Uovo (alimento)

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Alcune uova di gallina.
Un uovo di gallina confrontato con due uova di quaglia.
Morfologia dell'uovo di gallina:
1. Guscio
2. Membrana testacea esterna
3. Membrana testacea interna
4. Calaza
5. Albume liquido esterno
6. Albume denso
7. Membrana vitellina
8. Tuorlo
9. Blastodisco
10. Tuorlo scuro
11. Tuorlo chiaro
12. Albume liquido interno
13. Calaza
14. Camera d'aria
15. Cuticola

L'uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.

Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell'uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica quello di gallina.

Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti ecc.

Morfologia[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Uovo (biologia).

L'uovo è una cellula costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione.

Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea, anch'essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d'aria. Al centro dell'albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, calaze, che si protraggono da esso verso i poli dell'uovo intrecciandosi alle proteine dell'albume.

L'albume è anche detto chiara d'uovo.

Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Gli italiani, ad esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri paesi, come l'Olanda, si prediligono colori più tenui.[senza fonte] Mentre gli italiani , ad esempio, preferiscono il guscio colorato, in altri paesi come l'Olanda e gli Stati Uniti preferiscono uova a guscio bianco.

Informazioni nutrizionali[modifica | modifica sorgente]

Informazioni nutrizionali
Valori medi per 100 grammi di uova di gallina senza guscio (*)
Valore energetico: kcal 133 (kJ 535)
Proteine: 12,4 g
Carboidrati: 0,5 g
Grassi: 8,7 g
(*) Dati Istituto Nazionale della Nutrizione

La composizione di un uovo medio (all'incirca sui 60 g di peso) è percentualmente distribuita in:

Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.

Uova di gallina appena raccolte.

Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità[1], che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.

Tutte le vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, anche se quest'ultima è prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce solare. Un grande tuorlo d'uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l'albume contiene circa 15 calorie (60 kJ). Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova[2]. Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto[3].

A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. L'albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.

Produzione[modifica | modifica sorgente]

Produzione mondiale in milioni di tonnellate secondo la FAO[4]
Prodotto 1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 2009
Uova di gallina 15,6 18,6 21,6 25,4 29,3 34,2 41,1 50,0 55,4 62,4
Uova di altri volatili 0,754 0,886 0,964 1,146 1,520 2,098 3,651 3,910 4,429 4,981
Principali produttori di uova (1.000 t - 2008)[5]
Cina 26.734 Indonesia 1.485 Spagna 707
Stati Uniti d'America 5.339 Francia 879 Italia 700
India 2.740 Thailandia 872 Paesi Bassi 627
Giappone 2.554 Ucraina 868 Filippine 622
Messico 2.337 Turchia 824 Regno Unito 614
Russia 2.135 Germania 787 Corea del Sud 594
Brasile 1.904 Iran 711 MONDO 65.586

La rintracciabilità[modifica | modifica sorgente]

Un uovo tedesco da allevamento biologico

Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'Unione europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l'uovo stesso.[6]

Il codice è formato dalle seguenti cifre:

  • Tipo di allevamento
    • 0: biologico - utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all'aperto con una densità non superiore a 6 galline per m². Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali;
    • 1: all'aperto - come l'allevamento a terra con l'aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare;
    • 2: a terra - galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per m²;
    • 3: in gabbia - le galline sono allevate in gabbie di ferro alte 40 cm e con una superficie di 750 cm² illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.
  • Sigla del Paese di provenienza (esempio: IT per l'Italia).
  • Codice ISTAT del comune dove è situato l'allevamento (3 cifre).
  • Sigla della provincia dove è situato l'allevamento (esempio: MO, VR ecc.).
  • Codice dell'allevamento.

Il codice del comune e la sigla della provincia variano a seconda dei Paesi (in alcuni è una sigla, in altri è un numero ecc.).

Sull'imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni:

  • nome, indirizzo e codice del produttore
  • numero di uova e/o il peso
  • giorno o periodo di deposizione
  • tipo di allevamento con le seguenti diciture:
    • "uova da agricoltura biologica"
    • "uova da allevamento all'aperto"
    • "uova da allevamento a terra"
    • "uova da allevamento in gabbie"

In Italia, in Francia e in numerosi altri paesi la maggior parte della produzione delle uova deriva da allevamenti in gabbie. La Svizzera nel 1992 ha invece proibito l'allevamento in gabbia. Questo provvedimento, fortemente supportato dalle locali organizzazioni ambientaliste, non ha dato però i risultati sperati in quanto non proibisce comunque l'importazione dall'estero di uova da allevamento in gabbia, che attualmente coprono circa il 50% del fabbisogno locale [7].

Le uova di categoria B, non adatte al consumo umano, non hanno obbligo di stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere contraddistinti da una fascetta o un'etichetta di colore rosso.

