Patata (alimento)

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1leftarrow.pngVoce principale: Solanum tuberosum.

Patate a buccia gialla.
Patate in esposizione.

La patata è un tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare.

Valore nutrizionale[modifica | modifica sorgente]

Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l'alto contenuto in carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 g, cioè medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell'intestino tenue, sì da raggiungere l'intestino crasso quasi intatto. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari.

Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali. Una patata di medie dimensioni (150 g), consumata con la buccia, fornisce 27 mg di vitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata), 620 mg di potassio (18% della dose giornaliera raccomandata), 0,2 mg di vitamina B5 (10% della dose giornaliera raccomandata), oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Inoltre il contenuto di fibre di una patata con buccia (2 g) è pari al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei cereali. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli.

Non tutte le sostanze nutritive delle patate si trovano nella buccia; questa contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. La cottura può alterarle notevolmente.

Le patate novelle e le varietà a forma allungata contengono una quantità minore di sostanze tossiche, e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprie proprietà nutrizionali, benché mantengano il proprio contenuto di potassio e vitamina B.

Le patate sono spesso escluse dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un'alta quantità di glucidi. In realtà l'indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà (patata a buccia rossa, a pasta bianca, eccetera), della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione (metodo di cottura, se consumata fredda o calda, in purè, a tocchetti o intera ecc.), e degli altri cibi con cui si accompagna (salse ricche di grassi o ad alto contenuto proteico).[1]

Patata, bollita, senza buccia, solo polpa, senza sale[2]
(valore nutritivo per 100g)

acqua : 77,46 g ceneri totali : 0,72 g fibre : 1,8 g valore energetico : 86 kcal
glucidi: 20.01 g zuccheri semplici : 0,85 g proteine: 1.71 g lipidi: 0,10 g
oligoelementi
potassio : 328 mg fosforo : 40 mg magnesio : 20 mg calcio : 8 mg
sodio : 5 mg ferro : 310 µg zinco : 270 µg rame : 167 µg
manganese : 140 µg selenio : 0.3 µg [3]
vitamine
vitamina C : 7.400 µg vitamina B1 : 98 µg vitamina B2 : 19 µg vitamina B3 : 1.312 µg
vitamina B5 : 509 µg vitamina B6 : 269 µg vitamina B9 : 9 µg vitamina B12 : 0 µg
vitamina A : 3 UI retinolo : 0 µg vitamina E : 10 µg vitamina K : 2,1 µg
acidi grassi
saturi : 26 mg monoinsaturi : 2 mg polinsaturi : 44 mg colesterolo : 0 mg

Utilizzo[modifica | modifica sorgente]

Secondo stime della FAO solo poco più dei due terzi del totale (323 milioni di tonnellate[4]) delle patate prodotte nell'anno 2005 è stato destinato ad utilizzi alimentari[5].

Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco al consumo di prodotti industriali a base di patate.

Uso industriale[modifica | modifica sorgente]

Uno degli utilizzi principali è quello delle patate congelate che comprende la grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e nei fast food. Si calcola che questo tipo di consumo riguardi oltre 11 milioni di tonnellate all'anno[5].

Un altro prodotto industriale è quello degli snack a base di patata, le cosiddette "patatine", snack diffuso in moltissimi paesi. Le patatine sono preparate tagliando e friggendo delle fettine sottili di patate. Il prodotto viene poi confezionato con sapori diversi, dal solo sale ad altre tipologie di aromi più elaborate. Alcuni tipi di snack sono preparati utilizzando un impasto di fiocchi di patate disidratati.

I fiocchi di patate vengono prodotti facendo essiccare un impasto di patate bollite e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati per purè agli snack.

Un altro prodotto disidratato è la fecola di patate ricavata dall'essiccamento di patate bollite; la fecola è di colore bianco (viene infatti anche chiamata farina di patate), priva di glutine, ricca di amido ed è utilizzata nell'industria alimentare come addensante per salse; essa si trova normalmente in commercio ed è utilizzata per rendere più soffici i prodotti di pasticceria.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Esistono quattro tipi di patata che si trovano normalmente in commercio:

  • Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
  • Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura. Sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi.
  • Patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia.
  • Patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.
Patate tagliate a cubetto

I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde. In alternativa - come nel caso dell'insalata di patate e delle patatine fritte - le patate possono essere servite anche fredde.

