Pasta

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Pasta in vetrina a Venezia.
La pasta a Napoli

La pasta o pasta alimentare è un alimento a base di semola o farina di diversa origine diviso in piccole forme regolari destinate a una cottura con calore umido. Il termine pasta, come abbreviazione di pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l'ingrediente principale accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento.

La storia della pasta[modifica | modifica sorgente]

L'Origine[modifica | modifica sorgente]

La leggenda[modifica | modifica sorgente]

Si suppone che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta. Questa storia è solo una leggenda, nata negli Stati Uniti sul Macaroni Journal (pubblicato da una associazione di industriali con lo scopo di rendere la pasta familiare ai consumatori americani e favorita dai circoli governativi impegnati a sostenere la coltivazione del grano duro).[1]

A sostegno della tesi c'era che, tra le meraviglie del mondo descritte nel Milione,[2] parlando del reame di Fansur, Marco Polo scrive che Qui à una grande maraviglia, che ci àn farina d'àlbori, che sono àlbori grossi e

hanno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farin[a] si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io più volte ne mangiai a cui, nelle note alla prima versione italiana, Giovan Battista Ramusio aggiunge che la farina purgata et mondata, che rimane, s'adopra, et si fanno di quella lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiato più volte il detto Marco Polo, et ne portò seco alcune a Venezia, qual è come il pane d'orzo, et di quel sapore....

Pertanto gli americani, come dice Giuseppe Prezzolini,[3] «non hanno esitato a prender il testo del Ramusio, han dato una spintarella... e l'han fatto diventare la prova» dell'importazione dalla Cina degli spaghetti.[4]

La storia[modifica | modifica sorgente]

Preparazione della pasta, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo).

Le origini della pasta sono molto antiche, essa infatti era già conosciuta ai tempi dei greci, e forse ancor prima, veniva però chiamata in altri modi; per esempio il termine greco làganon e il termine latino laganum si usavano per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Si narra infatti che già Cicerone, l'antico filosofo romano, andasse in giro parlando di làgana, termine latino dal quale deriverebbe l'attuale nostrana lasagna.[5][6] Questo termine è infatti usato in alcune regioni del sud Italia, in particolare nel Cosentino, per indicare la pasta lunga a strisce (tagliatelle).

Il vocabolo pasta viene dal termine păsta(m), dal greco πάστα, pàsta, con significato di 'farina con salsa' che deriva dal verbo pássein cioè 'impastare'. Si attesta a partire dal 1310[7] anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole per poterli conservare a lungo. La pasta è infatti un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutto il continente euroasiatico. Acquisisce una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due prestigiosi filoni di tradizione gastronomica che si completano a vicenda ma di cui rimane difficile stabilire i rapporti proprio per la complessità dei percorsi intermedi.[8]

« Chi mai fosse tra i ghiottoni
L'inventor dei maccheroni
Vi son dispute infinite
Né decisa è ancor la lite »
(G. Columbro, Le muse familiari, in «Molini d'Italia», n. 4, 1984)

La testimonianza più antica, databile intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina presso Lajia sotto tre metri di sedimenti.[9] L'invenzione cinese viene tuttavia considerata indipendente da quella occidentale perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento caratteristico delle produzioni europee e arabe.

In verità possiamo trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani.

Chiara la testimonianza per gli Etruschi fatta a Cerveteri dalla tomba della Grotta Bella, risalente al IV secolo a.C., dove alcuni rilievi sono a raffigurare degli strumenti ancora oggi in uso per la produzione casalinga della pasta come spianatoia, matterello e rotella per tagliare.

Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, fra cui Aristofane e Orazio,[10] che usano i termini làganon (greco) e laganum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Queste lagane, ancora oggi in uso nel sud d'Italia (da cui anche laina) acquisiscono tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re coquinaria[11] del leggendario ghiottone Apicio. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta.

