Albume
L'albume è un componente delle uova degli uccelli e dei rettili.
Nelle uova degli uccelli l'albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco.
Il ruolo primario dell'albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L'albume agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell'embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l'intera cova.
La composizione chimica dell'albume vede una quantità di acqua pari a circa il 90% del suo peso; il resto è composto di proteine (~9%), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0.8%). A differenza del tuorlo, non contiene lipidi.
Solitamente l'albume coagula a 62 gradi.
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