Caviale

Salsa tartara di caviale

Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.
Sebbene l’etimologia della parola sia argomento di discussione e l’English Oxford Dictionary ritiene possibile che l’origine del termine "caviar" sia italiana, la parola "caviale" deriva più probabilmente dal persiano خاگ‌آور (Khāg-āvar) letteralmente "pesce generatore di uova".

Prodotti analoghi al caviale si producono anche con uova di altri pesci, tra i più noti quello ottenuto da uova di salmone, spesso chiamato "caviale rosso" o ikura e da uova di lompo (Cyclopterus lumpus) che vengono artificialmete colorate di rosso o di nero. In questi casi il valore commerciale è decisamente inferiore e per la normativa italiana il prodotto deve essere etichettato come "succedaneo del caviale"; in altri paesi il nome caviale viene fatto precedere dalla specie di pesce in questione, anche se per caviale in senso stretto generalmente si intende quello di storione, mentre gli altri prodotti andrebbero più propriamente chiamati uova di pesce. La questione nell’ambito del commercio internazionale ha generato ambiguità, pertanto è stata affrontata e definitivamente risolta dal Codex Alimentarius (Organismo delle Nazioni Unite che si occupa degli alimenti) nel luglio 2010 quando è stato emanato uno standard specifico per il caviale, nel quale è stato riconosciuto il termine caviale (“caviar” nel testo originale in lingua inglese) esclusivamente ai prodotti ottenuti da pesci della famiglia Acipenseridae. Quindi è stata rifiutata l’istanza fatta dagli statunitensi che chiedevano l’estensione dell’applicazione del termine a tutto l’ordine Acipenseriformes, che oltre agli storioni comprende anche i pesci spatola (famiglia Polyodontidae).

Come si ottiene

Per ottenere il caviale, gli ovari vengono estratti immediatamente dopo l'uccisione dello storione. Le uova vengono poi separate dallo stroma connettivale e dal grasso massaggiando delicatamente porzioni dell'ovario attraverso un setaccio. Le uova separate così ottenute o grani, vengono accuratamente lavate in acqua fredda. La salatura può avvenire per immersione in salamoia o a secco e la quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima e dal livello di controllo sanitario dell’ambiente di lavorazione. Più bassi sono il livello di controllo e la qualità della materia prima, più alto deve essere il contenuto di sale che agisce come agente conservante e come batteriostatico. Tuttavia, se la catena del freddo durante il trasporto non viene rigorosamente rispettata, il prodotto si degrada comunque. Infatti il caviale illegale proveniente da bracconaggio molto spesso risulta particolarmente salato o, a causa dello stato di conservazione non ottimale, di gusto intenso con sentori di aringa. Il prodotto migliore è definito "Malossol" che in russo significa con poco sale, ma richiede una conservazione ad una temperatura compresa tra i -3 e 0 °C. Alle temperature del frigorifero domestico andrebbe prontamente consumato. Per il Codex Alimentarius il prodotto deve contenere tra il 3 ed il 5% di sale.

Tradizionalmente il caviale veniva estratto da esemplari che risalivano i fiumi per la riproduzione con speciali “trappole”. In Iran gli storioni vengono pescati direttamente lungo le coste meridionali del Mar Caspio, prima che inizino la loro migrazione, ad un livello di maturazione più precoce. Questa caratteristica è stata considerata motivo di superiore qualità del prodotto che apparirebbe più sgranato e consistente rispetto ad altri caviali più morbidi o collosi, caratteristici di un grado di maturazione maggiore.

In Russia gli ovari troppo maturi, non lavorabili secondo la tecnica descritta precedentemente (riferita al caviale granulare), venivano utilizzati per produrre il caviale pressato (payusnaya ikra o payusnaya caviar), Le uova venivano abbondantemente salate, strizzate attraverso calze di tela e pressate all’interno di barili. Questo prodotto, per il basso contenuto di acqua e per la quantità di sale, era conservabile senza refrigerazione ed era caratterizzato da un sapore particolarmente intenso e di consistenza gommosa. Era destinato prevalentemente ad un consumo locale di tipo popolare ed era originariamente diviso tra i pescatori come paga (da cui l’origine del termine nel significato russo). Per il suo elevato apporto energetico e per il contenuto proteico era spesso presente nei rifornimenti alimentari delle campagne militari dell'esercito russo.