Per gli Arabi, Ziryab, musicista, ma anche appassionato gastronomo del IX secolo d.C., descrive impasti di acqua e farina assimilabili alle paste.[12] Ne Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero pubblicato nel 1154, Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili chiamata itrya (dall'arabo itryah che significa "focaccia tagliata a strisce"), che veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo sia musulmano sia cristiano dando origine a un commercio molto attivo. Questa è la prima testimonianza scritta sulla pasta che poi entrerà nella storia.

Preparazione artigianale di noodles cinesi

Nella tradizione orientale, invece,una delle più antiche e complete fonti sui diversi tipi di pasta, che segna anche l'inizio della diversificazione delle tecniche di preparazione in funzione della specie di cereale impiegata, è rappresentato dal Qimin yaoshu, “Le tecniche essenziali per il popolo Qi”, primo trattato di agricoltura cinese del sec.VI d.C., in cui l'autore Jia Sixie, in una parte dedicata all'economia domestica, descrive prestigiosi piatti e prodotti gastronomici dell'epoca tra cui molti a base esclusivamente di cereali. Fra questi distingue paste di grano e paste di cereali diversi dal grano, e in particolare di miglio, che, avendo solo amido, necessitano di processi di impastatura ben diversi dalle prime per poter divenire paste alimentari. Vi si descrive una tecnica di allungamento in bagno d'acqua per le paste di grano, processo che ha il fine di lavare l'amido e valorizzare le caratteristiche del glutine che le rende «incomparabilmente scivolose» e di cui si dimostra di aver intuito l'importanza ben prima che Jacopo Bartolomeo Beccari ne scopra i principi nutritivi all'inizio del XVIII sec.. Per le paste di amido si descrive un processo di fissaggio della forma attraverso la parziale gelatinizzazione in acqua bollente di un impasto molle diviso in filamenti attraverso uno staccio attraverso il quale vengono buttati direttamente nel liquido e all'occorrenza, scolati e essiccati per differirne l'uso.[13]

Tagliatelle all'uovo

In Germania troviamo invece le origini dei noodles all'uovo. La pratica di idratare la farina con le sole uova si attesta già radicata in Renania dalla metà del XVII secolo. In Italia, Francia e Spagna non risultano ancore tracce di quest'uso mentre l'abate Bernardin Buchinger scrive in lingua tedesca il libro di cucina che diventerà la base della tradizione gastronomica alsaziana[14] in cui si dice che gli alsaziani avevano integrato nella loro alimentazione la versione arricchita da "molte uova" (che per quella società voleva dire 6 o 8 per kg di farina) di un tipo di pasta chiamata nudeln dai tedeschi, la cui caratteristica era di essere soda e omogenea, stesa col matterello e tagliata in nastri[15].

Evoluzione[modifica | modifica sorgente]

Fabbrica di maccheroni, Palermo.

La più importante novità del Medioevo per la costituzione della moderna categoria di pasta, fu l'introduzione di un nuovo metodo di cottura e di nuove forme. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità solo per pappe o polente di diversi cereali,[16] sostituì il passaggio al forno dove invece le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura.

Apparvero le paste forate e quelle ripiene; l'invenzione della pasta secca a lunga conservazione, attribuita generalmente agli arabi bisognosi di provviste per i loro spostamenti nel deserto, fu invece la novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci. Fu nel Medioevo che sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta che dalla Sicilia, impregnata di cultura araba parallelamente al Levante spagnolo, già a metà del XIII secolo si installarono anche a Napoli e Genova, città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo aprirono anche in Puglia e in Toscana e nel XIV secolo vennero costituite le prime corporazioni di pastai. La tecnica dell'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare o all'interno del continente per i quali si specializzarono i commercianti genovesi.[17] Anche la Liguria divenne luogo di produzione di paste secche mentre l'Emilia-Romagna, la Lombardia, la Basilicata e il Veneto rimarranno legati all'uso della pasta fresca che tuttora persiste.

