Bagnomaria

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Utilizzo del bagnomaria per fondere del cioccolato.

Il bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente. Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati[1].

Per preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all'interno di un recipiente. Quindi si riempie di liquido, in genere acqua, un altro recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo recipiente in modo agevole e sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno[2].

Il calore manterrà calda l'acqua e a partire da questa lentamente calore al composto, in modo delicato e ben controllabile.
La tecnica richiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violenti, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo il pan di Spagna, il torrone, i budini della famiglia delle crème caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata. Il bagnomaria è usato anche per rendere nuovamente fluido il miele cristallizzato.

Cenni storici[modifica | modifica sorgente]

Sull'invenzione, leggendaria, del bagnomaria ci sono versioni discordanti: alcuni la attribuiscono a un'alchimista dell'antichità, Miriam, sorella di Mosè e Aronne[3], altri a un'alchimista dell'alto Medioevo, Maria la Giudea, sull'esistenza della quale non c'è accordo. La prima menzione di quest'ultima versione è di Zosimo di Panopoli, autore nel IV secolo dei più antichi testi conosciuti sull'alchimia. Si dice che Maria la Giudea abbia sperimentato il metodo del bagno in acqua (Balneum Mariae in latino medievale) per imitare le condizioni naturali e riscaldare lentamente miscele di varie sostanze (elisir) e produrre in questo modo oro o altri metalli preziosi.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ http://www.gustissimo.it/scuola-di-cucina/metodi-di-cottura/cottura-a-bagnomaria.htm
  2. ^ http://cucina.corriere.it/scuola-di-cucina/cucina-al-vapore/145/cottura-bagnomaria_338ddad2-1b09-11df-af4a-00144f02aabe.shtml
  3. ^ http://www.treccani.it/vocabolario/bagnomaria/

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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