Situazione delle risorse naturali

Sebbene gli storioni fossero vastamente diffusi in tutto l'emisfero settentrionale, incluso nel Mediterraneo e nell'Egeo, l’alto valore economico che il caviale ha sempre rappresentato ha condotto allo sterminio di intere popolazioni di storioni in tutto il mondo. Questi pesci infatti, sono stati oggetto di pesca professionale in tutta l’area dell’ex Unione Sovietica, in Cina, Italia, Germania, Francia, Stati Uniti e Canada ed hanno alimentato un fiorente commercio attraverso tutto il mondo. Attualmente sono ancora presenti popolazioni abbastanza numerose nel Mar Caspio e nell’area del Mar Nero, tuttavia la pressione di pesca risulta eccessiva e queste popolazioni si stanno rapidamente estinguendo. Per questo motivo il CITES nel 1998 ha posto a tutela tutte le specie appartenenti all’ordine Acipenseriformes (storioni e pesci spatola) regolamentandone il commercio internazionale. Ad ogni paese produttore viene assegnata ogni anno una quota di caviale esportabile basata sullo stato delle popolazioni naturali. Sulla congruenza di queste quote con lo stato reale delle popolazioni naturali è in atto un’accesa discussione, molti ricercatori le ritengono infatti eccessive, in ogni caso il controllo del Cites non si estende al mercato interno dei singoli paesi e una parte consistente del mercato internazionale è tuttora legato alla pesca di bracconaggio.

Principalmente con lo scopo di produrre il caviale, recentemente si sta sviluppando in tutto il mondo la storionicoltura, attività specifica dell'acquacoltura che si dedica all'allevamento degli storioni, anche in paesi nei quali questi non sono mai stati presenti, quali l’Uruguay, gli Emirati Arabi ed il Cile. L’allevamento degli storioni fino alla maturazione femminile comporta un ciclo produttivo estremamente lungo, da 5 a 18 anni a seconda della specie allevata e quindi alti costi; tuttavia il caviale da allevamento è già una realtà produttiva in alcuni paesi fin dagli anni 1990 (Francia, Italia, USA). Sebbene teoricamente tutto ciò dovrebbe permettere di attenuare la pressione di pesca sugli stock naturali, il bracconaggio degli storioni risulta di gran lunga più remunerativo del loro allevamento e non sembra che in questi anni la pressione di pesca sia diminuita significativamente. Sulla qualità del caviale proveniente da allevamento sono state gettate molte ombre da chi manteneva forti interessi sulla commercializzazione del caviale proveniente da stock selvatici, ciò ne ha rallentato la diffusione. A dispetto di questi pregiudizi, numerosi concorsi internazionali con assaggio alla cieca, test di vendita svolti a bordo da compagnie aere che non hanno interessi nel commercio illegale ed alcune ricerche scientifiche, hanno dimostrato la superiorità qualitativa di molti caviali provenienti da acquacoltura. I punti di forza di questi prodotti sono la tracciabilità della produzione, il controllo dell’ambiente di allevamento e della qualità dell'acqua, dell’alimentazione e soprattutto del grado di maturazione ottimale della femmina. La continuità fisica tra l’ambiente di vita e lo stabilimento di lavorazione migliora la freschezza e riduce lo stress dell’animale.

Caviale da uova ovulate

Il Codex Alimentarius ha introdotto all’interno dello standard sul caviale la definizione di un nuovo tipo di prodotto che può essere ottenuto senza la necessità di sacrificare l’animale, consentendo quindi di riutilizzarlo più volte. Sebbene questa tecnica sia stata sviluppata per abbassare i costi di produzione, è stata accolta con un certo favore negli ambienti più sensibili al rispetto degli animali o contrari al loro uso alimentare. Questo prodotto è stato definito dal Codex “caviale da uova ovulate” (caviar from ovulated eggs). In questo caso, la materia prima non è costituita dagli ovari, ma da uova molto mature che si sono già distaccate dalla lamella ovarica (uova ovulate) e sono libere nella cavità adominale dello storione dalla quale possono essere prelevate mediante una piccola apertura chirurgica. Il grado di maturazione così avanzato richiede ulteriori trattamenti per indurire l'uovo ed eliminarne la viscosità. Date le notevoli differenze, sia qualitative che di tecniche produttive, tra questo prodotto e quello tradizionale, il Codex prevede che non possa essere etichettato semplicemente come “caviale”, ma debba esserne evidenziata la diversa natura in modo da non confondere il consumatore. A causa della necessità di utilizzare ormoni sulla femmina prima dell’estrazione delle uova e per alcune problematiche legate alla garanzia del benessere animale durante i piccoli interventi chirurgici, il caviale da uova ovulate non può essere prodotto all’interno della Comunità Europea in quanto la tecnica non è compatibile con l’attuale regolamentazione sanitaria comunitaria. La sostenibilità ambientale di questo prodotto rispetto a quello proveniente da pesca è ovviamente maggiore, mentre la presunta superiore sostenibilità rispetto alle produzioni da storionicoltura tradizionale non è stata provata. Non c’è dubbio invece che l’allevamento destinato alla produzione di caviale secondo il metodo tradizionale, mantenga una maggiore diversità genetica delle popolazioni domestiche e costituisca una salvaguardia per quelle selvatiche in preoccupante declino.

Tipi di Caviale Tradizionale

Una scatola di caviale

Sebbene esistano circa una trentina di specie di storioni ed il caviale sia stato prodotto a partire da uova estratte da molte specie diverse e in varie zone del mondo, tre tipologie di caviale sono maggiormente note in quanto sono state costantemente presenti nei mercati internazionali. Esse infatti fanno riferimento a storioni che vivono principalmente nell’area più produttiva del mondo, quella del Caspio e vengono quindi pescati in Azerbaijan, Iran, Russia, Kazakistan e Turkmenistan.