Oltre a croseti (pasta corta) e ancia alexandrina (pasta lunga), nel trecentesco Liber de coquina viene spiegato molto dettagliatamente il modo di fare lasagne[18] e si consiglia di mangiarle con "uno punctorio ligneo", un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della forchetta più comoda per mangiare la pasta scivolosa e bollente introdotta nel sistema alimentare.[19]

Solo nel quattrocentesco Libro de arte coquinaria di Maestro Martino si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei "vermicelli", "maccaroni siciliani" (per la prima volta il termine indica pasta corta forata) e "maccaroni romaneschi" (tipo tagliatelle). Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a quello per la pasta scotta, si trova ancor oggi fuori dall'Italia dove invece nel '600 Giovanni del Turco comincia a consigliare una cottura più breve che lasci i maccheroni "più intirizzati e sodi". Classico anche l'abbinamento con formaggio grattugiato, abbinamento mai scardinato anche dall'abbinamento col pomodoro, sperimentato e attestatosi tra fine '700 e primi '800.[20]

La pasta nella cultura e nella società[modifica | modifica sorgente]

Spaghetti eaters, "Mangiatori di spaghetti", prima del 1886, Napoli.

La pasta è considerata un elemento, oltre che alimento, di unione condivisa in Italia: essa è parte integrante della cultura popolare (semplice ma tradizionale) degli italiani, non solo della loro cucina.

Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano intorno a un piatto di pasta entreranno prima nella letteratura e nella musica, e poi nel cinema offrendo lo spunto per molti capolavori.

Riferendosi all'unità d'Italia, a volte messa in discussione, Cesare Marchi, riconobbe nella pasta un simbolo unitario e così la descrisse:

« ...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'unità d'Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta »
(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)

Medioevo[modifica | modifica sorgente]

Già nel XIV secolo nel Decameron[21] di Giovanni Boccaccio si fa leva sull'immaginario goloso dei lettori parlando di pasta, cibo già diffuso e comune nel Medioevo, che qui diventa simbolo di abbondanza alimentare.[22]

« ...una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva... »
(G.Boccaccio Decameron VIII 3)

Evo Moderno[modifica | modifica sorgente]

Nel XVI secolo i maccheroni, divenuti sinonimo del popolo ignorante che se ne nutriva, danno il nome a un genere letterario che è quello della poesia maccheronica e all'impasto linguistico con cui è scritta cioè il latino maccheronico, per cui uno degli esponenti di spicco sarà Teofilo Folengo.

Ottocento[modifica | modifica sorgente]

Nel 1835 Giacomo Leopardi, componendo i Nuovi Credenti, non si fa scrupolo ad attaccare duramente il popolo napoletano spiritualista beffandosi del suo amore per i maccheroni. Egli è nell'ultima fase della sua poetica dove appare più sicuro della sua concezione materialistica del mondo e più deciso a sostenerla contro la fede del suo tempo nella provvidenza cristiana e nel progresso politico e tecnico. Suscita la reazione dei napoletani, i quali però, più che le tesi filosofiche, pensano a difendere proprio l'amore per la pasta. Senza badare al Dialogo di Tristano e di un amico già pubblicato nel 1832, dove Leopardi scagiona il suo pessimismo imputato unicamente alla sua malattia, Gennaro Quaranta nella poesia Maccheronata, risponde così:

« E tu fosti infelice e malaticcio, o sublime Cantor di Recanati,
che bestemmiando la Natura e i Fati, frugavi dentro te con raccapriccio.
Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio, né gli occhi tuoi lucenti ed incavati,
perché... non adoravi i maltagliati, le frittatine all'uovo ed il pasticcio!
Ma se tu avessi amato i Maccheroni più de' libri, che fanno l'umor negro,
non avresti patito aspri malanni... E vivendo tra i pingui bontemponi
giunto saresti, rubicondo e allegro, forse fino ai novanta od ai cent'anni...
 »

Anche Gioachino Rossini che si autodefiniva "Pianista di terza classe ma primo gastronomo dell'universo" amava la pasta che si faceva spedire direttamente da Napoli tanto che nel 1859 in una lettera a un amico si lamenta del ritardo di un carico firmandosi "Gioacchino Rossini Senza Maccheroni".