Categorie[modifica | modifica sorgente]

Le uova vengono suddivise in due categorie:

  • categoria A: uova pulite, a guscio integro, con camera d'aria di altezza inferiore a 6 mm. Sono destinate al commercio al dettaglio. In questa categoria rientrano le uova extra, nelle quali la camera d'aria ha un'altezza inferiore ai 4 mm; esse devono essere messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione e devono riportare obbligatoriamente impressa la data di deposizione. Le uova di categoria A non devono essere sottoposte a procedure di lavaggio o refrigerazione
  • categoria B: tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese uova di categoria A declassate. Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione (pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), previa pastorizzazione obbligatoria per legge.

Grammatura[modifica | modifica sorgente]

Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:

  • XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi)
  • L, grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g)
  • M, medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g)
  • S, piccole (meno di 53 g)

Ovoprodotti[modifica | modifica sorgente]

Il Regolamento CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo[8] definisce, al punto 7.3 dell'allegato 1, gli ovoprodotti come: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati.

Si tratta cioè del solo tuorlo, del solo albume o miscugli di entrambi, provenienti da uova sgusciate che possono venire congelate, essiccate, cristallizzate, coagulate o trasformate in altri modi.

Sono esempi di ovoprodotti:

  • le uova sgusciate pastorizzate
  • il tuorlo pastorizzato
  • l'albume pastorizzato
  • le uova in polvere pastorizzate
  • l'albume cristallizzato

Igiene[modifica | modifica sorgente]

Le uova prodotte da animali sani sono internamente sterili. La frequenza della contaminazione in utero delle uova da parte delle salmonelle (contaminazione endogena) di cui possono essere affetti gli animali è nell'ordine di 2 per milione. In compenso, la contaminazione del guscio (contaminazione esogena) con questi stessi batteri è frequente e rappresenta circa il 50% delle tossinfezioni umane da salmonella in Italia (Enternet 2000-2004). Il guscio delle uova può anche essere contaminato da muffe, nel caso vengano conservate in ambienti umidi, le quali danno origine a macchie superficiali di vario colore (gialle, blu o verdi) che possono portare alla putrefazione dell'uovo.

  1. Conservare le uova a temperature inferiori a 25 °C, così le uova conservano anche il loro sapore
  2. Nel frigo conservare le uova nella loro confezione al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti
  3. Il guscio è ricoperto da un sottilissimo strato naturale (cuticola) che impedisce la contaminazione da parte delle salmonelle. Le uova non devono mai essere lavate proprio per evitare che la cuticola venga rimossa.
  4. Utilizzare subito le uova con guscio incrinato, buttare quelle rotte
  5. Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l'albume quando si rompe l'uovo
  6. Non rompere l'uovo sul bordo del recipiente che conterrà il tuorlo e l'albume
  7. Evitare che parti di guscio cadano nel prodotto sgusciato, allontanare subito i gusci senza poggiarli sul piano
  8. Non tenere le uova al caldo per più di due ore

Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma vanno conservate in frigo dopo l'acquisto evitando gli sbalzi termici che possono provocare la formazione di condensa sul guscio con conseguente aumento di permeabilità per l'ingresso dei germi.

Determinazione della freschezza[modifica | modifica sorgente]

Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata (10% di sale). Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in superficie a mano a mano che invecchiano a causa dell'aumento di dimensione della camera d'aria interna. Un secondo metodo è quello cosiddetto della speratura; l'uovo osservato davanti una forte fonte luminosa deve avere il tuorlo visibile come ombratura senza contorno apparente, deve essere ancorato al centro dell'albume anche dopo rotazione e non devono essere presenti corpi estranei [9]. Un terzo metodo si usa dopo la rottura dell'uovo su una superficie: il tuorlo deve mantenersi alto e sodo, l'albume deve restare compatto intorno a esso e più fluido all'esterno. Quando il tuorlo tende facilmente a rompersi e a mescolarsi con l'albume l'uovo non è più molto fresco. Rimane commestibile, ma può risultare difficile da montare e poco adatto ad alcune preparazioni culinarie.

Leggere modificazioni possono notarsi con uova di galline di età avanzata e nel periodo estivo. Consumare e acquistare uova principalmente da allevamenti vicini al punto d'acquisto.

Le uova di categoria A possono essere ulteriormente classificate in «extra» o «extra fresche» solo nei primi 9 giorni dalla data di deposizione, dopodiché devono essere riclassificate in categoria A o B a seconda dello stato in cui si trovano e vanno consumate entro quattro settimane dalla deposizione (28 giorni).

L'uovo in cucina[modifica | modifica sorgente]

Raro esempio di uovo con due tuorli.

L'uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.

Il tuorlo dell'uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L'aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell'acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati[10].

L'albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.

