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Pasta

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Pasta in vetrina a Venezia.
La pasta a Napoli

La pasta o pasta alimentare è un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione, tipica delle varie cucine d'Italia, divisa in piccole forme regolari destinate ad una cottura con calore umido e sale. Il termine pasta (dal latino 'păstam') inteso come abbreviazione dell'italiano 'pastasciutta', può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l'ingrediente principale accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento. Le paste alimentari, possono dividersi ed essere considerate frutto di due vaste e longeve culture, distinte e separate tra loro, le quali hanno sviluppato questo alimento nel corso di molti secoli, in maniera parallela ed indipendente, senza che l'una venisse in contatto con l'altra, ossia, quella italiana in occidente e quella cinese in oriente, entrambe utilizzando ingredienti diversi e tecniche distinte tra loro per la preparazione di questo cibo; tuttavia le paste più diffuse in occidente seguono tutte il filo conduttore ed esportatore della tradizione italica.

La storia della pasta[modifica | modifica wikitesto]

L'Origine[modifica | modifica wikitesto]

La storia[modifica | modifica wikitesto]

Preparazione della pasta, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo).

Le origini della pasta sono molto antiche, presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente eurasiatico, fin da tempi remoti, nelle quali si sviluppa in maniera parallela ed indipendente, distaccata e diversificata, senza che le une influenzassero o condizionassero le altre, dall'estremo oriente, alla valle dell'Indo, dal medio oriente, al nord Africa, dalle zone mediterranee della penisola balcanica, alla penisola italica, ed in particolar modo in quest'ultima zona assunse un rapido ed importante sviluppo gastronomico e tradizionale che durerà fino all'attualità, essa infatti era già ampiamente conosciuta ai tempi della Magna Grecia (sud Italia) e dell'Etruria (Italia centro-occidentale), dove veniva però chiamata in altri modi, ad esempio con il termine greco ''làganon'' e quello etrusco, magnogreco ed italico ''makària'' (il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, giungerebbe fino ai giorni nostri sotto forma del verbo siciliano e di altre zone dell'Italia meridionale ''maccari'', che a sua volta è all'origine dei termini dialettali ''maccaruni-maccaroni'' e del corrispettivo ''maccheroni'', nonché del verbo italiano ''ammaccare''), mentre il termine latino ''laganum'' si usava per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Conosciuto è infatti che già Cicerone, l'antico filosofo romano, tesseva lodi parlando di làgana, termine latino dal quale deriverebbe l'attuale nostrana lasagna.[1][2] Questo termine è infatti ancora usato in alcune regioni del sud Italia, in particolare nel Cosentino, in Calabria, ed in altre zone della Puglia e della Basilicata, per indicare la pasta lunga a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), solitamente condita con leguminacee a secco, ed amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino pasta, che era più generico, viene dal termine păsta(m) e dal greco πάστα, pàsta-ein, con significato di 'farina con salsa o condimento' che deriva dal verbo pássein cioè 'impastare'. Questo termine comincia ad essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e durante il medioevo italiano seccare al sole per poterli conservare a lungo. La pasta in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del bacino del Mediterraneo e dell'estremo oriente, nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in quasi tutto il continente euroasiatico. Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante ed un ampio sviluppo in Italia ed in Cina dove si sviluppano due prestigiosi filoni di tradizione gastronomica, fin da tempi remoti, che pur non incontrandosi e non contaminandosi culinariamente, si completano a vicenda nella loro diversità, producendo cibi simili contemporaneamente e parallelamente, a latitudini diverse ed in continenti lontani e culturalmente distinti e con materie e tecniche differenti, i quali si possono ancora incontrare sulle tavole degli uomini d'oggi, in quasi tutto il mondo, grazie alle esportazioni globali, che partendo da questi due paesi hanno fatto il giro del globo, ma di cui rimane difficile, se non impossibile, stabilire e ricercare rapporti tra essi prima dell'epoca odierna, proprio per la complessità dei percorsi intermedi. Effettivamente, la pasta così come noi la conosciamo oggi, è autoctona e tradizionale di entrambi i paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri paesi occidentali), che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'oriente), indipendentemente. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno ai 3800 anni fa, è data da un piatto di ''miàn-ràmen'' (noodles cinesi) di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina presso Lajia sotto tre metri di sedimenti.[3] Il ritrovamento cinese viene tuttavia considerato indipendente da quello occidentale, perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento ed il grano, caratteristico delle produzioni italiane e mediterranee, che tra l'altro utilizzano metodi di lavorazione completamente differenti; il ché sottolinea maggiormente il parallelismo tra i due inventi culinari. Ugualmente possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra Etruschi, Greci, Romani ed altri popoli italici. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a Cerveteri nella tomba della Grotta Bella, risalente ad un periodo tra il X ed il IX secolo a.C., dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta, come spianatoia, matterello e rotella per tagliare. Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, fra cui Aristofane e Orazio,[4] che usano i termini làganon (greco) e laganum (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce (quasi identici alle tagliatelle, ai tagliolini ed alle fettuccine, ma più corti e tozzi). Queste lagane, ancora oggi in uso nel sud d'Italia (da cui viene l'attuale parola laina), acquisiscono tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re coquinaria[5] del conosciutissimo ghiottone latino e ''filosofo gastronomico'' Apicio, autore del primo libro di cucina tutt'ora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo intendere che la pasta fosse ampiamente conosciuta ed usata in Italia, tanto che era superfluo descriveva. Successivamente, presso gli Arabi medievali, il poeta e musicista Ziryab, anche appassionato gastronomo del IX secolo d.C., descriveva impasti di acqua e farina molti diffusi nella Sicilia musulmana, assimilabili alle paste, ed antenati dei vermicelli e degli attuali spaghetti.[6] Ne 'Il diletto per chi desidera girare il mondo' o 'Libro di Ruggero' pubblicato nel 1154, Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili leggermente arrotondati, chiamata 'itrya' (dall'arabo itryah che significa "focaccia fine tagliata a strisce", quest'ultime sono prodotte ancor oggi dalle massaie di Puglia e di Sicilia, e vengono chiamate con il termine dialettale ''trija''), che veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo sia musulmano che cristiano, dando origine ad un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la penisola italica e verso sud fino all'entroterra sahariano, dove era molto richiesto dai mercanti berberi. Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: ''una bariscella plena de maccaroni'', facendo riferimendo appunto ad una ''cesta di vermicelli (o spaghetti)''; ed ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette ad un lanaiolo di Genova che l'avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente in un latino volgare italoromanzo: "... et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis..'', vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è anche quello del 1221 presente in una ''cronica'' di Fra' Salirnbene da Parma, che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “Non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”; ed ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta, umanista e filosofo Jacopone Da Todi, che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i ''maccaroni'', trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime ed ultraterreno. Queste testimonianze e molte altre, tutte scritte e documentate in Italia, posteriormente ai testi dell'antichità classica del mondo greco-romano ed etrusco, dimostrano come la pasta fosse ben diffusa e conosciuta, prodotta e consumata fin dall'alto medioevo, in tutta la penisola, da nord a sud, e rappresentano le prima testimonianze rintracciabili e tangibili sulla pasta alimentare che poi entreranno nella storia.

