Pasta alla carbonara
La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio[1] e più in particolare di Roma[2] preparato con ingredienti "poveri" e dal gusto intenso.
Il tipo di pasta tradizionalmente più usato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga o alcuni tipi di pasta corta.
Indice |
[modifica] Origine
Le origini del piatto sono laziali[2][3][1].
Si tramanda la provenienza del termine come piatto tipico dei carbonai, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.[1]
La carbonara sarebbe in questo caso l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano portare nei loro "tascapane", preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (la mancanza delle uova avrebbe dato origine alla pasta cacio e pepe).
È un dato di fatto che la carbonara non è citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.[4] Il piatto è stato registrato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane.[5][3] Questo spiega anche perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.[2][3]
[modifica] Ingredienti
- Pasta di semola di grano duro
- Pancetta o Guanciale
- Uova
- Pecorino Romano
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il parmigiano, o anche utilizzarli entrambi.[1] In alcune varianti si usano tuorli d'uovo al posto delle uova intere, o panna[2]. Il composto risulta più denso ma anche più pesante. Altra variante, detta carbonara vegetariana, prevede la sostituzione del guanciale con zucchine.
Uno dei segreti per la sua riuscita è di versare l'uovo sulla pasta, e non il contrario, per evitare di cuocere l'albume, rapprendendo il condimento.
Al di fuori dell'Italia, soprattutto in Francia e Germania, esistono preparati liofilizzati all'aroma di carbonara. In una catena di ristoranti britannica dal nome italianeggiante, l'uovo è sostituito da besciamella.
[modifica] Filmografia
Al piatto è dedicato un film, La carbonara di Luigi Magni con Lucrezia Lante Della Rovere, Valerio Mastandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino, 2000, ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello Stato Pontificio.
[modifica] Bibliografia
- Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.
- Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
- Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
- Livio Jannattoni; Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
- Alan Davidson, Oxford Companion to Food (in Inglese), Oxford, Oxford University Press, 1999.
[modifica] Note
- ^ a b c d Gosetti (1967), pg. 696-97
- ^ a b c d Carnacina (1975), pg. 91.
- ^ a b c Jannattoni (1998), sub Vocem
- ^ Boni (1983) [1930]
- ^ Davidson (1999), pg. 740
[modifica] Voci correlate
[modifica] Altri progetti
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Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
