Burro

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Un panetto di burro

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l'uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.

Nei climi temperati, a temperatura ambiente il burro è morbido poiché grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C, si scioglie facilmente.

Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d'inverno e più giallo d'estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di carotenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall'irrancidimento fino all'eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.

Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro "è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini. Il burro di bufala (Bubalus bubalis), ad esempio, è un prodotto tipico campano, mentre il burro di yak (Bos grunniens), è ingrediente tradizionale di piatti e bevande tibetane, come la tsampa, e viene aggiunto al tè costituendo la bevanda principale del paese, il burro di capra è tuttora un prodotto di tradizione alpina.

Tipologie produttive e qualità[modifica | modifica wikitesto]

Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell'indicazione, la produzione del burro si può suddividere in:

  • Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
  • Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l'affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali.
  • Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche "zangolato di creme fresche"[1] per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi.
  • Burro di siero, prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, Di qualità ulteriormente inferiore.

Diverse disposizioni di legge, successive nel tempo, permettono in Italia la miscela, in modo normato, dei diversi tipi.

Il burro italiano è generalmente di bassa qualità, poiché le tecniche di lavorazione del latte sono principalmente orientate a produrre formaggi di qualità (come il Parmigiano-Reggiano), così il burro in Italia viene prevalentemente prodotto per affioramento e ad alte temperature invece che per centrifuga e a basse temperature, e spesso viene utilizzato anche il siero del latte.[2][3]

Diversamente da quanto avviene in Italia, dove il burro salato è poco diffuso, negli Stati Uniti e nel nord Europa il burro in vendita può essere normale o salato. Negli Stati Uniti può inoltre contenere conservanti.

Dopo essere stato profondamente demonizzato negli ultimi decenni del XX secolo, specialmente nell'Europa Meridionale, il burro sta lentamente riacquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto, alternandolo all'olio extravergine d'oliva.[4] [5] Il burro è infatti meno calorico degli oli, non idrogenato o ottenuto chimicamente come molte margarine e ricco di fondamentali nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A. Ne è sconsigliato un utilizzo consistente nei casi di ipercolesterolemia.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

La composizione tipica di un prodotto commerciale è:

È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% (eccettuato il burro a ridotto tenore di grassi che ha il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi con il 39-41% di grassi) e acqua non superiore al 16%.

Il motivo per cui, quando viene sciolto in padella a calore sostenuto, il burro ordinario sfrigola, è da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta nel prodotto (l'effetto si produce a causa delle diverse caratteristiche di punto di ebollizione e peso specifico dell'acqua e del grasso).

La burrificazione[modifica | modifica wikitesto]

La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Si diversifica a seconda della tipologia di burro prodotto. In Italia il principale tipo è da affioramento, mentre in altri paesi d'Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.

Estrazione della crema di latte[modifica | modifica wikitesto]

La panna, o crema di latte nella terminologia specialistica, non è altro che un'emulsione di grassi in acqua che, secondo il regolamento CEE 2991/94, deve avere un tenore minimo di grassi lattieri del 10%, è la materia prima da cui viene preparato il burro. Essa viene ottenuta tramite diversi processi industriali come centrifugazione ed affioramento.

Da centrifugazione - crema dolce[modifica | modifica wikitesto]

Uno dei migliori processi produttivi consiste nella centrifugazione del latte ad una velocità compresa tra i 6500-7000 giri al minuto. Durante questa fase i globuli di grasso si portano verso l'asse di rotazione in virtù della loro minor densità. Tale processo viene condotto ad una temperatura di 32-55 °C che facilita la separazione del grasso.

Attualmente esistono macchinari (scrematrici) appositi che possono venir utilizzati in ciclo continuo e che permettono di raggiungere una resa del 35-40%.

La crema di latte che viene ottenuta tramite questo processo rapido viene detta dolce in quanto ancora non è iniziato alcun processo fermentativo.

Da affioramento - crema acida[modifica | modifica wikitesto]

A confronto, la crema che invece si raccoglie in vasche in cui il latte viene fatto riposare ad una temperatura di 15 °C per circa 20 ore, viene detta acida in quanto tale stazionamento favorisce lo sviluppo di batteri e miceti e la produzione conseguente di metaboliti. Necessita di ulteriori processi, neutralizzazione dell'acidità e pastorizzazione.

Da siero di latte[modifica | modifica wikitesto]

Un'ultima modalità di collezionamento dei grassi, ma non più definiti crema di latte, può anche avvenire dal siero di caseificio.

Ovviamente la composizione della crema varierà a seconda della sua provenienza ed estrazione.

Processo di burrificazione[modifica | modifica wikitesto]

Crema di latte proveniente da affioramento[modifica | modifica wikitesto]

Una volta estratta la crema di latte, il metodo industriale di burrificazione consta di alcuni passi:

  1. rigenerazione a 80 °C della crema, in ambiente alcalino, al fine di abbatterne l'acidità data dai processi fermentativi.
  2. pastorizzazione della crema, che avviene a 90-95 °C per 30 secondi. Tale processo ha lo scopo di stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva cristallizzazione.
  3. cristallizzazione, in cui la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7 °C
  4. addizione delle colture, in cui vengono inoculate colture di batteri che conferiscono l'aroma al burro
  5. maturazione, in questa fase la crema viene lasciata a riposo per 12-15 ore a 15-20 °C: questo processo serve ad ottenere un pH di 4.7-5.1, grazie alla proliferazione batterica.
  6. zangolatura: la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12 °C affinché il grasso formi agglomerati delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il latticello)
  7. lavaggio con abbondante acqua potabile, che ha lo scopo di separare il burro dal latticello
  8. impasto, modellatura, confezione: La massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene poi impastata e resa omogenea; infine viene modellata, tagliata e impacchettata

Per il burro industriale si usa il "metodo Fritz" che usa un'unica macchina che compie da sola tutte le operazioni appena descritte.