Preparazione artigianale di noodles cinesi

Nella tradizione orientale, invece, una delle più antiche e complete fonti sui diversi tipi di masse per ''miàn'', che segna anche l'inizio della diversificazione delle tecniche di preparazione in funzione della specie di cereale impiegata, è rappresentato dal 'Qimin yaoshu', “Le tecniche essenziali per il popolo Qi”, primo trattato di agricoltura cinese del sec.VIII d.C., in cui l'autore Jia Sixie, in una parte dedicata all'economia domestica, descrive prestigiosi piatti e prodotti gastronomici dell'epoca tra cui molti a base esclusivamente di cereali lavorati. Fra questi distingue paste di riso e paste di cereali diversi dal grano, ed in particolare di miglio, che, avendo solo amido, necessitano di processi di impastatura ben diversi dalle prime per poter divenire paste alimentari. Vi si descrive una tecnica di allungamento in bagno d'acqua per le paste migliacee (usanza usata ancora oggi in oriente, differente dai metodi di lavorazione italiani in occidente), processo che ha il fine di lavare l'amido e valorizzare le caratteristiche del glutine che le rende «incomparabilmente scivolose» e di cui si dimostra di aver intuito la stessa importanza riscontrata da Jacopo Bartolomeo Beccari che ne scoprì i principi nutritivi all'inizio del XVIII sec. Per le paste di amido, come quelle di riso, sconosciute e mai usate in occidente, vi si descrive un processo di fissaggio della forma attraverso la parziale gelatinizzazione in acqua bollente di un impasto molle, diviso in filamenti attraverso uno staccio, tramite il quale vengono versati direttamente nel liquido o all'occorrenza scolati e cotti a vapore per differirne l'uso (tipico mezzo di cottura ancora oggi usato in Cina, punto di partenza dal quale poi si diffuse in altre zone dell'estremo oriente, come il Giappone).[7]

Tagliatelle all'uovo

Nell'Europa centrale ed in particolar modo nella Germania orientale, possiamo trovare invece una discreta diffusione e riadattazione della pasta all'uovo proveniente dal nord Italia. La pratica di idratare la farina con le sole uova si attesta già radicata in Renania dalla metà del XVII secolo; mentre in Italia, da cui poi giungerà anche in Francia, Spagna ed in altri luoghi dell'Europa del sud, non risultano tracce di quest'uso, con il quale l'abate germanico Bernardin Buchinger scrive in lingua tedesca il libro di cucina che diventerà la base della tradizione gastronomica alsaziana[8], in cui si dice che gli alsaziani avevano integrato nella loro alimentazione una versione di massa arricchita da "molte uova" (che per quella società voleva dire 6 o 8 per kg di farina) di un tipo di pasta chiamata ''nudeln'' dai tedeschi (da cui in seguito deriverà il termine inglese 'noodle'), la cui caratteristica era di essere soda e omogenea, stesa col matterello e tagliata in nastri[9]; usanza che però non si diffuse mai al di fuori di quest'area geografica germanica.

Evoluzione[modifica | modifica wikitesto]

Fabbrica di maccheroni, Palermo.

La più importante novità del Medioevo per la costituzione della moderna categoria di pasta, fu l'introduzione e l'invenzione italiana, di un nuovo metodo di cottura e di nuovi formati. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità solo per pappe o polente di diversi cereali,[10] sostituì il passaggio al forno dove invece le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura.

Nacquero in Italia le prime paste forate, soprattutto nel centro-sud, come rigatoni, penne, bucatini...etc, e quelle ripiene, maggiormente nel centro-nord, come tortellini, ravioli, agnolotti...etc, seguiti sempre al nord dall'invento della pasta fresca all'uovo; mentre l'importante invenzione della pasta secca a lunga conservazione, è attribuita storicamente agli abitanti della Sicilia musulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti saraceni e berberi che effettuavano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci di essiccazione all'aria aperta, spesso usati in precedenza per alimenti simili alla pasta anche dalle popolazioni islamiche del medio oriente, ma perfezionati dai siciliani ai tempi dell'Emirato di Sicilia e perpetuati in parte ancora ai giorni nostri, fu questa la novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci dall'Italia verso il resto del mondo. Fu nel Medioevo che sorsero le prime botteghe italiane per la preparazione professionale della pasta, che dal sud Italia, impregnato di cultura araba, si muovevano verso il resto della penisola, il Nordafrica, il Medio Oriente, il levante spagnolo, ed il resto d'Europa, già a metà del XIII secolo si installarono grandi pastifici soprattutto a Napoli e Genova, città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo aprirono anche in Puglia e in Toscana e nel XIV secolo vennero costituite le prime ''Corporazioni Di Pastai Italiani'', controllate e regolamentate dal Papa, le quali bolle vaticane normatizzavano le maniere bottegaie, e stabilivano tra il 1300 e il 1400 che, specialmente nella città di Roma, non potevano esserci meno di 50 metri tra una bottega di pasta e l'altra, per evitare liti tra commercianti; documenti i quali mettevano chiaramente in mostra come l'arte pastificia fosse enormemente diffusa in tutta l'Italia di quell'epoca. La tecnica dell'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare o all'interno del continente, per i quali si specializzarono soprattutto i commercianti genovesi, chiamati solitamente e localmente ''fidellari'' dato che ''fidelli'' era il nome dato agli spaghetti in questa zona del nord-ovest italiano, mentre nel resto d'Italia continuavano ad essere chiamati ''vermicelli'', gli stessi tempo dopo prenderanno il nome di spaghetti.[11] Così che la Liguria divenne luogo di produzione di enormi quantità di paste secche, mentre l'Emilia-Romagna, la Lombardia, la Basilicata e il Veneto rimarranno legati all'uso della pasta fresca che tuttora persiste.

