Lecitina

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Molecola della fosfatidilcolina

Il termine lecitina indica una classe di composti chimici presenti nei tessuti animali e vegetali (in particolare nel tuorlo d'uovo).

Tali sostanze si trovano sotto forma di liquido o solido e assumono colorazione variabile dal giallo al marrone scuro.

Cenni storici[modifica | modifica sorgente]

Il termine "lecitina" (dal greco λεκιθος, lekithos) significa "tuorlo d'uovo" e fu introdotto per la prima volta nel 1850 sulla rivista "Journal de Pharmacie et de Chimie" dal chimico e farmacista francese Maurice Gobley, che isolò la lecitina nel 1846 dal tuorlo d'uovo e successivamente da altri tessuti biologici, quali: sangue venoso, bile, tessuti del cervello umano, uova di pesce, cervello ovino e di pollo. A Gobley si deve inoltre la scoperta della formula chimica della fosfatidilcolina.

Composizione[modifica | modifica sorgente]

Dal punto di vista chimico, la lecitina è una miscela di acido fosforico, colina, acidi grassi, glicerolo, glicolipidi, trigliceridi e fosfolipidi. I fosfolipidi ne rappresentano i principali componenti; questi derivano dalla struttura dei trigliceridi, dove un acido grasso è sostituito da un gruppo fosfato che conferisce alla molecola una carica negativa e quindi polarità; questa molecola ha il nome generico di fosfatide. Al gruppo fosfato è legata, tramite legame estere, una molecola organica più complessa, generalmente serina, colina, etanolammina, inositolo oppure un singolo atomo di idrogeno, dando origine a un fosfolipide chiamato, rispettivamente, fosfatidilserina, fosfatidilcolina, fosfatidiletanolammina, fosfatidilinositolo o acido fosfatidico. Come lecitina in senso più stretto si designa spesso la fosfatidilcolina. I fosfolipidi sono caratterizzati da una testa polare idrosolubile, che si scioglie bene in acqua, mentre i due acidi grassi saturi rappresentano le due code apolari, non idrosolubili ma lipofile. Molecole di questo tipo sono dette anfipatiche e in presenza di acqua e grasso si dispongono tra la molecola del grasso e quella dell’acqua emulsionandole.

La lecitina in natura[modifica | modifica sorgente]

La lecitina esiste in primo luogo come sostanza corporea, come componente delle cellule vegetali e animali. Le cellule sono circondate da una membrana esterna, chiamata membrana cellulare, composta appunto da fosfolipidi. Le fonti naturali con il maggior contenuto di lecitina sono i semi di soia (dall’ 1,48 al 3,08%),seguono le arachidi (1,11 %), il fegato di vitello (0,85%), l’avena (0,65%), il frumento (0,61%), e le uova (0,39%). Tra i prodotti finiti con il maggior contenuto di lecitina figurano il tuorlo d’uovo in polvere (14-20%), il tuorlo d’uovo (7-10%), il germe di grano (2,82%), l’olio di soia (1,8%), e il burro (1,4%). L’olio di soia ha il contenuto di lecitina e fosfatidi più alto fra tutti gli oli vegetali, che mediamente ne contengono lo 0,5 %. A differenza dei fosfatidi di origine animale, tra i fosfatidi dei semi di soia non è presente il colesterolo. In natura la lecitina può essere estratta chimicamente (con l’esano) o meccanicamente dagli oli vegetali, soprattutto dall’olio di soia. La lecitina non si estrae dal seme tal quale ma dall’olio. Il processo di estrazione può essere sintetizzato in questi passaggi: i fagioli di soia vengono lavati, sbucciati, trasformati in fiocchi (passandoli tra due rulli meccanici) con lo scopo di aumentare la superficie e facilitare la successiva estrazione che viene fatta solitamente impiegando l’esano. L’esano estrae dal seme l’olio insieme alla lecitina. Si ottengono in questo modo due importanti materie prime: olio di soia e cruschello di soia, in rapporto 20 : 80 . L’olio grezzo contiene sostanze grasse: vitamine E (liposolubile) e fosfolipidi (lecitina). La farina viene essiccata per eliminare i residui del solvente e viene poi utilizzata in zootecnia. L’olio grezzo subisce un processo di raffinazione per ridurne il forte sapore e minimizzare la sua caratteristica tendenza a formare sedimenti, al fine di trovare impiego nell’industria alimentare. Durante il processo di raffinazione, chiamato degommaggio, la lecitina viene separata dall’olio per agitazione: si aggiunge vapore o acqua calda (circa 70°) all’olio. L’acqua si lega alla lecitina e l’emulsione derivante viene agitata per 10-60 munuti, fino a quando i fosfatidi idratandosi, formano una massa insolubile in olio, che viene separato da questo mediante centrifugazione. La massa separata viene fatta essiccare lentamente, a basse temperature, ottenendo il primo prodotto grezzo industriale: lecitina di soia grezza. La lecitina grezza è ancora una massa bruno-scura, plastica e tenace. Contiene il 65-70 % dei fosfatidi e 30-35 % di olio di soia. Per essere utilizzata nell’industria alimentare, è necessario sottoporla a ulteriori trattamenti: deumidificazione, filtrazione, deodorazione, e talvolta polverizzazione. Con questa lavorazione a più stadi si concentra la lecitina, ricavandone il 98% di lecitina pura (fosfolipidi o fosfatidi). Il prodotto finale è una polvere che può essere ridotta a lavorata per ottenere un prodotto granulato.

