Frittura

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La frittura, Tacuinum sanitatis Casanatensis (XIV secolo)

Per frittura si intende il cuocere gli alimenti in grassi animali o vegetali caldi. I grassi usati possono essere, a temperatura ambiente, solidi o liquidi (oli).

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo e usato già nel 2500 a.C. in Egitto.[1]. Naturalmente[non chiaro], in tale paese, si usava olio vegetale generico. Già nell'antica Roma si friggevano i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell'olio di oliva. Una ricetta del periodo, le frictilia, è la probabile antenata delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale.

La maggior parte della popolazione consumava il pasto del mezzogiorno e diversi spuntini per strada, acquistando dalle varie bancarelle o da locali semi aperti vicini alla strada. Tali negozi, le cauponae e le tabernae, vendevano diversi cibi fritti, quali frittate, frittelle, salsicciotti. Esistevano, inoltre, le vere e proprie botteghe di friggitori, citati anche dal poeta Marziale.

Il fritto nell'antica Roma era prevalentemente in olio di oliva o strutto. Nel Medioevo (e fino a tempi recenti[2]), invece, ha prevalso quest'ultimo. Nel Nord Italia ha prevalso il burro, per la ricchezza in allevamenti bovini.

Recentemente, si usano anche materie grasse alimentari sottoposte a frazionamento, che permette di separarle in una parte solida e una liquida adatta anche a friggere (ad esempio olio di palma bifrazionato), da sola o mescolata con altri oli; tali sostanze sono definite "prodotti per friggere" ma non sono propriamente oli.[2]

Dato l'alto contenuto in grassi, gli alimenti fritti vanno consumati con moderazione, soprattutto per chi ha problemi cardiovascolari e di fegato. La quantità di grasso assorbita durante la frittura varia da grasso a grasso.

Un rassegna sull'arte della frittura si svolge ad Ascoli Piceno (dove sono famose le sue olive ascolane) e si chiama Fritto misto all'italiana e dal mondo.

Raccomandazioni[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi punto di fumo e acroleina.

Durante la cottura per via del calore la materia grassa si ossida, cioè si deteriora, e può generare sostanze tossiche, soprattutto una volta superato il punto di fumo. Tale temperatura è diversa per ogni tipo di grasso.

Per questo motivo il grasso non va usato troppo a lungo o per troppe fritture, né rabboccato, altrimenti il grasso aggiunto si deteriora più rapidamente.[2]

La resistenza di un grasso alla cottura (e al conseguente deterioramento) dipende dalla sua composizione in acidi grassi: i grassi con una quantità maggiore di acidi grassi saturi sono più resistenti; con acidi grassi polinsaturi, meno resistenti. La differenza si fa notare soprattutto nelle fritture successive alla prima o nelle fritture prolungate.[2] Quindi i grassi più sani per la frittura sono quelli con la maggiore quantità di acidi grassi monoinsaturi, e non necessariamente quelli con meno saturi o più polinsaturi, cioè i più sani nel caso dell'ingestione (vedi la voce colesterolo).[2]

I nutrizionisti[non chiaro][2] e una circolare del Ministero della Sanità[3] raccomandano quindi l'uso di olio di arachide e olio extra vergine di oliva, che hanno una composizione chimica ottimale per la frittura. Gli oli di girasole, mais, soia, vinaccioli sono meno adatti alla frittura; la scelta di tali oli è conveniente dal punto di vista economico ma non da quello salutistico.

In alcune prove di laboratorio si è visto che l'olio di semi di arachide è buono anche per il suo basso assorbimento durante la cottura anche dopo la prima frittura; l'olio di girasole e l'olio extravergine di oliva sono medi, gli oli di oliva, mais, semi vari e soia sono mediocri.[2]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Tannahill, Reay. Food in History. Three Rivers Press, 1995, p. 75.
  2. ^ a b c d e f g Friggere senza essere fritti, «Altroconsumo» n. 110, novembre 1998.
  3. ^ Oli e grassi Impiegati per friggere alimenti, Ministero della Sanità, 11 gennaio 1991. URL consultato il 12 febbraio 2008.

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