Oltre ai 'croseti veneti' (pasta corta) ed all' 'ancia alexandrina' lombarda (pasta lunga), nel trecento il ''Liber de coquina'' spiega molto dettagliatamente il modo di fare lasagne[12] nell'area emiliana, e si consiglia di mangiarle con "uno punctorio ligneo", un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della forchetta, che nella sua fase iniziale passo dal Regno di Napoli, ai palazzi dei dogi veneziani, per poi passare alla corte fiorentina dei De' Medici, che con la sovrana Caterina verrà poi a diffondersi dall'Italia rinascimentale, al regno di Francia, per poi approdare nel resto d'Europa e del mondo, considerata più comoda per mangiare la pasta scivolosa e bollente introdotta nel sistema alimentare, inizialmente mangiata solo dalle classi alte e della nobiltà europea, soprattutto tra i nobili di quelle corti che avevano maggior contatto con il popolo italiano, come gli spagnoli, i francesi e gli austriaci, che consideravano la pasta ''un'originale leccornia, una stravaganza italiana ed una prelibatezza per ricchi, un cibo di nicchia e d'elite'', invece in Italia era diffusa maggiormente tra il popolo e tra le classi più basse come cibo quotidiano, al contrario del resto del continente dove non superò mai i palazzi di corte del tempo, se non in epoca moderna.[13]

Solo nel quattrocentesco, nel ''Libro de arte coquinaria'' di Maestro Martino si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei "vermicelli", "maccaroni siciliani" (per la prima volta il termine indica pasta corta forata) e "maccaroni romaneschi" (tipo tagliatelle). Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse cotta al dente e condita in maniera leggera e nutritiva, così come avrebbe dovuto essere un cibo proprio di gente abituata a lavorare la terra, che aveva bisogno di nutrimento ed allo stesso tempo di non appesantirsi lo stomaco per rimanere leggeri e sopportare la fatica, mentre all'estero veniva spesso erroneamente servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a quello per la pasta scotta, si trova ancor oggi fuori dall'Italia, dove invece nel '600 Giovanni Del Turco comincia a consigliare una cottura più breve che lasci i maccheroni "più intirizzati e sodi". Classico fu anche l'abbinamento con formaggio grattugiato, come il parmigiano, usato come preziosa mercanzia di scambio in Emilia fin dall'alto medioevo, abbinamento mai scardinato, anche in seguito nella fortunata giunzione col pomodoro che arrivava dalle Americhe a metà del '500, sperimentatosi ed attestatosi con soddisfazione nella società italiana del tempo già dai primi del '600 e fino alla metà '700, con la creazione di vari piatti innovativi, ancor oggi esistenti e comuni nella gastronomia italiana.[14]

La pasta nella cultura e nella società[modifica | modifica wikitesto]

Spaghetti eaters, "Mangiatori di spaghetti", prima del 1886, Napoli.

La pasta è considerata dagli italiani, oltre che un alimento, un elemento di unione condiviso in tutta Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) degli italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre.

Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano e si creano intorno ad un piatto di pasta, entreranno nell'immaginario collettivo riguardante l'italiano medio in tutta Europa, prima nella letteratura e nella musica durante il medioevo, poi nell'opera e nel teatro del periodo rinascimentale, ed in fine nel cinema, offrendo lo spunto per molti capolavori di fama internazionale, che sono da sempre parte dell'italianità.

Riferendosi all'unità d'Italia, a volte politicamente discussa, Cesare Marchi, riconobbe nella pasta un potente simbolo unitario e così la descrisse:

« ...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'unità d'Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta »
(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)

Medioevo[modifica | modifica wikitesto]

Già nel XIV secolo nel Decameron[15] di Giovanni Boccaccio si fa leva sull'immaginario goloso dei lettori parlando di pasta, cibo già diffuso e comune nel Medioevo, che qui diventa simbolo di abbondanza alimentare.[16]

« ...una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva... »
(G.Boccaccio Decameron VIII 3)

Evo Moderno[modifica | modifica wikitesto]

Nel XVI secolo i maccheroni, divenuti sinonimo del popolo ignorante che se ne nutriva, e spesso simbolo dell'italiano medio all'estero, danno il nome a un genere letterario in latino volgare italo-romanzo, che è quello della poesia maccheronica e all'impasto linguistico con cui è scritta cioè il latino maccheronico, per cui uno degli esponenti di spicco sarà Teofilo Folengo.

Ottocento[modifica | modifica wikitesto]

Nel 1835 Giacomo Leopardi, componendo i Nuovi Credenti, non si fa scrupolo ad attaccare duramente il popolo napoletano spiritualista beffandosi del suo amore per i maccheroni. Egli è nell'ultima fase della sua poetica dove appare più sicuro della sua concezione materialistica del mondo e più deciso a sostenerla contro la fede del suo tempo nella provvidenza cristiana e nel progresso politico e tecnico. Suscita la reazione dei napoletani, i quali però, più che le tesi filosofiche, pensano a difendere proprio l'amore per la pasta. Senza badare al Dialogo di Tristano e di un amico già pubblicato nel 1832, dove Leopardi scagiona il suo pessimismo imputato unicamente alla sua malattia, Gennaro Quaranta nella poesia Maccheronata, risponde così:

« E tu fosti infelice e malaticcio, o sublime Cantor di Recanati,
che bestemmiando la Natura e i Fati, frugavi dentro te con raccapriccio.
Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio, né gli occhi tuoi lucenti ed incavati,
perché... non adoravi i maltagliati, le frittatine all'uovo ed il pasticcio!
Ma se tu avessi amato i Maccheroni più de' libri, che fanno l'umor negro,
non avresti patito aspri malanni... E vivendo tra i pingui bontemponi
giunto saresti, rubicondo e allegro, forse fino ai novanta od ai cent'anni...
 »

Anche il grande compositore Gioachino Rossini, che si autodefiniva "Pianista di terza classe ma primo gastronomo dell'universo", amava la pasta che si faceva spedire direttamente da Roma e da Napoli tanto che nel 1859 in una lettera a un amico si lamenta del ritardo di un carico firmandosi "Gioacchino Rossini Senza Maccheroni".

