Bottarga

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Bottarga
Bottarga di muggine in un mercato di Cagliari
Bottarga di muggine in un mercato di Cagliari
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Calabria
Sardegna
Sicilia
Toscana
Zona di produzione Carloforte, Cagliari,Tortolì Sant'Antioco, Cabras, Marceddì di Terralba, Maremma grossetana, Marzamemi, Favignana, Trapani
Dettagli
Categoria antipasto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Pesci e derivati
 

La bottarga è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali.

Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).

Produzione[modifica | modifica sorgente]

In Italia quella di muggine, o cefalo, (Mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:

Quella di tonno rosso (Thunnus thynnus), negli stabilimenti di:

Negli ultimi anni è prodotta quasi esclusivamente bottarga di tonno pinna gialla, di qualità inferiore, riconoscibile perché le baffe sono più piccole e non superano i 6/8 cm di larghezza. L'uovo di tonno siciliano è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

Storia[modifica | modifica sorgente]

L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo[1] batārikh (بطارخ) ("uova di pesce salate")[2], legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell'area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo[senza fonte]. L'origine del nome deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο (avgotàraho)) e viene conservato in cera d'api fusa.

Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di diritto ai "tonnaroti" (pescatori delle tonnare). In Sicilia la Regione ne ha regolamentato la produzione.

Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. La baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre non superano i 400 grammi quelle di muggine.

La sacca ovarica, detta gonade, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendone cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. È un alimento apprezzato per il suo alto tenore di proteine.

Altre specialità[modifica | modifica sorgente]

Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo: la poutargue nel francoprovenzale dove viene anche chiamata caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, il cui colore è arancione carico ed ha un aroma ancor meno deciso di quella di muggine. Il suo nome spagnolo è huevas de maruca. In Giappone è chiamata karasumi (からすみ in caratteri Hiragana, カラスミ in Katakana et 鱲子 in caratteri Kanji).

Varianti della stessa sono prodotte utilizzando anche uova di pesce spada, ma la dicitura "bottarga" non sarebbe più corretta in tal caso. Recentemente anche con il meno pregiato tonno pinna gialla (Thunnus albacares).

Particolare pregio commerciale assume la Bottarga di muggine con "Su Biddiu", parte del pesce che le dà valore gastronomico e di immagine: da mani esperte si eviscera contemporaneamente la sacca ovarica, detta gonade, insieme ad una parte del pesce, detta "Su Biddiu", che fa parte dell'ombelico del muggine.

In cucina[modifica | modifica sorgente]

In Sardegna e in Sicilia, sia per quella di Muggine che di Tonno, si è in passato diffusa l'abitudine di consumarla come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il formaggio: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga. Nell'isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.

Come antipasto si consuma la bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d'olio d'oliva, o poggiate su crostini imburrati. Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati.

In Sicilia, a Trapani, si è soliti condirvi la pasta, sciogliendola grattugiata in mezzo bicchiere d'acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d'aglio.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ V. il Vocabolario della lingua italiana (Istituto dell'Enciclopedia italiana, Roma, 1988, Volume 1, p. 504) ; e il Grande dizionario della lingua italiana (Unione Tipografico Editrice, Torino, volume II, p. 329)
  2. ^ Etimo Dizionario etimologico

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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