Meringa

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Dita di dama in meringa ordinaria o francese

La meringa (o spumiglia) è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo. Tipica della cucina italiana, di quella di Minorca e di quella francese, ne esiste, tuttavia, una versione leggermente diversa dalla tradizionale in Sardegna.

La meringa, leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni dolci. Le più note sono la meringata, les Îles flottantes, gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le uova alla neve.

Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta. Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di cacao, vaniglia, gocce di limone.

Tipi di meringa[modifica | modifica wikitesto]

Nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa: la meringa ordinaria o meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.

Meringa ordinaria o francese[modifica | modifica wikitesto]

La meringa ordinaria è la più comune in Italia, tanto che si compra sia nelle pasticcerie che nelle panetterie. Tecnicamente parlando viene detta meringa francese, sebbene in Francia sia usata di rado.

Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l'impasto ripetutamente per circa un quarto d'ora con una frusta da cucina o un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma. Si riconosce che la montatura è terminata dal fatto che il composto è lucido e perché, capovolgendo il contenitore, resta fermo dov'è senza cadere giù.
Una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, si inserisce in una tasca da pasticciere e si spreme su una placca da forno. Con la meringa si creano forme varie, come quella a schiaffo, cioè un piccolo cumulo a punta, e a piattino, a forma di disco piatto. Le forme devono cuocere, per ore, a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo. L'ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 gradi.

Di fatto la meringa più che cuocere asciuga[1], tanto che alcuni cuochi la tengono per una intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina in uso per controllare lo stato dei cibi.[senza fonte] Il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Quale che sia il metodo di cottura seguito, le meringhe francesi devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili. Una dettagliata descrizione della procedura e e delle trasformazioni chimico-biologiche che intervengono è in http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it//2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/.

Meringa italiana[modifica | modifica wikitesto]

Curiosamente la meringa italiana è tipica della Francia, in Italia è usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.

Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si cuoce fino a che raggiunga i 121° (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente). Si versa lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove le chiare d'uovo stanno montando (almeno da 7-8 minuti) ed in questo modo le uova verranno anche pastorizzate. Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata, l'omelette alla norvegese, les îles flotantes ed altri. In alcuni casi viene passato a gratinare in forno.

Nel Veneto viene anche chiamata spumiglia.

Molto frequente in Piemonte, sia come meringa alla panna che come torta meringata.

Meringa svizzera[modifica | modifica wikitesto]

Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.

Meringa sarda[modifica | modifica wikitesto]

La particolarità di questo tipo di meringa è la presenza di mandorle: agli albumi montati a neve si aggiunge un composto di mandorle, zucchero. La cottura avviene in forno a 180°, per circa 15 minuti. In Logudoro e Gallura questo tipo di meringa viene indicato con il nome di "Bianchino"

Curiosità[modifica | modifica wikitesto]

"Meringa" è anche uno dei soprannomi del Real Madrid (le Merengues) perché i suoi giocatori indossano una divisa bianca.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Ricetta per fare le meringhe in casa. - CoseFatteInCasa.it.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]


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