Amido
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L'amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, utilizzato come riserva nelle cellule vegetali qualora le concentrazioni intercellulari di glucosio siano elevate.
È composto da due polimeri: l'amilosio (che ne costituisce circa il 20%) e l'amilopectina (circa l'80%). In entrambi i casi si tratta di polimeri del glucosio, che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura. L'amilosio è un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica, in cui le unità di glucosio sono legate tra loro con legami glicosidici α(1→4) (tra il sito 1 di una unità e quello 4 dell'unità successiva). L'amilopectina è invece un polimero ramificato che presenta catene di base di struttura simile all'amilosio che si dispongono a formare una struttura ramificata; ogni 24-30 unità di glucosio, infatti, si innestano catene laterali attraverso legami α(1→6).
Una molecola di amilosio può contenere sino a 1000 residui di glucosio.
L'amido è il carboidrato di riserva delle piante, immagazzinato come fonte energetica, sintetizzato per via enzimatica a partire dal glucosio, a sua volta prodotto dalla fotosintesi clorofilliana
La formazione dell'amido, cioè l'unione dell'amilosio e dell'amilopectina, è catalizzata da un enzima chiamato amido sintetasi.
L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante.
Nell'industria alimentare le cinque fonti principali di amido sono il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano. Anche i legumi come i fagioli ne sono ricchi.
L'amido riveste particolare importanza nell'industria alimentare, quale agente addensante, e nella produzione della carta, cartone e colle, in forma di salda d'amido, grazie alle sue proprietà collanti. In questo caso l'amido viene utilizzato direttamente nell'impasto della cellulosa conferendo maggiore resistenza meccanica alla carta che ne risulta. Altre applicazioni dell'amido riguardano l'industria farmaceutica dove viene utilizzato come eccipiente.
Una semplice analisi qualitativa che indica la presenza dell'amido può essere condotta in laboratorio saggiando la sostanza con il reattivo di Lugol. In presenza di amido, il reattivo tende a legarsi (in particolare all'elica dell'amilosio) dando un complesso che assorbe la luce, virando verso il blu scuro.
[modifica] Derivati dell'amido
Tra i principali vi sono:
- Amidi modificati per via chimica o enzimatica: le catene polimeriche dell'amido rimangono di lunghezza invariata ma vengono aggiunti gruppi chimici che, a seconda delle loro caratteristiche conferiscono all'amido particolare proprietà (amidi cationici, ossidati, eterificati, esterificati, ecc.).
- Destrine
- Glucosi e derivati: ottenuti per conversione enzimatica dell'amido, fino a ridurre il polimero glucosidico a due monomeri (maltosio) o a singole molecole di glucosio.