Le ricette più comuni sono quelle del purè di patate, preparato con patate bollite, pelate e schiacciate, cui in seguito si aggiungono latte e burro. Vi sono poi le patate cotte intere al forno; le patate bollite o cotte al vapore; tagliate in cilindri o in dischi e poi fritte; tagliate a cubetti e cotte al forno; cotte in casseruola e condite con salse dense; tagliate a cubetti o in fette e fritte; tagliate alla julienne e fritte; possono essere altresì usate per fare gnocchi, rösti o focacce. Tagliate in pezzi, le patate sono un ingrediente comunemente usato nello spezzatino.

A differenza di altri alimenti le patate si prestano facilmente alla cottura a microonde senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte in un foglio di plastica bucherellato che consenta la ventilazione ed allo stesso tempo trattenga l'umidità. Questo metodo di cottura dà risultati simili a quello della cottura in forno.

Piatti tipici[modifica | modifica sorgente]

Le patate sono molto popolari in Europa. In Italia sono utilizzate per preparare gnocchi e purè, oppure accompagnano i pasti bollite, arrostite o saltate; di solito vengono consumate senza buccia. Tra i piatti regionali, citiamo l'mbriulata siciliana e la pitta pugliese, il gâteau di patate tipico soprattutto in Lazio, Campania e Calabria. In Svizzera accompagnano la raclette, oppure, nel rösti, ormai quasi un piatto nazionale, sono grattugiate e poi cotte. La patate sono anche l'ingrediente principale di molte minestre o zuppe.

In Irlanda il "side plate" (piattino laterale sempre presente nelle tavole apparecchiate) ha precisamente la funzione di accogliere una, due o più patate sempre in accompagnamento a qualsiasi secondo piatto. Se con il primo (solitamente una zuppa) in tavola era presente del pane, viene portato via perché carni e pesce si accompagnano con verdure miste ma soprattutto e sempre con patate bollite.

Le patate schiacciate sono un ingrediente importante di molti piatti inglesi, come la shepherd's pie. Le patate novelle sono considerate prelibate in Europa Settentrionale (Danimarca, Svezia, Finlandia): servite lesse e insaporite con aneto, fanno da contorno alle aringhe del Baltico. Il piatto nazionale della cucina lituana, gli cepelinai, è una sorta di gnocco, ottenuto da patate grattugiate e ripieno di carne e/o formaggio.

Si dice scherzosamente che gli Inglesi parlino soprattutto del tempo atmosferico; ebbene invece gli Irlandesi, immancabilmente, ad ogni pasto disquisiscono sulla bontà e la qualità delle patate, tanto più apprezzate quanto più farinose e capaci quindi di trattenere il burro salato che si usa per condirle. "Ball of flour" (palla di farina) è il miglior "complimento" per una patata in Irlanda. Molti (ma non tutti) la mangiano con la buccia. Persino nei ristoranti cinesi in Irlanda, qualsiasi piatto prevede, oltre ai classici tipi di riso, l'accompagnamento di patate fritte.

Il ruolo della patata nell'alimentazione[modifica | modifica sorgente]

Arrivata tardi in Europa ed affermatasi solo con la fine del secolo XVIII in breve la patata divenne l'alimento fondamentale nell'alimentazione delle classi umili. In Irlanda la dieta delle classi più povere era basata esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi. La grande carestia fu dovuta alla diffusione di un fungo (Phytophthora infestans) che determinò la perdita di buona parte dei raccolti nel giro di pochi anni; la popolazione irlandese diminuì drasticamente. Anche nelle campagne dell'appennino modenese le patate costituivano un importante genere di autoconsumo, mentre il prodotto dell'allevamento veniva venduto ai mercati di città.

Tossicità[modifica | modifica sorgente]

Come molte Solanacee, per esempio il pomodoro, la patata contiene diverse tossine, soprattutto nelle parti verdi, nei fiori e nei germogli: il fusto e le foglie comunque non sono mai stati usati per l'alimentazione (le foglie invece servirono come surrogato del tabacco in periodi particolarmente difficili). Inoltre il frutto è molto tossico, come nella maggioranza delle specie del genere Solanum, come la morella (Solanum nigrum) o la dulcamara.

Vanno conservate al buio, per evitare la germogliazione, e non ingerite se compaiono fiori o germogli sulla buccia.

