Pasta alla carbonara
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
La pasta alla carbonara è un piatto rustico caratteristico di Roma, famoso in tutto il mondo per la semplicità degli ingredienti impiegati, per il gusto intenso e piuttosto piccante. È un piatto ad alto contenuto calorico.
Il tipo di pasta tradizionalmente più utilizzato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga o alcuni tipi di pasta corta. Più recente e meno diffuso invece l'abbinamento con gnocchi di patate.
Indice |
[modifica] Storia
Taluni imputano le origini della carbonara a Roma, altri le collegano ai carbonai dell'Umbria e c’è invece chi ne attribuisce la paternità ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro.
Altri dicono che sia legato agli aderenti ai moti carbonari e che sia stato inventato da loro, gli ingredienti della ricetta essendo di facile reperibilità anche nei nascondigli.
Il telegiornale Studio Aperto (Italia 1), il 18 settembre 2008 ha riportato la notizia che il piatto sarebbe stato inventato durante la seconda guerra mondiale a Riccione dallo chef Renato Gualandi che ispirato ad un piatto della cucina slovena lo avrebbe rielaborato a suo modo per utilizzare la pancetta e le uova comprate al mercato nero dal reggimento canadese che il 22 settembre 1944 si recò a pranzo presso l'hotel nel quale era cuoco (Hotel Des Bains) per un pranzo-riunione. Questa ipotesi sarebbe del resto avvalorata dal fatto che non esiste alcuna testimonianza letteraria dell'esistenza di questo piatto prima del 1944, e che a Roma esso era sconosciuto prima della seconda guerra mondiale. Questa teoria è però criticata da molti chef ed esperti del settore.
Arcangelo Dandini, noto ristoratore romano ed erede di una storica tradizione, commenta così la questione: "Il giorno dopo l'intervista a Gualandi, la stessa troupe di Italiauno mi fece una controintervista, dove ho potuto fare chiarezza su questa vicenda. La carbonara è l'evoluzione del piatto che anticamente si chiamava cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usano portare nei loro "tascapane", preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (uguale per la cacio e pepe quando non avevano le uova). Le fonti? Mia nonna, che era una cuoca professionista, nata ai primi del novecento e che aveva appreso queste notizie da sua nonna anch'essa cuoca etc., mi parlava di questo piatto che negli anni cinquanta nella sua trattoria di Rocca Priora (RM) cominciavano a chiederle con il guanciale oppure, orrore, con la pancetta, spiegandomi che gli Americani avevano aggiunto questo ingrediente che confondevano con il loro bacon (poiché una volta si affumicavano anche i guanciali al fumo dei camini) e che fa tanto prima colazione americana."
Un'ipotesi sul nome è infine collegata alla presenza del pepe nero macinato sulla pasta così da annerirla come se fosse appunto polvere di carbone: evento plausibilmente verificatosi presso i lavoratori delle miniere durante la preparazione di questo piatto, dagli ingredienti facilmente reperibili per l'epoca, e in passato molto diffuso nei quartieri popolari da dove si ritiene tragga la sua origine.
Nel ricettario romano sono entrati così, nel tempo, molti piatti e tecniche di cottura provenienti da altre tradizioni gastronomiche, italiane e non, che hanno poi finito per essere contaminate dalla secolare e schietta cucina romana. I romani infatti hanno sempre snobbato manipolazioni dei cibi troppo complicate o raffinate e hanno puntato invece alla conservazione di una cucina popolare e rustica: la cucina delle origini della grande Roma, legata alla pastorizia ed ai prodotti della terra.
È noto infatti l'amore sviscerato dei romani per i primi piatti di pasta. Un robusto piatto di rigatoni, bucatini o spaghetti è l'inizio ideale per ogni tipo di pranzo. Anche in questo caso gli abitanti della capitale hanno recepito le tradizioni dei loro antichi progenitori che mangiavano il laganum, fatto con acqua e farina e cotto con una tecnica sconosciuta.
[modifica] Ingredienti
- Pasta di semola di grano duro
- Guanciale
- Uova
- Pecorino
- Sale e pepe
Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il parmigiano e il guanciale con la pancetta, aggiungere anche cipolla e/o panna. Il tutto rende il composto di uova più cremoso e, a costo di un appiattimento del sapore, assicura un risultato accettabile anche ad un cuoco inesperto. In alcune varianti si usano tuorli d'uovo al posto delle uova intere. Il composto risulta più denso ma anche più pesante. Altra variante, detta carbonara vegetariana, prevede la sostituzione del guanciale con zucchine.
Al di fuori dell'Italia, soprattutto in Francia e Germania, esistono preparati liofilizzati all'aroma di carbonara.
[modifica] Bibliografia
- Gossetti Della Salda, Anna, Le ricette regionali italiane, Solares, Milano, 1965.
[modifica] Filmografia
Al piatto è dedicato addirittura un film, La carbonara di Luigi Magni con Lucrezia Lante Della Rovere, Valerio Mastandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino, 2000, ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello Stato Pontificio.
[modifica] Voci correlate
[modifica] Altri progetti
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