Emigrazione[modifica | modifica wikitesto]

Con l'inizio dell'emigrazione di massa, la tradizione culinaria italica divenne un luogo comune dispregiativo per apostrofare gli Italiani, i quali vennero soprannominati spesso per le loro abitudini alimentari. La maggior parte di questi appellativi si riferiva proprio alla pasta, termini come: Maccaronì, Pastar, Spaghettifresser, Makaronu, Kabinti, Spaghettix, Espaguetis...etc, erano pronunciati in nazioni differenti, assieme a vari altri ''appellativi'' e stereotipi che l'italiano si porta dietro da secoli, ma con il medesimo significato, cioè: Mangia Pasta, e che non sempre veniva detto in maniera cordiale, anzi, quasi sempre in modo offensivo e ghettizzante.

Futurismo[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Cucina futurista.

Nel 1930 Filippo Tommaso Marinetti, nel Manifesto della Cucina Futurista, auspica una vera e propria crociata contro gli spaghetti, accusando la pasta di uccidere l'animo nobile, virile e guerriero degli italiani, quasi come se gli abitanti d'Italia fossero diventati vittime della loro stessa tradizione gastronomica così apprezzata e conosciuta all'estero. Ne propone addirittura l'abolizione che, a parere suo e di Benito Mussolini ispiratore della polemica, avrebbe liberato l'Italia dal costoso grano straniero e favorito l'industria italiana del riso.
La questione si risolse però rapidamente con un Marinetti immortalato nel ristorante Biffi di Milano nell'atto di mangiare un bel piatto di spaghetti. Immancabile seguì una derisione popolare che usò soprattutto questa frase: "Marinetti dice Basta, messa al bando sia la pasta. Poi si scopre Marinetti che divora gli spaghetti."

La leggenda[modifica | modifica wikitesto]

Diffusa tra molta gente, soprattutto nel continente americano, è la convinzione completamente falsa ed anacronistica che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Italia e di conseguenza in tutto l'Occidente la pasta. Ma questa storia è appunto solo una leggenda, nata negli Stati Uniti nel 1938 sul Macaroni Journal (pubblicato da un'associazione di industriali statunitensi e canadesi, con lo scopo di rendere la pasta familiare ai consumatori americani e favorita dai circoli governativi impegnati a sostenere la coltivazione del grano duro, imbastendo attorno ad essa ''simpatiche'' e ''romantiche'' storielle in maniera che la pasta potesse diventare agli occhi dell'americano medio un alimento più ''internazionale'', cercando di allontanarla dal suo contesto naturale, cioè quello dei ghetti italiani e delle ''Little Italy'' sparse per tutti gli Stati Uniti, da dove arrivava, fin dai primi anni dell' '800 e che erano fortemente criminalizzate dall'opinione pubblica d'oltreoceano)[17]; la novella raccontava appunto in una sezione fumettistica ed infantile, come il famoso navigante veneziano, nel 1295 dopo essere tornato dalla Cina, avesse portato con sé, un fascio di spaghetti cinesi, che sarebbero stati all'origine della pasta italiana, alla quale poi, seguì nel 1939 (un anno dopo del giornale) un'altrettanto fantasiosa pellicola statunitense chiamata ''The Adventures of Marco Polo'', con Gary Cooper, che favorì il radicarsi nell'opinione pubblica globale di queste menzognere e convinzioni popolari sull'esploratore veneto e sulla pasta. Questa storia in realtà è assolutamente smentita da qualsiasi storico e da tutti gli studiosi, per varie ovvie ragioni che sono: gli utensili per fabbricare pasta e le rappresentazioni pittoriche nelle tombe etrusche dal X al VI sec. A.C. presenti nel Lazio ed in Toscana; l'attestazione della presenza e del consumo delle ''laganon'' (lagane) tra il IX- VIII sec. A.C. in Magna Grecia (Campania, Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia), i resoconti del poeta greco Aristofane del V sec. A.C. e dei poeti e filosofi latini del IV-III sec. A.C riguardanti ''l'arte culinaria'' che parlano ampiamente delle ''laganum'' (lasagne-lasagnette); i documenti scritti e conservati in Italia del filosofo arabo Ziryab del 1058, che parla chiaramente dell'uso diffuso della pasta ed in particolar modo delle ''itryah'' simili agli spaghetti (che vengono chiamate tutt'oggi ''trija'', in vari dialetti dell'Italia meridionale) ed ai vermicelli in Sicilia e nel sud Italia(derivati dalle laganum); gli scritti del geografo arabo Al-Idrisi alla corte del re normanno Ruggero II Di Sicilia, del 1154, che tratta chiaramente ed in maniera ampia e dettagliata il commercio dei vermicelli fabbricati nel pastificio di Trabia vicino Palermo e commercializzati dal sud Italia verso tutto il Mediterraneo; le cronache del 1221 di Fra' Salirnbene Da Parma, che narra delle abitudini alimentari del suo confratello Giovanni Da Ravenna la cui dieta era costituita appunto da pasta; gli scritti del filosofo Jacopone Da Todi che nelle sue lettere al Papa del 1230, descrive il suo amore per ''i maccaroni''; la diagnosi di un medico di Bergamo, che nel 1244 vieta ad un suo paziente, un lanaiolo di Genova, di mangiare pasta; il documento del notaio marchigiano Ugolino Scarpa, che nel 1279, alla morte di Ponzio Bastone, un militare genovese suo cliente, descrive le sue misere eredità, tra le quali figura anche una ''cesta di maccaroni''; tutte queste prove scritte e presenti, come è semplice osservare dalle date: 1058, 1154, 1221, 1230, 1244, nonché le date presenti nelle attestazioni di epoca etrusca, greca e romana, sono tutte precedenti al ritorno dalla Cina a Venezia di Marco Polo, che torna dal Regno del Katay, nel sud-est della Cina, solo nel 1295, quindi vari secoli ed anni dopo i suddetti documenti, senza citare l'antichità classica la quale sarebbe a più di un millennio di distanza, cosa che rende chiara l'evidenza che la pasta fosse ampiamente conosciuta in Italia da molto tempo prima della stessa nascita di Polo; altra prova inconfutabile è il fatto che al tempo del viaggio di Polo, la corte cinese della quale il navigante fu ospite, e con la quale si relazionò, era composta dalla dinastia mongola di Kubilai Khan, ed i mongoli, allora come oggi, non mangiavano e non mangiano pasta, a differenza del popolo cinese, con il quale Marco ebbe pochissimi contatti, talmente pochi che nel suo libro ''Il Milione'', nemmeno menziona e dà chiari segni di non aver mai visto e di non conoscere i tipici ideogrammi cinesi, né la pasta cinese, né altre usanze dei popoli della Cina che non fossero i mongoli della corte imperiale, con i quali aveva stabilito i suoi rapporti commerciali e di amicizia; l'unica usanza che Polo descrive dei cinesi (e non dei mongoli) è l'uso alimentare ''dell'albero del pane'', dal quale i cinesi ricavavano ''masse commestibili'' che Marco dice somigliassero ad una sfoglia di ''lagana'' che quindi lui stesso dimostra già di conoscere ben prima del suo viaggio e che mai portò in Italia, ma si limitò solo a descrivere questo alimento vegetale cinese. In realtà entrambi i tipi di pasta, sia quello italiano che quello cinese, sono entrambi di molto precedenti al viaggio di Polo e non hanno nessuna relazione tra loro, sono solo il frutto di due culture distanti e diverse, quella italiana in occidente e quella cinese in oriente, che in maniera parallela ed indipendente, senza che l'una abbia influito sull'altra, anno sviluppato alcuni alimenti dalle forme simili, ma in realtà diversissimi, sia nel metodo di preparazione, sia per le materie prime impiegate, che per il modo di lavorazione e cottura, oltre che per i condimenti e non per ultimo per l'essiccazione, che in Cina non era presente; inoltre dei più dei 700 formati di pasta italiani, solo due assomigliano a quelli cinesi, e cioè gli spaghetti ed i ravioli, che come già dimostrato, erano presenti in Italia ed anche in Cina parallelamente e già da molto prima del viaggio di Polo, e l'unica cosa che hanno in comune è appunto solo la forma.