L'uovo è protagonista di piatti specifici:

  • frittata (o uovo strapazzato), uova sbattute (senza guscio) e versate in olio bollente
  • uovo stracciato, o stracciatella, uova sbattute, versate attraverso un passino in brodo bollente
  • uovo fritto (o uovo al tegamino, uova all'occhio di bue): rompere l'uovo e versarlo in olio bollente o burro ben dorato.
  • uovo al paletto, come l'uovo fritto, salvo che viene prima cotto l'albume e poi il tuorlo
  • uovo in camicia (o uovo affogato o poché): come l'uovo fritto ma versato in acqua (con sale e aceto) bollente o a bagnomaria. Con una padella apposita risulta più semplice far solidificare l'uovo nel modo giusto.
  • uovo alla benedict: è un uovo in camicia disposto su uno strato di prosciutto, il tutto adagiato su un muffin inglese e condito con salsa olandese.
  • uovo sodo: l'uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa sette minuti
  • uovo alla coque: come l'uovo sodo ma cuoce solo 2 minuti e mezzo: così il tuorlo resta liquido
  • uovo con proteine denaturate: versare l'uovo, senza guscio, in una terrina e aggiungere dell'alcool a 95° e mescolarlo finché l'uovo non diventa una specie di cagliata, successivamente posare l'uovo in un colino e passarlo sotto l'acqua corrente (in modo da renderlo commestibile).
  • zabaione, tuorlo montato con zucchero e vino o vino liquoroso (solitamente marsala).
  • pain perdu, pane secco imbevuto nelle uova sbattute e successivamente fritto (nell'Alto Lazio dette fette gajarde)
  • eggnog
  • uovo di re Vittorio: fonduta di toma e fontina con il rosso d'uovo e lamelle di tartufo
  • meringhe: albume e uovo
  • balut: piatto tipico del sud-est asiatico consistente in un uovo già fecondato e bollito poco prima della schiusa.

Fraseologia[modifica | modifica sorgente]

L'immagine dell'uovo ricorre in numerosi proverbi e modi di dire della lingua italiana. Eccone alcuni:

  • Camminare sulle uova
  • Come bere un uovo
  • Fare una frittata
  • Gallina che canta ha fatto l'uovo
  • Gallina dalle uova d'oro
  • Il pelo nell'uovo
  • Meglio un uovo oggi che una gallina domani (scritta e diffusa grazie a una commedia di Carlo Goldoni [11])
  • Pieno come un uovo
  • Rigirare la frittata
  • Rompere le uova nel paniere
  • Testa d'uovo
  • Uovo di Colombo

L'uovo nella storia[modifica | modifica sorgente]

Le qualità alimentari dell'uovo sono state apprezzate dall'uomo sin dall'antichità. Gli Egiziani già allevavano polli e avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e Varrone (116-24 a.C.) nella sua opera Rerum rusticarum libri. I Cartaginesi, come narra Massimo Montanari nella Storia dell'alimentazione, mangiavano invece uovo di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant'è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare. Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l'antipasto (gustatio) della cena.

Allergie alimentari[modifica | modifica sorgente]

Tutta una serie di proteine contenute nelle uova, come ovomucoid (Gal d1), ovalbumina (Gal d2), conalbumina (Gal d3), lisozima (Gal d 4), apovitellenina (I-VI) e ovomucina (IgY), sono causa di allergie alimentari specie nella prima infanzia.[12]

Curiosità[modifica | modifica sorgente]

  • Secondo Dante Alighieri, l'uovo con il sale sarebbe il miglior alimento al mondo. Un popolare aneddoto narra infatti che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò domandandogli: "Qual è il cibo più buono del mondo?". "L'uovo", rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s'incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: "Con che?". "Col sale", fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria. Partendo da questo aneddoto, Achille Campanile scrisse il racconto Dante e l'uovo, contenuto nella raccolta Vite degli uomini illustri (1975).
  • Le uova sono volgarmente definite come "le mestruazioni delle galline"[senza fonte], asserzione assolutamente falsa, infatti le mestruazioni sono il risultato dello sfaldamento della mucosa endometriale necrotica. Non c'entrano nulla le uova, frutto, invece, di una strategia evoluzionistica di riproduzione sessuata che sfocia nell'emissione del prodotto del concepimento all'esterno degli organi materni prima della formazione dell'embrione.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Articolo della Food and Agriculture Organization sulle uova
  2. ^ Articolo di University Science sulle uova e il colesterolo
  3. ^ Le uova e lo sviluppo del cervello nel feto
  4. ^ Livestock Primary in faostat.fao.org, FAO.
  5. ^ Dal Calendario Atlante de Agostini, edizione 2011
  6. ^ Reg. CE 23 maggio 2007, n. 557, "che stabilisce le modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1028/2006 del Consiglio recante norme di commercializzazione applicabili alle uova".
  7. ^ Scheda "Uova" su Acsi.ch
  8. ^ Regolamento (CE) n. 853/04 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
  9. ^ Reg. CE 23 dicembre 2003, n. 2295, "recante modalità di applicazione del Regolamento (CEE) n. 1907/90 del Consiglio relativo a talune norme di commercializzazione applicabili alle uova"
  10. ^ M.Pizzichini, P.Marcolini, P.Erbisti, A.Serse "Innovazione tecnologica nell'industria di lavorazione delle uova". ENEA, Dipartimento Innovazione, Settore Biotecnologie e Agricoltura
  11. ^ La Locandiera, Atto Terzo, Scena 18: "Marchese: Mirandolina, è meglio un uovo oggi, che una gallina domani. Sposatevi ora, e vi do subito dodici zecchini."
  12. ^ SDAP - Structural Database of Allergenic Proteins.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Giampaolo Colavita (a cura di), Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Milano, Point Veterinaire Italie, 2008, p. 322. ISBN 978-88-95995-47-2

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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