• Beluga, proveniente dallo storione beluga (Huso huso). Lo storione beluga (il corretto nome commerciale in lingua italiana è storione ladano) può raggiungere i 4 m di lunghezza e superare la tonnellata di peso. Era presente anche nelle acque italiane, oggi è il più raro e quindi anche il più costoso. Vive anche in mare aperto ed è l'unico storione che si nutre prevalentemente di pesce. Raggiunge la maturità femminile a circa 20 anni e può fornire fino a 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu. Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.
• Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), proveniente dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, dallo storione persiano Acipenser persicus e dall'Acipenser nudiventris (specie divenuta ormai rarissima). Sono storioni di media taglia e possono pesare 20–60 kg, dando un caviale dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una granatura media. L'Ossietra reale (spesso scritto anche Oscietra reale) può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato. Si contraddistingue per l'etichetta di colore giallo. Lo storione siberiano Acipenser baerii produce un caviale spesso confondibile con l'Ossietra e talvolta fraudolentemente etichettato come tale.
• Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus (il nome commerciale in lingua italiana è storione stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l'etichetta di colore rosso o arancio.

Il caviale viene suddiviso tradizionalmente in diversi livelli di qualità che dipendono da vari fattori, tra i quali l'uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo. Data la facilità di assemblare partite diverse sulla base delle caratteristiche fisiche, queste sono state tradizionalmente preponderanti come criteri di classificazione. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), i più costosi sono spesso chiamati "royal caviar" o "imperial caviar". Oggi il sistema di classificazione utilizzato in acquacoltura tende ad essere diverso. Il grado di maturazione viene controllato strettamente, mentre diventa più importante considerare altri parametri qualitativi quali sapore, profumo e consistenza.
Il caviale è un alimento molto apprezzato e parimenti molto costoso. Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas che proviene da esemplari albini e viene confezionato in scatole d'oro a 24 carati, può costare fino a 24.000 € al chilogrammo.

Prodotti più recenti

La storionicoltura non si è dedicata solo alle tre specie più conosciute provenienti dal Caspio e ha reso disponibili altre specie di storione, creando anche alcuni ibridi commerciali. I primi prodotti di questo tipo ad affermarsi sul mercato sono stati:

• D'Aquitania, prodotto in Francia con lo storione siberiano Acipenser baerii trapiantato in Aquitania con uova di media grandezza e colore grigio antracite con sfumature marroni.
• Calvisius, caviale prodotto in Italia dallo storione bianco (Acipenser transmontanus), che viene allevato a Calvisano. Le uova superiori a 2,8 mm sono ottenute da storioni della taglia di oltre 50 kg. Questo consente un sistema di tracciabilità basato sull'identificazione del lotto di produzione con la quantità di caviale estratto esclusivamente da una singola femmina (superiore a 5 kg), garantendone l'assoluta omogeneità.

Utilizzo e consumo

Caviale su blinì con vodka e champagne dolce in un ristorante russo

Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno.
Eventualmente può essere accostato ad amidi dal sapore leggero quali quelli delle patate, del riso e della pasta (è celebre la preparazione di Gualtiero Marchesi con gli spaghetti). Il prodotto che un tempo raggiungeva il mercato senza la protezione della refrigerazione durante il trasporto e quindi caratterizzato da sapori più intensi, veniva spesso accompagnato da pane tostato e burro, limone a spicchi o servito all'uso russo con blinì e panna acida o al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque. Altri modi di servire le qualità meno pregiate è accompagnarle con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.
Si serve mantenendolo ben freddo. In vendita si trovano contenitori appositi fatti in modo che la ciotola di servizio resti immersa in un letto di ghiaccio tritato. Vengono usati utensili in osso, corno, madreperla, legno (ma anche oro o plastica), evitando l'argento e l'acciaio, o comunque altri materiali metallici, che possono alterare il sapore ed il colore del caviale.
Si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata. Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; se questo non fosse possibile, ricoprirlo con pellicola, appoggiandola sopra in modo da evitare il più possibile il contatto con l'aria e mettere in frigo ricoprendo il contenitore di ghiaccio.
Non va assolutamente surgelato.

Bibliografia

• Caviar the resource Book, V. Sternin and I. Doré, Cultura Ed. Moscow, 1993.
• Caviar a global History, Nichola Fletcher, Reaktion book-edible, 2010.
• Caviar the strange history and uncertain future of the world's most coveted delicacy,Inga Saffron, Brodway Book, New York, 2003.
• Caviar the definitive guide, Susie Boeckmann & Natalie Rebeiz-Nielsen, Mitchell Beazley, 1999.
• The Taste of Dreams An Obsession with Russia and Caviar, Vanora Bennet, Headline Review, 2003.
• The world of Caviar, Frédéric Ramade, Chartwell Books, 1999.

Voci correlate

• Uova di pesce
• Bottarga
• Lompo
• Caviale messicano

Altri progetti

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