La frase che scatenò la fantasia degli statunitensi degli anni '30 e che contribuì a formulare la fantasiosa tesi era che, tra le meraviglie del mondo descritte nel Milione,[18] parlando del reame di Fansur, Marco Polo scrive che: ''Qui à una grande maraviglia, che ci àn farina d'àlbori, che sono àlbori grossi e hanno la buccia sottile, e sono tutti pieni dentro di farina; e di quella farin[a] si fa molti mangiar di pasta e buoni, ed io più volte ne mangiai''; a cui, nelle note alla prima versione italiana, Giovan Battista Ramusio aggiunge in seguito che: ''...la farina purgata et mondata, che rimane, s'adopra, et si fanno di quella lasagne, et diverse vivande di pasta, delle quali ne ha mangiato più volte il detto Marco Polo....''; e da qui nacque la leggenda, ma ovviamente Polo si riferisce chiaramente all'albero del pane, e lui stesso nomina la pasta e le lasagne che dimostra già di conoscere da quando stava ancora a Venezia (così come il Ramusio che ha accennato alla similitudine tra i due cibi), a parte questo, la precedente ed abbondante documentazione presente in Italia da immemori tempi prima della sua stessa nascita è una prova inappellabile che dimostra che, pasta, maccheroni, spaghetti, tagliatelle, ravioli...etc, erano popolarissimi tra gli italiani sin dall'antichità, ed a prescindere dai viaggi del navigatore veneziano. Pertanto gli statunitensi, come dice Giuseppe Prezzolini,[19] non hanno esitato a prendere il testo del Ramusio, han dato una spintarella... e l'han fatto diventare una novella sull'importazione dalla Cina degli spaghetti,[20] rendendo questo racconto una delle tante leggende urbane diffusasi a livello popolare tra la gente di ogni dove, ma che non ha nessuna veridicità storica; ed è stato ampiamente smentito con prove alla mano e tangibili da tutti gli storici che hanno trattato l'argomento.


Cinema e televisione[modifica | modifica wikitesto]

Totò in Miseria e nobiltà (1954)
Totò in Miseria e nobiltà (1954)
Alberto Sordi in Un americano a Roma
Alberto Sordi in Un americano a Roma

Numerosi i film che riguardano il mondo della pasta, o semplicemente ci giocano. Sono Roma città aperta di Roberto Rossellini, Rocco e i suoi fratelli di Luchino Visconti, la commedia Miseria e nobiltà di Eduardo Scarpetta portata al cinema da Totò, I soliti ignoti con Totò e Vittorio Gassman, Un americano a Roma con Alberto Sordi e Adua e le sue compagne con Marcello Mastroianni, poi C'eravamo tanto amati, Maccheroni, La cena, Gente di Roma tutti di Ettore Scola e anche Roma e La voce della luna di Federico Fellini.

Nel 1957, la BBC trasmette in televisione un documentario molto serio sulla ''Raccolta primaverile degli spaghetti'', dove si diceva che, nel clima favorevole di alcune zone d'Italia, crescessero sugli alberi, facendo volare l'immaginazione dei bambini di mezzo mondo e creando un'altra infantile leggenda metropolitana tra i fanciulli degli anni '50 e '60, che nella loro fantasia pensavano che se sarebbero venuti avrebbero potuto raccogliere gli spaghetti dagli alberi. Il programma, pure se non come quello su La guerra dei mondi di Orson Welles, fu molto convincente, ed alcuni telespettatori del tempo, soprattutto anglosassoni, recatisi per le vacanze nella penisola italica, si misero seriamente alla ricerca delle fantastiche piantine, producendo conseguenze esilaranti tra la popolazione locale.

Pastafarianesimo[modifica | modifica wikitesto]

Gli spaghetti hanno ispirato l'immagine del Flying Spaghetti Monster, dio di una religione parodistica, il Pastafarianesimo, creata per protestare nel 2005 contro la decisione del consiglio per l'istruzione del Kansas, di insegnare il creazionismo affiancato all'evoluzionismo nei corsi di scienze. Il Mostro di Spaghetti Volante è rappresentato come una massa di spaghetti con due tentacoli dotati di occhi, due polpette e delle "appendici pastose". I seguaci si fanno quindi chiamare "Pastafariani" giocando sul termine Rastafariani e rivendicano di essere stati toccati da una "Sua Spaghettosa Appendice".

