Emulsionante

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Un emulsionante è una sostanza in grado di stabilizzare un'emulsione, agendo da tensioattivo o da stabilizzante di Pickering. I tensioattivi, che costituiscono gli emulsionanti più comunemente utilizzati, agiscono diminuendo la tensione superficiale dei liquidi e favorendone quindi la bagnabilità a livello di interfaccia; gli stabilizzanti di Pickering (es. allumina, bentonite, silice, ossido stannoso) sono invece particelle di dimensioni opportune che si dispongono sull'interfaccia dei due liquidi immiscibili in funzione della loro diversa costante di ripartizione.

Gli emulsionanti sono ampiamente utilizzati come additivi alimentari, classificati con le sigle da E400 a E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti). Esempi di emulsionanti alimentari sono la lecitina, contenuta nel tuorlo d'uovo o ricavata dai semi di soia, e i semi di senape, che devono la loro proprietà emulsionante a una varietà di sostanze presenti nella mucillagine che circonda la parte esterna del seme; sono comuni anche emulsionanti proteici e a basso peso molecolare. Sia la maionese che la salsa olandese sono emulsioni olio in acqua stabilizzate dalla lecitina contenuta nel tuorlo d'uovo. I detergenti sono prodotti commerciali contenenti tensioattivi che diminuendo l'energia all'interfaccia olio/acqua consentono la pulizia favorendo la dispersione dello sporco unto in acqua. Un'ampia varietà di emulsionanti viene utilizzata in farmacia per la preparazione di emulsioni sotto forma di creme e lozioni.

Regola di Bancroft[modifica | modifica sorgente]

L'ottenimento di una emulsione acqua in olio piuttosto che olio in acqua dipende dal volume di entrambe le fasi, con quella presente in maggiore quantità che agirà da fase disperdente, e dal tipo di emulsionante. La regola di Bancroft,[1] dal nome del chimico-fisico americano Wilder Dwight Bancroft, afferma che: "La fase in cui un emulsionante è più solubile costituisce la fase continua", dove la fase continua è il mezzo disperdente la fase discreta. Ciò significa che un emulsionante tende a promuovere la dispersione della fase in cui esso è meno solubile; ad esempio, le proteine sono maggiormente solubili in acqua piuttosto che in olio e quindi tendono a promuovere emulsioni olio in acqua.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ W.D. Bancroft, Theory of emulsification, Journal of Physical Chemistry 17, pp. 501–519 (1912)

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]