vere e proprie bottege di friggitori, citati anche dal poeta Marziale.

Il fritto nell'antica Roma era prevalentemente in olio di oliva o strutto. Nel Medioevo, invece, prevale quest'ultimo.

Dato l'alto contenuto in grassi, gli alimenti fritti vanno consumati con moderazione, soprattutto per chi ha problemi cardiovascolari e di fegato.

L'unica rassegna in Italia sull'arte della frittura italiana e del Mondo si svolge ad Ascoli Piceno (famosa per le sue olive ascolane)e si chiama Fritto Misto all'Italiana e dal Mondo

[modifica] Raccomandazioni

Per approfondire, vedi le voci punto di fumo e acroleina.

Importantissimo, durante la frittura è fare attenzione alla temperatura: il grasso di frittura non deve superare il punto di fumo, così chiamato in quanto il grasso utilizzato inizia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e per gli occhi, a causa del contenuto in acroleina. Tale temperatura è diversa per ogni tipo di grasso. Inoltre il grasso non va riutilizzato, nè rabboccato, in quanto si deteriora più rapidamente. Una circolare del Ministero della Sanità^[1] raccomanda l'uso di olio di arachide e olio extra vergine di oliva, anche se ad esempio l'olio di semi di soia raffinato ha un punto di fumo superiore, e minore concentrazione di grassi saturi.

L’acroleina si può creare durante il processo di frittura. La frittura è una cottura abbastanza veloce che consiste nell’immergere in olio bollente alimenti pastellati, infarinati o no.
Bisogna prestare attenzione nella scelta dell’olio: sarebbe opportuno usare oli extravergini di oliva, perché hanno un punto di fumo più elevato (210-260 °C) di altri oli come quelli di semi (110-160 °C). La scelta di quest’ultimi è solamente conveniente dal punto di vista economico e non salutistico. Il punto di fumo si verifica quando l’olio incomincia a idrolizzarsi diventando tossico e formando una sostanza chiamata acroleina, che è fortemente tossica e cancerogena, come constatato da numerose ricerche. In effetti, quando si supera il punto di fumo, la struttura molecolare viene alterata e si producono dei residui tossici per il nostro organismo. Viene consigliato di cambiare dopo ogni frittura l’olio che viene impiegato per evitare la comparsa di altre sostanze altrettanto tossiche.