La lecitina nella dieta[modifica | modifica sorgente]

Numerosi studi hanno evidenziato diverse proprietà della lecitina: questa, insieme agli acidi grassi polinsaturi, è l’antagonista più importante del colesterolo; circa il 60% degli acidi grassi della lecitina è costituito dall’acido linoleico. La lecitina è di aiuto nel trattamento di malattie del fegato, grazie ai suoi componenti lipotropi colina e inositolo. L’equilibrio armonico di lecitina, acidi biliari e colesterolo nel liquido biliare è una condizione importante per impedire la formazione dei calcoli biliari. Inoltre, è stato dimostrato come la lecitina abbia un’influenza positiva sul rendimento fisico e sui processi di recupero del corpo; da studi è emerso un effetto favorevole sul rapporto tra emissione di anidride carbonica e assorbimento di ossigeno, un assorbimento di ossigeno per battito cardiaco notevolmente più alto, in particolare nei periodi di intervallo, e un aiuto efficace negli intervalli, intesi come recupero.

Sotto il termine lecitina oggi sul mercato sono offerte miscele liquide o in polvere con altre sostante dietetiche nutritive, oltre a fosfolipidi puri oleati a elevata concentrazione e i loro componenti singoli, come ad esempio la fosfatidil-colina. In passato non era possibile produrre la sostanza pura in una forma stabile nel tempo e dal buon sapore, da qui la necessità di addizionarla con sostanze nutritive, principi attivi e correttori del sapore. Oggi il contenuto di lecitina pura (quota di tutte le specie di fosfolipidi) varia dal 15% al 98%, a seconda del tipo di preparato, delle indicazioni e del tipo di somministrazione (tonico, compresse o granulati). I tonici alla lecitina sono preparazioni integrate con sostanze nutritive, ad esempio fruttosio, vitamine e oligoelementi,e addizionate generalmente con alcol per aumentarne la conservabilità. Il contenuto di lecitina varia dal 10 al 20 %. Sono inoltre disponibili tavolette di lecitina. Per motivi tecnologici le tavolette di lecitina contengono un’alta percentuale di agenti disperdenti; per questo è consigliato assumere un numero elevato di tavolette da assumere durante la giornata (fino a 8-9). Oggi, il principio attivo lecitina è venduto in campo dietetico prevalentemente in forma granulare ad alta percentuale di lecitina pura (circa il 98%). Questa è la forma più pura del complesso totale di fosfolipidi. La lecitina pura è praticamente priva di olio di soia grezzo e viene proposta al consumatore generalmente senza l’aggiunta di additivi.

Effetti sulla salute[modifica | modifica sorgente]

I fosfolipidi nel metabolismo[modifica | modifica sorgente]

L’importanza principale dei fosfolipidi consiste nel loro ruolo di elementi strutturali e funzionali delle membrane cellulari e subcellulari. Per poter esercitare questo effetto di membrana, i fosfolipidi esogeni assunti con la dieta ed endogeni, sintetizzati prevalentemente dal fegato, devono subire un processo biochimico. I fosfolipidi possono essere assorbiti nel duodeno come molecole intatte, o come molecole risultanti dalla degradazione da parte di enzimi chiamati fosfolipasi A, B, C e D.

