Salsa (gastronomia)

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Salsa
Salsa besciamella
Salsa besciamella
Origini
Luogo d'origine Francia Francia
Dettagli
Categoria condimento
 

La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante[1] e da un sapore e, o da aromi e, o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida[2]. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda[3].

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato,[4], a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale[5], il condimento base di ogni alimento.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Sugarelli in escabeche
« Le salse sono un'idea astratta di sapori compositi che ha preso vita per mano di cuochi pigmalioni. Livio Cerini da Castegnate[6]. »

Livio Cerini da Castegnate[7] scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quel qualcosa che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere quel qualcosa e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere.

Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dorici, assiri, greci e romani.

Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia c'è scritto: "Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale" (Levitico, II, 13).

I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità, simile alla Colatura di alici di Cetara.

Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria[8], del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici, da cui deriva il moderno escabeche diffusosi in tutto il mondo.

Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.

Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di Francois Massialot[9], descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri.

Nel 1800 in Europa ci fu l'apoteosi della degustazione di salse sempre più sofisticate.

Nel 1934, Auguste Escoffier contempla ben 97 ricette di salse[10]

Nel 1964, Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse,[11]

A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse, nel suo Grand livre de cuisine,[12] descrive ben 66 ricette di salse, che lui usa quotidianamente.

Fondi e roux[modifica | modifica wikitesto]

Roux

Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina[13] e i roux[14]. I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo e legumi, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si fa facendo arrostire ossa e carcasse di pollo al forno e raccogliendo quel che si forma sul fondo. Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro od altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.

Salse madri[modifica | modifica wikitesto]

Unendo un fondo con un roux si ottiene una salsa madre: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate[15]:

Le salse madri sono cinque:

  1. salsa vellutata comune
  2. salsa vellutata di pesce
  3. salsa besciamella
  4. fondo bruno legato o salsa spagnola
  5. salsa di pomodoro

Salse base[modifica | modifica wikitesto]

Le salse base sono derivate dalle salse madri.

Dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono:

Dalla salsa besciamella derivano la:

Dalla salsa spagnola deriva la:

Salsa demi-glace

Dalla salsa di pomodoro derivano le salse per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti:

Salse di derivazione[modifica | modifica wikitesto]

Dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.

Salse bianche composte[modifica | modifica wikitesto]

Derivate dalla vellutata di pesce:

Derivate dalla vellutata di carne:

Deriva dalla salsa suprema:

Deriva dalla salsa alemanna:

Salse brune composte[modifica | modifica wikitesto]

Dai fondi bruni legati derivano:

Dalla salsa demi-glace derivano:

Salse non derivate dalle salse madri[modifica | modifica wikitesto]

Salse neutre[modifica | modifica wikitesto]

Salse neutre per elezione sono quelle che condiscono carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova:

  • salsa all’americana

Salse a base di pesce[modifica | modifica wikitesto]

Salse a base di pesce, crostacei, molluschi:

  • salsa alla pescatora
  • sugo di vongole
  • sugo di tonno
  • sugo di cozze
  • nero di seppia
  • sugo di gamberi
  • sugo alla marinara

Secondo un'altra classificazione abbiamo le salse emulsionate, le salse marinate e il dressing.

Salse emulsionate[modifica | modifica wikitesto]

Sono salse formate da due liquidi mischiati a formare un'emulsione. Possono essere salse fredde, crude o salse calde, cotte.

Salse fredde[modifica | modifica wikitesto]

Sono fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è solitamente olio, possono essere salate o dolci:

salse crude salate[modifica | modifica wikitesto]

Maionese
Salsa aioli

salse crude dolci[modifica | modifica wikitesto]

Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:

  • per alcune creme alcuni utilizzano persino caramelle.

Salse calde[modifica | modifica wikitesto]

Sono ingredienti cotti, dei quali uno è solitamente burro:

salse cotte salate[modifica | modifica wikitesto]

salse cotte dolci[modifica | modifica wikitesto]

Salse marinate[modifica | modifica wikitesto]

Roastbeef in marinata
Filetti di salmone in marinata

Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto sapore selvatico:

Condimenti[modifica | modifica wikitesto]

I condimenti (dressing) sono preparati dell'industria alimentare già pronti, per insalate di ogni tipo e diffusi negli Stati Uniti ed in paesi come la Germania e la Svizzera. I quattro tipi di base sono:

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

  • Salse francesi. Corriere. Archivio storico. Articolo. 11 ottobre 1996.
  • Salse. Bortone vivai. Salse. Ricette. Index. raccolta di 812 ricette di salse

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • (EN) David Paul Larousse. The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft. Wiley. 1993. ISBN 0471572284.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Legante. Corriere. Dizionari. Definizione in gastronomia.
  2. ^ Definizione di salsa. Doctissimo. Dizionario cucina.
  3. ^ Salse, fondi e roux. Vino in rete. Professione sommelier.
  4. ^ salsa in Treccani.it - Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
  5. ^ sale in Treccani.it - Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
  6. ^ Livio Cerini da Castegnate. Il cuoco gentiluomo. Mondadori. 1980. ISBN 8870826317. pag. 198.
  7. ^ Menù di Livio Cerini da Castegnate. Academia Barilla. Biblioteca gastronomica.
  8. ^ Apicio e le sue ricette. Bibliolab. I romani a tavola.
  9. ^ (FR) Le cuisinier roial et bourgeois. Francois Massialot. Ed. G. de Sercy. Paris. 1705.
  10. ^ (FR) Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flamarion. 1934. Table de materies pag. 677
  11. ^ (EN) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking. Alfred A. Knopf. Sixth printing May 1964. ISBN 0394721780 - ISBN 9780394721781. Index pag. XXIII
  12. ^ (FR) Alain Ducasse. Grand livre de cuisine. De Gustibus. 2003. Index. pag. 1082.
  13. ^ I fondi in cucina. Gastronomia mediterranea. Ricette.
  14. ^ (FR) Michel Maincent Morel. La cuisine de reference. PBI. 2002. ISBN 2857083602. Realiser un roux (blanc, blond, brun pag.280.
  15. ^ Le salse. (PDF). Ist. pro. stat. servizi alberghieri e della ristorazione. Enzo Walter Sacco. Ricette.
  16. ^ Salsa allemande. Zenas. Ricette.
  17. ^ Salsa suprema. Cucinare meglio. Ricette.
  18. ^ Salsa al vino bianco. Ode al vino. Cucina francese. Ricette.
  19. ^ Salsa alla crema. Ricette mania.
  20. ^ Salsa Villeroy. Giornale del cibo. Ricette.
  21. ^ Come preparare la salsa Nantua. Pianeta donna. Ricette. Guide. Salse e condimenti.
  22. ^ Salsa demi-glace. Ricette dal mondo. Salse e condomenti.
  23. ^ Salsa arrabbiata. Ricettiamo. Ricette.
  24. ^ french dressing.
  25. ^ Ranch dressing. Chuckwagon Annies. Product. Photo.

Galleria fotografica[modifica | modifica wikitesto]

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