Pasta all'italiana[modifica | modifica wikitesto]

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico italiano, nelle sue varianti locali, regionali ed artigianali, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dal Governo Italiano e dalla CEE. .

« ...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'unità d'Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta »
(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)

In Italia la pasta secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta tramite l'unica e particolare tecnica italiana della trafilazione al bronzo, dalla laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 50% del fatturato nazionale è prodotto in Capitanata, cioè nel Tavoliere delle Puglie, in provincia di Foggia) ed acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre ad un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego occasionale del grano tenero e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di un Festival nazionale itinerante della pasta italiana.

Con 86 kg annui pro capite, l'Italia da sempre si trova al primo posto nella graduatoria mondiale per il consumo di pasta, a grande distanza c'è il Venezuela che è secondo, con circa 30 kg annui pro capite, consumandone solo meno della metà. Il 37% dei consumi italiani avviene al nord (24 kg pro capite), il 23% al centro (28 kg pro capite) e il 40% (34 kg pro capite) al sud.[21]

L'Italia, resta sempre leader assoluto della distribuzione globale di pasta e con le 5.491.505 tonnellate per l'anno 2005[22], detiene anche il primato assoluto ed imbattuto della produzione mondiale, seguita dagli Stati Uniti con 2.000.000 tonnellate e dal Brasile con 1.000.000. Le esportazioni assorbono circa il 50% della produzione italiana e sono in continua crescita sia per l'aumento della richiesta da parte dei mercati stranieri con il maggior consumo di pasta italiana (Germania, Francia, Regno Unito, Belgio, Olanda, Spagna, Portogallo, USA, Danimarca... etc.), sia per l'allargamento dei mercati verso l'Est europeo e l'Oriente (Russia, Turchia, Polonia, Ungheria, Cina, India, Thailandia, Giappone, Kazakistan....etc.).

Pasta secca[modifica | modifica wikitesto]

Due tipi di pasta secca: spaghetti e fusilli, chiamati anche eliche.

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e semola/semolati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

Tipo e denominazione Umidità massima % Ceneri min. (%) Ceneri max. (%) Proteine min. (%) (azoto x 5,70) Acidità massima in gradi
Pasta di semola di grano duro 12,50 - 0,90 10,50 4
Pasta di semolato di grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 5
Pasta di semola integrale di grano duro 12,50 1,40 1,80 11,50 6

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

Diversi tipi di pasta secca all'uovo.

Pasta all'uovo[modifica | modifica wikitesto]

Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola.
Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65.

Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50 %, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

  • pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero
  • pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola
  • pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Pasta fresca[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Sfoglia.
Pasta fresca.
Produzione casalinga di pasta fresca ripiena (cappelletti).

La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'umidità e l'acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse".
Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:

  1. avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
  2. avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
  3. essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
  4. essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.

Paste riconosciute tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

Pasta al di fuori dell'Italia[modifica | modifica wikitesto]

La pasta, con alcuni formati derivati dalle tradizioni locali o nel 98% dei casi importati dalle forti tradizioni italiane (in Europa, nelle Americhe, in Oceania, in parte dell'Africa e dell'Asia occidentale) e cinesi (in estremo oriente e nel sud-est asiatico), è un alimento diffuso in tutto il mondo. Infatti, a dispetto delle diatribe sull'indicazione di un luogo geografico preciso per la selezione di questo tipo di alimento, i ritrovamenti e gli studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che ricette a base di impasti di farina ed acqua con eventuali altri ingredienti sono stati creati indipendentemente in luoghi diversi del pianeta, anche se gli unici due posti in cui questi impasti sono considerati vere e proprie ''paste alimentari lavorate'' seguendo determinate e costanti tradizioni plurisecolari e determinate norme e criteri legati ad antiche tecniche, sono solo l'italia e la Cina; ma data la semplicità e la naturalità di cuocere in acqua un semplice impasto di cereali in piccoli pezzi, si sono potuti ottenere alimenti molto simili alle paste anche in altri luoghi (vedi sopra storia e origini).

Nell'italiano corrente, per indicare formati di pasta che non fanno parte della tradizione gastronomica italiana si è recentemente inserito il termine Noodles (dall'inglese noodles, dal tedesco Nudel, noodle)[23], usato spesso anche erroneamente in associazione alle tradizioni orientali[24]. Anche nelle lingue diverse dall'italiano il termine inglese noodles si è inserito e si confonde con il termine italiano pasta (o 'pastasciutta' per quanto riguarda esclusivamente quella italiana), per indicare alimenti, soprattutto della cucina europea e asiatica ricavati da un impasto di farina di grano o altri cereali, inclusa la pasta italiana, o indipendentemente dai paesi, solo la pasta lunga o a forma di nastro usando anche per quelle orientali il termine italiano erroneo come spaghetti o tagliatelle.[25] A seconda del luogo, con tali termini si intendono solo prodotti alimentari da farina di grano o al più riso, in altri si intende qualsiasi prodotto alimentare derivato dall'impasto di acqua e farina di svariati tipi, ed eventualmente altri ingredienti.

Europea[modifica | modifica wikitesto]

I pel'meni (in russo: пельмени?, in ucraino: пельмені?, in polacco uszka) sono un piatto tradizionale dell'Europa centro-orientale prodotto con ripieno di carni miscelate, avvolto in una sfoglia di pasta sottile (composta di farina ed uova, talvolta con l'aggiunta di latte od acqua).

I varényki (варе́ники in ucraino, singolare варе́ник, in polacco pierogi) sono un piatto tradizionale ucraino di pasta ripiena di forma triangolare o a mezza luna, con ripieni a base di patate, carne, formaggio fresco molle o bacche (ciliegie, mirtilli ecc.).

Cinese[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Spaghetti cinesi.

Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il mercato all'italiana. La cucina cinese utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin. Mian sono le paste di grano mentre 粉 o fen sono quelle di riso.

Giapponese[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi la voce Spaghetti giapponesi.

Altre orientali[modifica | modifica wikitesto]

Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.

