Amido
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L'amido è un carboidrato polisaccaridico che consiste di un gran numero di unità di glucosio unite tra loro da legame glicosidico. L'amido puro è una polvere bianca, insapore ed inodore, che risulta insolubile in acqua fredda o in alcol.
L'amido è prodotto dalle piante verdi, dove è utilizzato come riserva nelle cellule vegetali, ed è un'importante fonte alimentare anche per l'uomo. La macromolecola, quando è disciolta in acqua calda, può anche essere utilizzata in numerosi processi industriali come agente addensante o collante.
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[modifica] Composizione
È composto da due polimeri: l'amilosio (che ne costituisce circa il 20%) e l'amilopectina (circa l'80%). In entrambi i casi si tratta di polimeri del glucosio, che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura. L'amilosio è un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica, in cui le unità di glucosio sono legate tra loro con legami glicosidici α(1→4) (tra il sito 1 di una unità e quello 4 dell'unità successiva). La doppia elica è costituita da 6 molecole di glucopiranosio (glucosio) per spira, stabilizzate da legami a idrogeno come nel Dna. L'amilopectina è invece un polimero ramificato che presenta catene di base di struttura simile all'amilosio che si dispongono a formare una struttura ramificata; ogni 24-30 unità di glucosio, infatti, si innestano catene laterali attraverso legami α(1→6). L'amilopectina ha una struttura a grappolo costituita da segmenti di tipo A (15-20 unità di glucopiranosio) e catene di tipo B meno numerose. Sullo scheletro delle catene di Tipo B s'insediano le catene di tipo A che costituiscono le ramificazioni. L'amilopectina è caratterizzata da strutture amorfe e strutture cristalline; le prime sono costituite di legami α(1→6), mentre le strutture cristalline danno origine a tratti di doppia elica. L'amilopectina è disposta verso l'interno in prossimità del centro dei granuli di amido.
Una molecola di amilosio può contenere sino a 1000 residui di glucosio. L'amilosio lega insieme la struttura più espansa dell'amilopectina.
[modifica] Funzione
L'amido è il carboidrato di riserva delle piante, immagazzinato come fonte energetica, sintetizzato per via enzimatica a partire dal glucosio, a sua volta prodotto dalla fotosintesi clorofilliana
La formazione dell'amido, cioè l'unione dell'amilosio e dell'amilopectina, è catalizzata da un enzima chiamato amido sintetasi. L'amido può gelatinizzare in seguito a riscaldamento e molta acqua i granuli tendono a gonfiare e rompersi, rottura dei legami a idrogeno che uniscono amilosio e amilopectina con formazione di un gel ad elevata viscosità che tenderà poco a poco a diminuire (salsa d'amido). Il calore secco determina la formazione dell'amido in destrine a più alta digeribilità.
[modifica] Utilizzi
L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante.
Nell'industria alimentare le cinque fonti principali di amido sono il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano. Anche i legumi come i fagioli ne sono ricchi.
L'amido riveste particolare importanza nell'industria alimentare, quale agente addensante, e nella produzione della carta, cartone e colle, in forma di salda d'amido, grazie alle sue proprietà collanti. In questo caso l'amido viene utilizzato direttamente nell'impasto della cellulosa conferendo maggiore resistenza meccanica alla carta che ne risulta. Altre applicazioni dell'amido riguardano l'industria farmaceutica dove viene utilizzato come eccipiente.
Una semplice analisi qualitativa che indica la presenza dell'amido può essere condotta in laboratorio saggiando la sostanza con il reattivo di Lugol. In presenza di amido, il reattivo tende a legarsi (in particolare all'elica dell'amilosio) dando un complesso che assorbe la luce, virando verso il blu scuro.
[modifica] Derivati dell'amido
Tra i principali vi sono:
- Amidi modificati per via chimica o enzimatica: le catene polimeriche dell'amido rimangono di lunghezza invariata ma vengono aggiunti gruppi chimici che, a seconda delle loro caratteristiche conferiscono all'amido particolare proprietà (amidi cationici, ossidati, eterificati, esterificati, ecc.).
- Destrine
- Glucosio e derivati: ottenuti per conversione enzimatica dell'amido, fino a ridurre il polimero glucosidico a due monomeri (maltosio) o a singole molecole di glucosio.