La lecitina per il controllo del colesterolo[modifica | modifica sorgente]

La lecitina si è dimostrata adatta a prevenire sia le malattie del sistema cardiovascolare causate da depositi di grasso che l’alterazione degenetrativa dei vasi sanguigni; inoltre in determinate condizioni aiuta a migliorare l’elasticità dei vasi sanguigni e ostacola il deposito del colesterolo sulle pareti delle arterie. È ormai ben noto che il colesterolo contribuisce notevolmente alla formazione di modificazioni arteriosclerotiche.

Nuovi studi sui topi suggeriscono che i metaboliti della colina prodotti dalla flora intestinale (o, più propriamente, microbiota) possano favorire l'arteriosclerosi attraverso la produzione di TMAO e grazie ad un incremento nella formazione di placche di colesterolo, dovuto ai macrofagi, e di "foams cells" (cellule schiumose).

Proprietà e applicazioni[modifica | modifica sorgente]

La lecitina è un agente multifunzionale. Ogni molecola possiede una parte lipofila e una idrofila. Gli acidi grassi sono attratti dai grassi e il residuo fosforico è attratto dall’acqua. Grazie alla sua duplice natura, la molecola della lecitina tende a collocarsi all’interfaccia tra due sostanza immiscibili, per esempio olio e acqua. La lecitina è ampiamente utilizzata in diversi ambiti e con diverse funzioni:

  • Emulsionante, permette di mescolare tra loro sostanze altrimenti immiscibili, specialmente nei sistemi acqua-in-olio, come la margarina e il cioccolato.
  • Solubilizzante, permette di dissolvere olio nell’acqua,
  • Agente di sospensione: per esempio, nelle vernici mantiene i pigmenti sciolti, prevenendone l’agglomerazione;
  • Umidificante: aiuta le polveri a sciogliersi più velocemente nell’acqua;
  • Agente anticristallizzante: previene la cristallizzazione degli zuccheri in presenza di grasso, come nel cioccolato;
  • Agente anti-raffermamento: interagiscono con le molecole di amido e formano dei complessi che tendono a cristallizzare più lentamente per la presenza dell’acido grasso, quindi il fenomeno della retrogradazione dell’amido viene ritardato e la shelf-life del prodotto si allunga.
  • Addensanti

Uso negli alimenti[modifica | modifica sorgente]

La lecitina viene completamente metabolizzata dall’uomo quindi, se ingerita, è ben tollerata e non è tossica. La lecitina è impiegata in una gamma molto ampia di prodotti alimentari. Trova impiego soprattutto nella produzione della margarina (come anti-spatter ed emulsionante), ma anche del cioccolato, delle caramelle e nel coating di chewing gum e dell’istant food. È inoltre usato nella produzione di prodotti da forno, formaggi, prodotti a base di carne, e ancora altri prodotti. Le performance tecnologiche della lecitina nell’industria alimentare possono essere aumentate col processo di idrolisi enzimatica. L’enzima lipolitico più utilizzato è la fosfolipasi A2, che rimuove l’acido grasso in posizione C2 dal glicerolo, originando un monogliceride Il fosfolipide così idrolizzato è adesso un lisofosfolipide, ovvero è un monogliceride con il gruppo fosforico e il suo residuo, che acquista nuove proprietà rispetto alle precedenti: avendo un solo acido grasso (lipofilo) la molecola è più disperdibile in acqua.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  1. DESCOVICH, G. C., C. CEREDI, G. COPPARONI, A. GADDI, Z.SANGIORGI, A. VETTORI, M.S. BENASSI, G.MAGRI: Treatment of hylipoproteinas with soybeans proteins; in Proceedings 1. Int. Coll. Soya Lecthin Rom 1981.
  2. HAWTHORNE, J.N., J.E. O’MULLANE: A comparison of the effects of feeding linoleic-acid-rich lecithin or corn oil on cholesterol absorption and metabolism, in the rat; in Proceedings 2. In. Coll. Soya Lecithin, Semmelweis – Verlag. Hoya 1982.
  3. JUCHEMS, R., W. GROSS: Zur Einwirkung Von Cholin-Phosphatiden auf die Blutlipide; Therapeutische Mitteleilungen Nr. 4/1964, 2387-2390.
  4. Theodore Gobley "Sur la lécithine et la cérébrine"; Journal de Pharmacie et de Chimie 1874,t20, 98-103, 161-166".
  5. Werner Schafer, Volkmar Wywiol: La lecitina di soia, Aligest International Foos s.r.l. – Milano, 1987.

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]