Pastorizzazione
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La pastorizzazione o pasteurizzazione è un processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni o dannosi .
Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo. Lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.
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[modifica] Cenni storici
Il procedimento della pastorizzazione deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, che effettuò la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862.
In Inghilterra l'introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine '800, dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti (si deve comunque considerare la qualità dei controlli sui bovini in quel periodo ed i materiali di stoccaggio e mantenimento del prodotto).
In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta per Regio Decreto nel 1929.
[modifica] Tipologie costruttive delle apparecchiature utilizzate
La pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie tramite scambiatori di calore che possono essere tubolari, a superficie raschiata oppure a piastre (costituiti da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta). I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strato sottili, in modo da rendere più efficiente lo scambio termico e assicurarsi che tutto il liquido alimentare raggiunga la temperatura voluta.
[modifica] Alimenti trattati
L'impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti, poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida (soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta), su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.
[modifica] Tempi di attraversamento dell'apparecchiatura
Il tempo di trattamento corrisponde al periodo di tempo necessario per il prodotto ad attraversare la cella di pastorizzazione. L'evoluzione tecnologica permette di regolare con precisione la temperatura ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a temperature maggiori per tempi limitati.
La pastorizzazione si differenzia dalla termizzazione (più spesso usata solo per il latte e suoi derivati) soprattutto per la durata del trattamento.
[modifica] Temperature di esercizio
A temperature di 87-110 °C, durante la pastorizzazione vengono eliminati i microrganismi patogeni, come gli agenti del tifo, i colibacilli, i micobatteri e le brucelle.
La pastorizzazione si dice bassa qualora si mantenga l'alimento a 60-65° C per 30 secondi, ed è usata principalmente per vino e birra. La pastorizzazione alta richiede 75-85 °C per 10-15 secondi, ed è usata prevalentemente per i prodotti a bassa acidità come il latte e derivati.[senza fonte]
[modifica] Trattamento UHT
In anni più recenti a questa metodica si è affiancato il trattamento UHT (Ultra High Temperature) per migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari e prolungarne la vita di scaffale. Il processo UHT è una forma di sterilizzazione molto semplice, che prevede l'utilizzo di temperature nell'ordine di 135-145 °C per circa 2-3 secondi.
Questo processo permette una più lunga conservazione del prodotto, riuscendo a mantenere quasi inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
[modifica] Collegamenti esterni