Crema di latte proveniente da centrifugazione[modifica | modifica wikitesto]

La produzione del pregiato burro da centrifugazione, secondo normativa europea, deve seguire un percorso che fino a questa fase non interrompa mai la catena del freddo (massimo 6 °C), per impedire fermentazioni non desiderate. I processi successivi sono semplificati dall'assenza di una carica batterica rilevante, che portano ad un prodotto di partenza per la burrificazione meno acido. L'aroma del prodotto finale viene conferito da proliferazioni controllate di ceppi batterici dei generi Lactococcus e Leuconostoc, che trasformano i glucidi in acido lattico ed altri composti profumati.

Crema di latte proveniente da siero[modifica | modifica wikitesto]

La burrificazione della panna da siero, residuo finale della produzione casearia, porta alla produzione del cosiddetto "burro da siero", merceologicamente differente dai precedenti due definiti "burro da latte". Oltre alla produzione diretta di questa differente tipologia di burro, la legge italiana ne permette oggi la miscela con gli altri tipi, a partire dal 1983 (legge 202/83 a modifica della legge 23 dicembre 1956 n. 1526).

Tipi di burro[modifica | modifica wikitesto]

Burro a ridotto contenuto di colesterolo
  • burro ordinario
  • burro salato
  • burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria
  • burro concentrato, o chiarificato, ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere. Lo si trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinario
  • butter oil, simile al burro anidro, ha meno dell'1% di acqua e si usa nei gelati

In alcuni casi il produttore specifica sulla confezione se è stato ottenuto dalla centrifugazione del latte o da affioramento della panna. Col primo metodo, riducendo il tempo tra la mungitura e la burrificazione, si ottiene una qualità migliore, consistente in una minore carica batterica contenuta nel burro; indicativamente un colore giallo molto intenso può significare il secondo metodo di lavorazione.

Anche in Italia, da pochi anni, si producono alcune varianti del burro ordinario: dal burro a ridotto tenore di grassi e/o di colesterolo, a quello da allevamenti biologici, a burri composti, arricchiti con erbe aromatiche.

Conservazione e cucina[modifica | modifica wikitesto]

Salsa olandese su asparagi bianchi e patate

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il "cassetto del burro" che si può trovare in molti frigoriferi può essere una della parti più calde all'interno dell'elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l'irrancidimento, causato dall'esposizione alla luce o all'aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Una volta che il burro si è ammorbidito si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o anche acciughe sotto sale, creando ciò che viene chiamato burro composto. Il burro composto può essere usato come crema da spalmare, oppure come salsa su un piatto caldo. Il burro composto, una volta zuccherato, può anche essere servito come dessert.

Il burro sciolto gioca un importante ruolo nella preparazione di salse, soprattutto nella cucina francese. Il burro nero (beurre noir in francese) ad esempio è una salsa che si ottiene sciogliendo il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non assuma una colorazione nocciola. Non appena il burro cambia colore si aggiunge dell'acido, in genere succo di limone o aceto. Alcune ricette prevedono l'uso di prezzemolo, che però va tolto prima dell'aggiunta dell'acido. Di solito il burro nero si serve con uova ("œuf au beurre noir") o pesce.

La salsa olandese e la salsa bernese sono emulsioni di tuorlo d'uovo e burro sciolto, in sostanza sono una maionese preparata usando il burro invece dell'olio[6]. Il beurre blanc, o burro bianco, si produce frustando il burro con aceto o vino ridotto, formando un'emulsione con la consistenza di una crema spessa. Il burro viene usato per saltare o per friggere, sebbene esso si scurisca e bruci attorno ai 150 °C, una temperatura piuttosto bassa per la maggior parte delle ricette. In genere si usa burro chiarificato, che ha un punto di fumo più elevato (200°).

Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto), mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterizzazione, che ha un punto di fusione più alto

Altri utilizzi[modifica | modifica wikitesto]

Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Nei Paesi Bassi il burro rancido era utilizzato come lubrificante degli ingranaggi dei mulini a vento.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ A.Serraino et al.: Zangolato di creme fresche: aspetti normativi e caratteristiche microbiologiche Industrie alimentari ISSN 0019-901X CODEN INALBB 2000, vol. 39, no388, pp. 29-37, Editore Chiriotti, Pinerolo
  2. ^ Dario Bressanini, Bugie nel carrello, Chiarelettere, 2013, ISBN 978-88-6190-356-2.
  3. ^ Giorgia Nardelli, Vi spiego perché il burro italiano è di bassa qualità. URL consultato il 1º agosto 2013.
  4. ^ http://www.mu-edu.it. URL consultato l'11 giugno 2011.
  5. ^ L'unico divieto della dieta italiana: i cibi nocivi in La salute in pillole. URL consultato l'11 giugno 2011.
  6. ^ Per approfondire: Le ricette di Wikibooks: Salsa bernese.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]