La principale di queste tossine è un alcaloide, la solanina, che è presente anche nel tubero a basse dosi (meno di 10 mg per 100 g) e concentrata soprattutto nella buccia, che è quindi meglio togliere. Quando la concentrazione è più elevata, come in alcune varietà, ne deriva un gusto amaro del tubero. I tuberi verdi, colorazione dovuta all'esposizione solare, contengono una cospicua quantità di solanina, con valori che possono anche arrivare a 100 mg/100 g[6]. Occorre evitare di consumare i tuberi quando questi presentino parti verdi, perché in tal caso si rischia una intossicazione. Le patate devono essere conservate al buio per evitare che diventino verdi. La solanina non è eliminata dalla cottura, perché viene degradata solo a temperature superiori ai 243 °C. L'ingestione di solanina provoca raramente la morte ma può causare delle emorragie, specie alla retina[7]. La patata contiene anche lectine, ma queste sono distrutte dalla cottura. Le lectine sono delle proteine capaci di legarsi in modo reversibile a mono o oligosaccaridi. Questa proprietà permette alle lectine d'agglutinare i globuli rossi umani e di perturbare probabilmente il buon funzionamento dell'apparato digerente degli insetti che si nutrono della pianta, costituendo così un ruolo difensivo della pianta stessa nei confronti degli insetti.

Riconoscimenti[modifica | modifica sorgente]

Utilizzi delle patate ricomprese tra i "Prodotti agroalimentari tradizionali italiani":

  • Emilia
    • polenta e patate, pulëinta e pum da terra
    • Anguilla bollita con patate, Inguil'la còta, Capitòn
  • Friuli
  • Lazio
    • Dolce di patate
    • Pane con le patate
    • Ravioli di patate
  • Liguria
    • Pane di patate di Pignone
  • Lombardia
    • Ravioli di Esino (di Sant'Antonio) con sfoglia a base di patata "Biancona"
    • Gnocchi di patate
  • Piemonte
  • Puglia
    • Patate, riso e cozze alla barese
    • Agnello al forno con patate alla leccese
    • Torta di patate e mortadella
    • Patate soffocate sotto la brace
  • Sardegna
    • Culurgiones (ravioli di patate e menta)
  • Trentino-Alto Adige
    • Torta di Patate
  • Valle d'Aosta
    • Boudin (salsiccia: rapa, carne e patata)

Distillato di patate[modifica | modifica sorgente]

Dalla distillazione delle patate si ricava un prodotto alcolico considerato normalmente di bassa qualità: la prima legge svizzera in tema di sostanze spiritose fu appunto dettata dalla necessità di reprimere gli abusi nel settore.[8]

La patata in metafora[modifica | modifica sorgente]

Nella lingua italiana si usa l'espressione «spirito di patata» per indicare una battuta spiritosa non riuscita[9].

In Italia si utilizza talvolta il termine patata o patatina per indicare l'organo riproduttivo femminile, spesso riferendosi alle bambine per evitare di usare parole più volgari o non adatte all'età.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Fernandes G, Velangi A, Wolever TMS. Glycemic index of potatoes commonly consumed in North America. J Am Diet Assoc. 2005;105:557-62.
  2. ^ Banca Dati Nutrizionale del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti d'America: 11367 (Potatoes, boiled, cooked without skin, flesh, without salt)
  3. ^ Sono disponibili sul mercato anche patate con contenuto di selenio dieci volte superiore al normale.
  4. ^ Buried treasure: the potato url consultato il 3 gennaio 2008
  5. ^ a b International Year of the Potato: Uses of potato url consultato il 3 gennaio 2008
  6. ^ Food info
  7. ^ Ahmed, R. 1982. Survey of glycoalkaloid content in potato tuber growing in Pakistan and environmental factors causing their synthesis and physiological investigations on feeding high glycoalkaloids to experimental animals. 6th Ann. Res. Rep. Botany Dept., Univ. de Karachi, Pakistan.
    Jadhav, SJ. & Salunkhe, D.K. 1975. Formation and control of chlorophyll and glycoalkaloids in tubers of Solanum taberosum L. and evaluation of glycoalkaloid toxicity. Adv. Food Res., (21): 307354.
  8. ^ Legge svizzera
  9. ^ Il nuovo Zingarelli, voce "patata", Zanichelli.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]