Punto di fumo
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena, come constatato da numerose ricerche. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, e si chiama così in quanto il grasso inizia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e per gli occhi proprio a causa del contenuto in acroleina. Il punto di fumo può essere generato da un uso eccessivo dello stesso olio consumato nelle fritture. Il punto di fumo è una caratteristica del grasso, che varia con la miscela di acidi grassi contenuti, della percentuale in acqua, e di altri fattori: pertanto può essere stimato solo come media per tipologia di grasso.
Inoltre va dato scarso credito a quanto si legge in proposito su giornali e riviste, o su internet, in quanto esistono versioni molto contrastanti sui vari olii, dettate probabilmente dal marketing di un certo tipo di grasso piuttosto che di un altro.
Tanto per fare un esempio: su Albanesi.it, un sito di nutrizione [1] lo strutto ha un punto di fumo tra 180 e 210 °C, e l'olio di arachide 230 °C, per cui conviene usare questo, mentre secondo il sito di e-learning dell'Università degli studi di Napoli Federico II [2] l'olio di arachide ha 180 °C, l'olio di oliva extravergine 210 °C, il burro 260 °C e lo strutto più di 260 °C. Una circolare del Ministero della Sanità, la n° 1 dell'11 gennaio 1991[3], dice invece che gli olii adatti alla frittura sono l'olio di oliva e l'olio di semi di arachide.
Il sito in inglese Cooking for Engineers (cucina per ingegneri)[4], dà una lista ancora diversa, in cui gli olii a catena lunga e ad alto tenore di acqua risultano avere un punto di fumo più basso, in confronto a quelli a catena più corta: per esempio olio di oliva extravergine 160 °C, olio di semi di arachide non raffinato 160 °C, burro, 170 °C, lardo 180 °C, olio di semi di arachide raffinato 232 °C, olio di oliva raffinato 242 °C, olio di semi di soia raffinato 257 °C.
[modifica] Note
- ^ Punto di fumo. Albanesi.it. URL consultato il 12 febbraio 2008.
- ^ Università di Napoli Federico II, corso di e-learning in alimentazione. Università degli studi di Napoli Federico II. URL consultato il 12 febbraio 2008.
- ^ Oli e grassi Impiegati per friggere alimenti. Ministero della Sanità, 11 gennaio 1991. URL consultato il 12 febbraio 2008.
- ^ (EN) Punti di fumo per vari grassi. cookingforengineers.com, 10 giugno 2004. URL consultato il 12 febbraio 2008.