Emigrazione[modifica | modifica sorgente]

Con l'inizio dell'emigrazione di massa, la tradizione culinaria divenne un luogo comune per apostrofare gli Italiani, i quali vennero soprannominati spesso per le loro abitudini alimentari. La maggior parte di questi appellativi si riferiva proprio alla pasta, termini come: Maccaronì, Pastar, Spaghettifresser, Makaronu kabinti, Spaghetti erano pronunciati in nazioni differenti ma il significavano era il medesimo, cioè: Mangia Pasta, e non sempre veniva detto in maniera cordiale.

Futurismo[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Cucina futurista.

Nel 1930 Filippo Tommaso Marinetti, nel Manifesto della Cucina Futurista, auspica una vera e propria crociata contro gli spaghetti, accusando la pasta di uccidere l'animo nobile dei napoletani. Ne propone addirittura l'abolizione che, a parere suo e di Benito Mussolini ispiratore della polemica, avrebbe liberato l'Italia dal costoso grano straniero e favorito l'industria italiana del riso.
La questione si risolve però rapidamente con un Marinetti immortalato nel ristorante Biffi di Milano nell'atto di mangiare un bel piatto di spaghetti. Immancabile segue una derisione popolare che usa soprattutto questa frase: "Marinetti dice Basta, messa al bando sia la pasta. Poi si scopre Marinetti che divora gli spaghetti."

Cinema e televisione[modifica | modifica sorgente]

Totò in Miseria e nobiltà (1954)
Totò in Miseria e nobiltà (1954)
 
Alberto Sordi in Un americano a Roma
Alberto Sordi in Un americano a Roma

Numerosi i film che riguardano il mondo pasta, o semplicemente ci giocano. Sono Roma città aperta di Roberto Rossellini, Rocco e i suoi fratelli di Luchino Visconti, la commedia Miseria e nobiltà di Eduardo Scarpetta portata al cinema da Totò, I soliti ignoti con Totò e Vittorio Gassman, Un americano a Roma con Alberto Sordi e Adua e le sue compagne con Marcello Mastroianni, poi C'eravamo tanto amati, Maccheroni, La cena, Gente di Roma tutti di Ettore Scola e anche Roma e La voce della luna di Federico Fellini.

Nel 1957 la BBC trasmette in televisione un documentario molto serio sulla Raccolta primaverile degli spaghetti dove si diceva che, nel clima favorevole di alcune zone d'Italia, crescessero sugli alberi. Il programma, pure se non come quello su La guerra dei mondi di Orson Welles, è molto convincente e alcuni telespettatori si mettono alla ricerca delle fantastiche piantine producendo conseguenze esilaranti.

Pastafarianesimo[modifica | modifica sorgente]

Gli spaghetti hanno ispirato l'immagine del Flying Spaghetti Monster, dio di una religione parodistica, il Pastafarianesimo, creata per protestare nel 2005 contro la decisione del consiglio per l'istruzione del Kansas, di insegnare il creazionismo affiancato all'evoluzionismo nei corsi di scienze. Il Mostro di Spaghetti Volante è rappresentato come una massa di spaghetti con due tentacoli dotati di occhi, due polpette e delle "appendici pastose". I seguaci si fanno quindi chiamare "Pastafariani" giocando sul termine Rastafariani e rivendicano di essere stati toccati da una "Sua Spaghettosa Appendice".

Pasta all'italiana[modifica | modifica sorgente]

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico italiano.

« ...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'unità d'Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta »
(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)

In Italia la pasta secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 60% nazionale è prodotto in Capitanata) e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre ad un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego del grano tenero e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di un Festival nazionale itinerante della pasta italiana.

