Denaturazione delle proteine

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L'albumina presente in questo uovo ha subito denaturazione termica a causa del calore fornito dalla cottura e non è più solubile.

La denaturazione delle proteine è un fenomeno chimico che consiste nel cambiamento della struttura proteica nativa con conseguente perdita della funzione originaria della molecola.

La denaturazione è un processo che porta alla perdita di ordine e quindi a un aumento di entropia. Dopo che una proteina ha cominciato a denaturarsi diviene sempre più sensibile al processo, quindi la denaturazione è un processo cooperativo. Non vengono compromessi i legami peptidici, quindi la struttura primaria non viene modificata.

In seguito alla denaturazione le proteine possono esporre e rendere reattivi alcuni gruppi funzionali tramite i quali formare dei legami intramolecolari (deboli o forti) che possono causare l'aggregazione di più molecole proteiche.

Tipi di denaturazione[modifica | modifica sorgente]

Può avvenire con metodi sia chimici sia fisici: acidi, alcoli, ossidanti e riducenti, calore, luce ultravioletta, agitazione meccanica.

Denaturazione chimica[modifica | modifica sorgente]

La denaturazione chimica avviene per trattamento delle proteine con sostanze chimiche. Alcuni denaturanti agiscono attraverso la formazione di legami, è il caso dell'urea e degli ossidanti. La rottura dei legami può avvenire con acidi o sostanze riducenti.

Denaturazione termica[modifica | modifica sorgente]

Denaturazione a caldo[modifica | modifica sorgente]

L'esposizione al calore può causare la variazione delle strutture: quaternaria, terziaria o secondaria. Ciò avviene attraverso la rottura dei legami a idrogeno, dei ponti disolfuro, delle interazioni idrofobiche e ioniche. Nel caso di riscaldamento moderato la denaturazione può essere reversibile.

Denaturazione a freddo[modifica | modifica sorgente]

La denaturazione termica può avvenire anche a temperature molto basse, si tratta di un processo generalmente reversibile: innalzando successivamente la temperatura le proteine si ripiegano nuovamente.

Esempi di denaturazione[modifica | modifica sorgente]

Cottura dei cibi[modifica | modifica sorgente]

La cottura dei cibi causa la denaturazione termica delle proteine, il fenomeno è facilmente osservabile. Sono evidenti i cambiamenti di consistenza e colore.

Permanente[modifica | modifica sorgente]

La tecnica che permette di creare i riccioli a partire da capelli lisci sfrutta la denaturazione della cheratina dei capelli. Prima vengono rotti i ponti disolfuro tramite riduzione, poi viene data forma al capello e infine, con ossidazione, vengono riformati i ponti disolfuro in modo da fissare la nuova forma.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • P. Atkins, J. De Paula, Chimica fisica, 4a Ed. Zanichelli, ISBN 88-08-09649-1
  • Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2a Ed. Elsevier Science, 2003, pag. 4869

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]