Bottarga
| Bottarga | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Sardegna Calabria Sicilia Toscana |
| Zona di produzione | Carloforte, Cagliari,Tortolì Sant'Antioco, Cabras, Marceddì di Terralba, Maremma grossetana, Marzamemi, Favignana, Trapani |
| Dettagli | |
| Categoria | antipasto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Pesci e derivati |
La bottarga è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.
Viene ricavata dalle uova di tonno rosso (Thunnus thynnus - Blue-fin), o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).
Indice |
[modifica] Produzione
In Italia quella di muggine, o cefalo, (nome scientifico latino: mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:
- Sardegna, sono famose quelle di Cagliari, Tortolì, Sant'Antioco, Cabras e Marceddì di Terralba
- Toscana, a Orbetello, nella Maremma grossetana.
Quella di tonno nelle tonnare di:
- Favignana, Trapani, Marzamemi e San Vito Lo Capo in Sicilia;
- Carloforte in Sardegna,
- In provincia di Reggio Calabria.
L'uovo di tonno siciliano è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.
Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo: la poutargue nel francoprovenzale dove viene anche chiamata caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, il cui colore è arancione carico ed ha un aroma ancor meno deciso di quella di muggine. Il suo nome spagnolo è huevas de maruca. In Giappone è chiamata karasumi (からすみ in caratteri Hiragana, カラスミ in Katakana et 鱲子 in caratteri Kanji).
Varianti della stessa sono prodotte utilizzando anche uova di pesce spada, ma la dicitura "bottarga" non sarebbe più corretta in tal caso. Recentemente anche con il meno pregiato tonno Pinna gialla Thunnus albacares - Yellow-fin).
Particolare pregio commerciale assume la Bottarga di Muggine con "Su Biddiu", parte del pesce che le dà valore gastronomico e di immagine: da mani esperte si eviscera contemporaneamente la sacca ovarica, detta gonade, insieme ad una parte del pesce, detta "Su Biddiu", che fa parte dell'ombelico del muggine.
[modifica] Storia
L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo [1] batārikh (بطارخ) ("uova di pesce salate")[2], legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell'area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L'origine del nome deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essicate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο (avgotàraho)) e viene conservato in cera d'api fusa.
Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di diritto ai "tonnaroti" (pescatori delle tonnare). In Sicilia la Regione ne ha regolamentato la produzione.
[modifica] Caratteristiche
La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. Le baffe di un tonno di oltre 100 chili possono raggiungere il chilo di peso, mentre non supera i 400 gr quella di muggine.
La sacca ovarica, detta gonade, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendone cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. È un alimento apprezzato per il suo alto tenore di proteine.
[modifica] In cucina
In Sardegna e in Sicilia, sia per quella di Muggine che di Tonno, si è in passato diffusa l'abitudine di consumarla come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il parmigiano: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga. Nell'isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.
Come antipasto si consuma la bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d'olio d'oliva, o poggiate su crostini imburrati. Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati. In Sicilia, a Trapani, si è soliti condirvi la pasta, sciogliendola grattugiata in mezzo bicchiere d'acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d'aglio.
[modifica] Note
- ^ V. il Vocabolario della lingua italiana (Istituto dell'Enciclopedia italiana, Roma, 1988, Volume 1, p. 504) ; e il Grande dizionario della lingua italiana (Unione Tipografico Editrice, Torino, volume II, p. 329)
- ^ Etimo Dizionario etimologico
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