Con 28 kg annui pro capite, l'Italia da sempre si trova al primo posto nella graduatoria mondiale per il consumo di pasta, a grande distanza dal Venezuela che è secondo consumandone solo la metà. Il 37% dei consumi italiani avviene al nord (24 kg pro capite), il 23% al centro (28 kg pro capite) e il 40% (34 kg pro capite) al sud.[23]

L'Italia, con 3.191.505 tonnellate per l'anno 2005[24], detiene anche il primato della produzione mondiale, seguita dagli Stati Uniti con 2.000.000 di tonnellate e dal Brasile con 1.000.000. Le esportazioni assorbono circa il 50% della produzione italiana e sono in continua crescita sia per l'aumento della richiesta nei mercati tradizionali (Germania, Francia, Regno Unito, USA etc.), sia per l'allargamento dei mercati verso l'Est europeo e l'Oriente (Russia, Polonia, Cina, India etc.).

Pasta secca[modifica | modifica sorgente]

Due tipi di pasta secca: spaghetti e fusilli, chiamati anche eliche.

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e semola/semolati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

Tipo e denominazione Umidità massima % Ceneri min. (%) Ceneri max. (%) Proteine min. (%) (azoto x 5,70) Acidità massima in gradi
Pasta di semola di grano duro 12,50 - 0,90 10,50 4
Pasta di semolato di grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 5
Pasta di semola integrale di grano duro 12,50 1,40 1,80 11,50 6

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

Diversi tipi di pasta secca all'uovo.

Pasta all'uovo[modifica | modifica sorgente]

Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola.
Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65.

Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50 %, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

  • pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero
  • pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola
  • pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Pasta fresca[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Sfoglia.
Pasta fresca.
Produzione casalinga di pasta fresca ripiena (cappelletti).

La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'umidità e l'acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse".
Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:

  1. avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
  2. avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
  3. essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
  4. essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.

Pasta al di fuori dell'Italia[modifica | modifica sorgente]

La pasta, con formati derivati dalla tradizione locale o talvolta importati dalle forti tradizioni cinese o italiana, è un alimento diffuso in tutto il mondo. Infatti, a dispetto delle diatribe sull'indicazione di un luogo geografico preciso per la nascita di questo tipo di alimento, i ritrovamenti e gli studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che ricette a base di impasti di farina ed acqua con eventuali altri ingredienti sono stati inventati indipendentemente in luoghi diversi, data la semplicità e la naturalità di cuocere in acqua un semplice impasto di cereali in piccoli pezzi, per ottenere alimenti classificabili come pasta (vedi sopra storia e origini).

Nell'italiano corrente, per indicare formati di pasta che non fanno parte della tradizione gastronomica italiana si è recentemente inserito il termine Noodles (dall'inglese noodles, dal tedesco Nudel, noodle)[25], usato spesso anche erroneamente in associazione alle tradizioni orientali[26]. Nelle lingue diverse dall'italiano il termine inglese noodles si è inserito e si confonde con il termine italiano pasta, per indicare alimenti, soprattutto della cucina europea e asiatica ricavati da un impasto di farina di grano o altri cereali, inclusa la pasta italiana, o dipendentemente dai paesi, solo la pasta lunga o a forma di nastro come spaghetti o tagliatelle.[27] A seconda del luogo, con tali termini si intendono solo prodotti alimentari da farina di grano o al più riso, in altri si intende qualsiasi prodotto alimentare derivato dall'impasto di acqua e farina di svariati tipi, ed eventualmente altri ingredienti.

Europea[modifica | modifica sorgente]

I pelmeni (in russo: Пельмени?, in ucraino: Пельмені?, in polacco pierogi) sono un piatto tradizionale dell'Europa centro-orientale prodotto con ripieno di carni miscelate, avvolto in una sfoglia di pasta sottile (composta di farina ed uova, talvolta con l'aggiunta di latte od acqua).

I varényki (варе́никі in ucraino, singolare варе́ник) sono un piatto tradizionale ucraino di pasta ripiena di forma triangolare o a mezza luna, con ripieni a base di patate, carne, formaggio fresco molle o bacche (ciliege, mirtilli ecc.).

Cinese[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Spaghetti cinesi.

Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il primato all'italiana. La cucina cinese utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin. Mian sono le paste di grano mentre 粉 o fen sono quelle di riso.