Araba-Islamica[modifica | modifica wikitesto]

Oltre ad aver introdotto il riso e perfezionato l'essiccazione della pasta, grazie agli arabi del sud Italia e di Sicilia ed a quelli del sud della Spagna e del levante spagnolo, la cultura alimentare islamica è penetrata nell'Europa cristiana tramite queste regioni, facendo aumentare l'uso delle spezie, introducendo nuove verdure, come melanzane e spinaci, nuovi frutti e nuovi prodotti come la canna da zucchero; portò il gusto per le consistenze cremose, i profumi fortemente speziati e l'agrodolce. È vero altresì che la tradizione romano-ellenistica fu alla base della cultura islamica. Lo si vede chiaramente nella scienza dietetica sviluppatasi sui classici greci e latini grazie a medici e scrittori arabi.

Una prima testimonianza di una specie di tagliatelle bollite, risalente al VI secolo d.C., simili a quelle etrusche, si trova a Gerusalemme nel Talmud in lingua aramaica. Cuscus Oltre le già citate itryya diverse sono le preparazioni, che conservano alcune caratteristiche più o meno simili alle italiane:

  • Cuscus, granelli di semola e acqua di varie grandezze da abbinare a numerosi condimenti.
  • Rishtâ (in Oriente) o itryya (in occidente, da cui alatria in Marocco) simili alle tagliatelle.
  • Reshteh simili ai capellini.
  • Shaʿïriyya, (in Oriente da sha'r, «capello») pasta corta cotta in brodo e condita di grasso.
  • Fidäwish (da cui il sinonimo nell'italiano medievale fidelli ed in seguito lo spagnolo fideos)[26] simili a fidellini, utilizzati nei paesi del Maghreb per minestre di verdure e carne secca[27].
  • Kunafi, strisce dolci di pasta, farcite con formaggio, noci e sciroppo.
  • Mantou, una pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata.

Pasta dietetica[modifica | modifica wikitesto]

Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano ed estero, stanno crescendo i consumi di paste con caratteristiche diverse, come quelle destinate alla dieta dei celiaci.
Queste paste dietetiche sono prodotte interamente con sfarinati privi di glutine, come possono esserlo quelli di riso o di mais, che hanno la più larga diffusione, e con l'ausilio di additivi (mono e di gliceridi degli acidi grassi E471 e amido di mais modificato chimicamente E1422).

E' importante sottolineare che la "pasta dietetica priva di glutine" non può essere definita pasta, infatti per la corretta definizione di quest'ultima si vada al D.P.R. 187/2001, bensì deve essere definita “un preparato alimentare di sfarinati senza glutine, che fortuitamente viene trafilato come la pasta e ne assume la stessa forma”.

Fatta questa premessa, va da sé che risulta assolutamente impensabile eseguire la trafilatura al “bronzo” della pasta senza glutine o gluten free, perché tecnicamente si fa il possibile per tenere insieme questo impasto sprovvisto di glutine, che sarebbe del tutto inutile, oltre che dispendioso, cercare di conferire rugosità alla superficie, aumentandone il rilascio di amido in acqua durante la cottura. Inoltre, per fare questa pasta, si gelatinizzano gli amidi che diventano come "plastica", per cui la superficie di questa "pasta", appena fuori dall'inserto al bronzo, ritornerebbe liscia.

Altro aspetto molto importante, sempre perché non c’è glutine, è assolutamente inutile eseguire la lenta essiccazione di questa tipologia di pasta, perché non c’è nessun reticolo glutinico da formare e/o consolidare: l’essiccazione della pasta senza glutine o gluten free è una banale asciugatura.

Le variabili della pasta[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Tipi di pasta.

Forme[modifica | modifica wikitesto]

Pasta lunga
Pasta in nidi o matasse

Le paste d'Italia preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente nelle fabbriche e nelle famiglie italiane, diffusesi ed esportate negli ultimi anni i varie parti del mondo, possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:

In base al tipo di superficie, le paste si dividono ancora in due categorie:

  • lisce, apprezzate per la leggerezza.
  • rigate, apprezzate per la capacità di trattenere i sughi.

Viene infine considerata la ruvidezza della superficie che aiuta la salsa ad attaccarsi e rende il contatto in bocca più gustoso. Essa cambia in base alla tecnica e agli strumenti di produzione pertanto si apprezzano le più rugose e porose.

  • pasta fatta a mano (cioè con tavola e matterello).
  • pasta trafilata al bronzo (cioè prodotta a macchina, in casa o in fabbrica).

Colori[modifica | modifica wikitesto]

Pasta corta.

Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:

  • verde con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati.
  • rosso con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro.
  • arancione con carote o zucca cotte, frullate ed eventualmente fatte asciugare sul fuoco.
  • giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida.
  • marrone con cacao amaro.
  • nero con inchiostro di seppia.

Sapori[modifica | modifica wikitesto]

Pasta corta.

Il sapore di una pasta viene dato da un'abile combinazione dei seguenti elementi:

Sfarinati[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Farina.

Oltre alla farina di grano tenero e alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di farro, di riso, di orzo, di castagne, di grano saraceno, ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in glutine perché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente a esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all'acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l'amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l'amido della pasta che tenderà a scuocere.

Aromi[modifica | modifica wikitesto]

Pasta minuta.

Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l'uovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l'impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l'olio extravergine di oliva che all'impasto dà elasticità e plasticità; terzo è il sale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po' l'impasto. Oltre questi c'è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, peperoncino, ecc.

Ripieni[modifica | modifica wikitesto]

Varie qualità di pasta.
Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Pasta ripiena.

La pasta può essere farcita chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farce dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone e anche succo d'arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.

Condimenti[modifica | modifica wikitesto]

Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: sughi e ragù, besciamelle e vellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il pomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento.

Solamente l'olio extravergine di oliva e il parmigiano hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il miele per le seadas sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i maccheroni con le noci umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di timballo siciliani).

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Viene prodottae attraverso le seguenti operazioni tecniche:

  • miscelazione e lavorazione della farina e di altri ingredienti con una sostanza più o meno liquida, come acqua o uovo, che consenta di ottenere un impasto;
  • frammentazione e formatura di quest'ultimo;
  • eventuale essiccazione.

Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo oppure molli come gli spätzle alsaziani e altre paste cinesi quasi liquide che rimangono in forma solo una volta sbollentate.[28]

Tecniche casalinghe[modifica | modifica wikitesto]

Sfogliatura a mano della pasta.
Taglio della pasta in tagliatelle.

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, matterello, spatola e coltello. La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.

Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.

Macchina "tirapasta".

Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 g di farina di grano tenero o con 80 g di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

Tecniche industriali[modifica | modifica wikitesto]

Trafilazione della pasta.

I processi principali della produzione della pasta sono:

  • Macinazione del frumento
  • Impasto e gramolatura
La semola si impasta con acqua, in modo da legare l'amido e il glutine; l'impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola
  • Trafilazione
L'impasto viene poi estruso attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. Se la trafila è in bronzo, la superficie della pasta risulterà lievemente rugosa, rendendo la pasta più adatta a trattenere sughi e condimenti.
  • Laminazione
(alternativo all'estrusione) L'impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80 c° o superiore) e la pressione (10 bar o superiore) cui è sottoposta la pasta nel processo di trafilazione/estrusione.
  • Essiccamento
A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.
  • Raffreddamento e confezionamento

Cottura[modifica | modifica wikitesto]

Esistono per la pasta varie tecniche di cottura che si adattano a diversi tipi di pasta ed imprimono un carattere specifico al prodotto finale.

Pasta lessa[modifica | modifica wikitesto]

Pasta al pesto.

La lessatura è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una pentola riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle cucine professionali per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 gr di sale da cucina per ogni litro, prevedendo almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere versata quando essa ha già raggiunto l'ebollizione. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva.[29]

Se si tratta della preparazione di pastasciutta[30], dopo la lessatura, la pasta viene scolata e amalgamata al condimento nel piatto di portata (per es. con il pesto), direttamente in quello di servizio (per es. con olio e parmigiano), oppure ripassandola prima con una salsa, in padella a fuoco vivace[31], e poi mantecandola con un grasso ed eventualmente formaggio grattugiato o a scaglie, a fuoco spento (per es. con salsa all'amatriciana e formaggio pecorino). Alcuni formati si prestano a essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere. Il formaggio (quasi sempre stagionato) può anche non essere previsto, ad esempio nel caso di sughi a base di pesce o simili.

Per la pasta in brodo, che può essere fresca (es. "quadrucci"), secca (es. "pastina") o ripiena (es. "tortellini"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un brodo di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali oppure con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare.

Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.

Pasta al forno[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Pasta al forno.

La pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata in forno tradizionale a completare la cottura (ad es. lasagne, anelletti al forno o timballi).

Frittura[modifica | modifica wikitesto]

La frittura della pasta è piuttosto rara, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella cucina napoletana è diffusa la frittata di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel Salento è un piatto chiamato ciceri e tria (ceci con la tria), in cui metà della pasta (tria) è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. In tutta Italia è diffuso un dolce di carnevale tipico: le frappe (nell'Italia centrale) o chiacchiere; queste sono fatte di strisce di pasta fritte e spolverate di zucchero a velo. In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina (Halwa Shebakia) la pasta viene poi ribollita nel miele. Più diffusa è invece nella cucina cinese. Una versione salata delle frappe è lo gnocco fritto, tipico dell'Emilia.

Altre[modifica | modifica wikitesto]

Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di pastorizzazione.

Valori nutritivi[modifica | modifica wikitesto]

Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenuto in protidi (circa 10%), pure se quest'ultimi hanno insufficiente contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortemente squilibrato l'apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni o legumi per completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cui primeggia l'olio d'oliva, per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportate da 100 g di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1487 kJ.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Civiltà della pasta. URL consultato il 03-05-2013.
  2. ^ Le origini della pasta. URL consultato il 03-05-2013.
  3. ^ Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China
  4. ^ Q.Orazio Flacco, Sermones, Sermo VI del I Libro, v.114
  5. ^ De re coquinaria
  6. ^ Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002
  7. ^ S. Serventi F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cap.IX (La cina, l'altra patria delle paste alimentari), Economica Laterza 2004
  8. ^ Malaval e Oberlé, L'histoire des pates en Alsace
  9. ^ S. Serventi F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cap. IV par.5, Economica Laterza 2004
  10. ^ S.Serventi F.Sabban La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cap.I, Economica Laterza 2004
  11. ^ J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione,Grandi Opere Laterza, 2003
  12. ^ Liber de coquina, III, 64
  13. ^ M. Montanari, Le posate: un'ovvietà?
  14. ^ A. Capatti e M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, II, Economica Laterza 2006
  15. ^ G. Boccaccio Decameron, VIII 3
  16. ^ S.Serventi F.Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Appendice 1
  17. ^ S.Serventi F.Sabban La pasta. Storia e cultura di un cibo universale,VII. Economica Laterza 2004
  18. ^ Milione.
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  21. ^ ISTAT, ISMEA-AC NIELSEN, CIRM (ricerca per World Pasta Day 2002 e 2003)
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  24. ^ Noodles - Dizionario di Cucina - Corriere della Sera
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  26. ^ J.L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, XX, Grandi Opere Laterza, 2003
  27. ^ Lilia Zaouali, L'islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Economica Laterza 2007
  28. ^ S.Serventi F.Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Economica Laterza, 2004
  29. ^ Pasta "che resiste al dente", cfr. Francesco Carletti, Ragionamenti di Francesco Carletti Fiorentino sopra le cose da lui vedute ne’ suoi viaggi si dell’ Indie Occidentali, e Orientali Come d’altri Paesi.
  30. ^ Il termine "pastasciutta" designa una preparazione di pasta lessata e successivamente condita con sugo o intingolo Treccani
  31. ^ Questo procedimento si chiama "saltare" la pasta (o, più tecnicamente, "risottare"). Per essere eseguito correttamente, il saltare in padella richiede un tempo non inferiore al 40% circa della durata della lessatura in acqua: questo perché la tecnica è una seconda fase della cottura, non un semplice "mescolamento". Pochi istanti passati in padella non è il vero saltare la pasta. Quando si salta la pasta in padella (tecnica che contribuisce enormemente all'amalgama del piatto), si deve scolare la pasta quando è all'incirca a metà cottura. Questo per due motivi: evitare che la pasta sia poi scotta o poco al dente, far assorbire il liquido della salsa alla pasta durante il passaggio in padella.

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