Giapponese[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi la voce Spaghetti giapponesi.

Altre orientali[modifica | modifica sorgente]

Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.

Araba-Islamica[modifica | modifica sorgente]

Oltre ad aver introdotto riso e pasta, grazie agli arabi di Sicilia e di Spagna, la cultura alimentare islamica ha influenzato l'Europa cristiana facendo aumentare l'uso delle spezie, introducendo nuove verdure, come melanzane e spinaci, nuovi frutti e nuovi prodotti come la canna da zucchero; portò il gusto per le consistenze cremose, i profumi e l'agrodolce. È vero altresì che la tradizione romano-ellenistica fu alla base della cultura islamica. Lo si vede chiaramente nella scienza dietetica sviluppatasi sui classici greci e latini grazie a medici e scrittori arabi.

Una prima testimonianza di tagliatelle bollite risalente al V secolo d.C. si trova a Gerusalemme nel Talmud in lingua aramaica. Cuscus Oltre le già citate itryya diverse sono le preparazioni, più o meno simili alle italiane:

  • Cuscus, granelli di semola e acqua di varie grandezze da abbinare a numerosi condimenti
  • Rishtâ (in Oriente) o itryya (in occidente, da cui alatria in catalano) simili a spaghetti
  • Reshteh simili ai capellini
  • Shaʿïriyya, (in Oriente da sha'r, «capello») pasta corta cotta in brodo e condita di grasso
  • Fidäwish (da cui lo spagnolo fideos)[28] simili a fidelini, utilizzati nei paesi del Maghreb per minestre di verdure e carne secca[29]
  • Kunafi, strisce dolci di pasta, farcite con formaggio, noci e sciroppo
  • Mantou, una pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata
  • Muhalabiyyah, un budino di semola servito freddo

Pasta dietetica[modifica | modifica sorgente]

Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano crescono i consumi di paste con caratteristiche diverse, come quelle destinate alla dieta dei celiaci.
Queste paste dietetiche vengono prodotte interamente con sfarinati privi di glutine quali sono quelli di riso o di mais che hanno la più larga diffusione. Per la pasta di riso, in particolare, sono anche in corso delle spinte di marketing da parte delle aziende produttrici per farla entrare nelle abitudini dell'intera popolazione.

Le variabili della pasta[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Tipi di pasta.

Forme[modifica | modifica sorgente]

Pasta lunga
Pasta in nidi o matasse

Le paste preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente in famiglia possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:

In base al tipo di superficie, le paste si dividono ancora in due categorie:

  • lisce, apprezzate per la leggerezza
  • rigate, apprezzate per la capacità di trattenere i sughi

Viene infine considerata la ruvidezza della superficie che aiuta la salsa ad attaccarsi e rende il contatto in bocca più gustoso. Essa cambia in base alla tecnica e agli strumenti di produzione pertanto si apprezzano le più rugose e porose

  • pasta fatta a mano (cioè con tavola e matterello)
  • pasta trafilata al bronzo.

Colori[modifica | modifica sorgente]

Pasta corta.

Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:

  • verde con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati
  • rosso con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro
  • arancione con carote o zucca cotte, frullate ed eventualmente fatte asciugare sul fuoco
  • giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida
  • marrone con cacao amaro
  • nero con inchiostro di seppia

Sapori[modifica | modifica sorgente]

Pasta corta.

Il sapore di una pasta viene dato da un'abile combinazione dei seguenti elementi:

Sfarinati[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Farina.

Oltre alla farina di grano tenero e alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di farro, di riso, di orzo, di castagne, di grano saraceno, ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in glutine perché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente a esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all'acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l'amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l'amido della pasta che tenderà a scuocere.

Aromi[modifica | modifica sorgente]

Pasta minuta.

Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l'uovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l'impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l'olio extravergine di oliva che all'impasto dà elasticità e plasticità; terzo è il sale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po' l'impasto. Oltre questi c'è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, peperoncino, ecc.

Ripieni[modifica | modifica sorgente]

Varie qualità di pasta.
Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Pasta ripiena.

La pasta può essere farcita chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farce dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone e anche succo d'arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.

Condimenti[modifica | modifica sorgente]

Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: sughi e ragù, besciamelle e vellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il pomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento.

Solamente l'olio extravergine di oliva e il parmigiano hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il miele per le seadas sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i maccheroni con le noci umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di timballo siciliani).

Produzione[modifica | modifica sorgente]

Viene prodottae attraverso le seguenti operazioni tecniche:

  • miscelazione e lavorazione della farina e di altri ingredienti con una sostanza più o meno liquida, come acqua o uovo, che consenta di ottenere un impasto;
  • frammentazione e formatura di quest'ultimo;
  • eventuale essiccazione.

Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo oppure molli come gli spätzle alsaziani e altre paste cinesi quasi liquide che rimangono in forma solo una volta sbollentate.[30]

Tecniche casalinghe[modifica | modifica sorgente]

Sfogliatura a mano della pasta.
Taglio della pasta in tagliatelle.

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, matterello, spatola e coltello. La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.

Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.

Macchina "tirapasta".

Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 g di farina di grano tenero o con 80 g di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

Tecniche industriali[modifica | modifica sorgente]

Trafilazione della pasta.

I processi principali della produzione della pasta sono:

  • Macinazione del frumento
  • Impasto e gramolatura
La semola si impasta con acqua, in modo da legare l'amido e il glutine; l'impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola
  • Trafilazione
L'impasto viene poi estruso attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. Se la trafila è in bronzo, la superficie della pasta risulterà lievemente rugosa, rendendo la pasta più adatta a trattenere sughi e condimenti.
  • Laminazione
(alternativo all'estrusione) L'impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80 c° o superiore) e la pressione (10 bar o superiore) cui è sottoposta la pasta nel processo di trafilazione/estrusione.
  • Essiccamento
A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.
  • Raffreddamento e confezionamento

Cottura[modifica | modifica sorgente]

Esistono per la pasta varie tecniche di cottura che si adattano a diversi tipi di pasta ed imprimono un carattere specifico al prodotto finale.

Pasta lessa[modifica | modifica sorgente]

Pasta al pesto.

La lessatura è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una pentola riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle cucine professionali per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 gr di sale da cucina per ogni litro, prevedendo almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere versata quando essa ha già raggiunto l'ebollizione. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva.[31]

Se si tratta della preparazione di pastasciutta[32], dopo la lessatura, la pasta viene scolata e amalgamata al condimento nel piatto di portata (per es. con il pesto), direttamente in quello di servizio (per es. con olio e parmigiano), oppure ripassandola prima con una salsa, in padella a fuoco vivace[33], e poi mantecandola con un grasso ed eventualmente formaggio grattugiato o a scaglie, a fuoco spento (per es. con salsa all'amatriciana e formaggio pecorino). Alcuni formati si prestano a essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere. Il formaggio (quasi sempre stagionato) può anche non essere previsto, ad esempio nel caso di sughi a base di pesce o simili.

Per la pasta in brodo, che può essere fresca (es. "quadrucci"), secca (es. "pastina") o ripiena (es. "tortellini"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un brodo di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali oppure con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare.

Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.

Pasta al forno[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Pasta al forno.

La pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata in forno tradizionale a completare la cottura (ad es. lasagne, anelletti al forno o timballi).

Frittura[modifica | modifica sorgente]

La frittura della pasta è piuttosto rara, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella cucina napoletana è diffusa la frittata di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel Salento è un piatto chiamato ciceri e tria (ceci con la tria), in cui metà della pasta (tria) è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. In tutta Italia è diffuso un dolce di carnevale tipico: le frappe (nell'Italia centrale) o chiacchere; queste sono fatte di strisce di pasta fritte e spolverate di zucchero a velo. In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina (Halwa Shebakia) la pasta viene poi ribollita nel miele. Più diffusa è invece nella cucina cinese. Una versione salata delle frappe è lo gnocco fritto, tipico dell'Emilia.

Altre[modifica | modifica sorgente]

Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di pastorizzazione.

Valori nutritivi[modifica | modifica sorgente]

Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenuto in protidi (circa 10%), pure se quest' ultimi hanno insufficiente contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortemente squilibrato l' apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni o legumi per completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cui primeggia l'olio d'oliva, per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportate da 100 g di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1487 kJ.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ S.Serventi F.Sabban La pasta. Storia e cultura di un cibo universale,VII. Economica Laterza 2004
  2. ^ Milione.
  3. ^ Giuseppe Prezzolini, Maccheroni & C., Rusconi Libri, Milano 1998, p. 165.
  4. ^ Tindaro Gatani, testo della conferenza "Pasta e ancora non basta" Storia e fortuna di un alimento che è diventato una bandiera, 2006 by Tindaro Gatani / Librizzi (ME) - Italy
  5. ^ Civiltà della pasta. URL consultato il 03-05-2013.
  6. ^ Le origini della pasta. URL consultato il 03-05-2013.
  7. ^ N.Zingarelli, Vocabolario della lingua italiana, Zanichelli 2001
  8. ^ S.Serventi F.Sabban La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Premessa. Economica Laterza 2004
  9. ^ Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China
  10. ^ Q.Orazio Flacco, Sermones, Sermo VI del I Libro, v.114
  11. ^ De re coquinaria
  12. ^ Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002
  13. ^ S. Serventi F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cap.IX (La cina, l'altra patria delle paste alimentari), Economica Laterza 2004
  14. ^ Malaval e Oberlé, L'histoire des pates en Alsace
  15. ^ S. Serventi F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cap. IV par.5, Economica Laterza 2004
  16. ^ S.Serventi F.Sabban La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cap.I, Economica Laterza 2004
  17. ^ J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione,Grandi Opere Laterza, 2003
  18. ^ Liber de coquina, III, 64
  19. ^ M. Montanari, Le posate: un'ovvietà?
  20. ^ A. Capatti e M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, II, Economica Laterza 2006
  21. ^ G. Boccaccio Decameron, VIII 3
  22. ^ S.Serventi F.Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Appendice 1
  23. ^ ISTAT, ISMEA-AC NIELSEN, CIRM (ricerca per World Pasta Day 2002 e 2003)
  24. ^ Stime UN.I.P.I. su dati ACNielsen Retail (DIC04/DIC05) e ISTAT
  25. ^ Harper Douglas, Online Etymology Dictionary. Retrieved 2009-10-14.
  26. ^ Noodles - Dizionario di Cucina - Corriere della Sera
  27. ^ noodle (food) - Britannica Online Encyclopedia
  28. ^ J.L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, XX, Grandi Opere Laterza, 2003
  29. ^ Lilia Zaouali, L'islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Economica Laterza 2007
  30. ^ S.Serventi F.Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Economica Laterza, 2004
  31. ^ Pasta "che resiste al dente", cfr. Francesco Carletti, Ragionamenti di Francesco Carletti Fiorentino sopra le cose da lui vedute ne’ suoi viaggi si dell’ Indie Occidentali, e Orientali Come d’altri Paesi.
  32. ^ Il termine "pastasciutta" designa una preparazione di pasta lessata e successivamente condita con sugo o intingolo Treccani
  33. ^ Questo procedimento si chiama "saltare" la pasta (o, più tecnicamente, "risottare"). Per essere eseguito correttamente, il saltare in padella richiede un tempo non inferiore al 40% circa della durata della lessatura in acqua: questo perché la tecnica è una seconda fase della cottura, non un semplice "mescolamento". Pochi istanti passati in padella non è il vero saltare la pasta. Quando si salta la pasta in padella (tecnica che contribuisce enormemente all'amalgama del piatto), si deve scolare la pasta quando è all'incirca a metà cottura. Questo per due motivi: evitare che la pasta sia poi scotta o poco al dente, far assorbire il liquido della salsa alla pasta durante il passaggio in padella.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

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