Pasta alla carbonara

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Pasta alla carbonara
Un piatto di spaghetti alla carbonara
Un piatto di spaghetti alla carbonara
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lazio
Zona di produzione Roma[1]
Dettagli
Categoria primo piatto
Settore piatto romano
 

La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio[2] e più in particolare di Roma[1] preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.

Il tipo di pasta tradizionalmente più usato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga o alcuni tipi di pasta corta.

Indice

Origine[modifica]

Le origini del piatto sono tutt'ora incerte ed al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad una origine laziale[1][3][2], tuttavia alcuni aspetti peculiari nella sua preparazione sono riconducibili ad una origine napoletana.

Le varie ipotesi[modifica]

I carbonari appenninici[modifica]

Si tramanda la provenienza del termine come piatto tipico dei carbonai, o carbonari in gergo provinciale, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.[2]

La carbonara riconduce in questo caso l'evoluzione di un piatto caldo al piatto freddo detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, (che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane", da consumare con le mani), con l'aggiunta di tre ingredienti molto sostanziosi sempre di facile reperibilità, e lunga conservazione, nello specifico,sale, guanciale e pasta di grano duro.

Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine) era già presente in buona quantità per la conservazione del guanciale, come il grasso (o lardo), già presente anch'esso nell'insaccato,e usato in sostituzione all'olio, elemento considerato una primizia, inaccessibile alla classe sociale del carbonaio che ha origine risalente al medioevo.

Alcune tesi sostengono che in tempi piu antichi veniva utilizzato solo il tuorlo delle uova dai Carbonari solo per motivi inerenti alla salute intestinale, dato la loro piu difficile conservazione temporale, e risalgono al fatto che non potevano permettersi una razione dignitosa di esse in quanto in quell'epoca vigeva il datio monarchico.

Ipotesi angloamericana[modifica]

Prende come un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.[4] Difatti Il piatto è stato registrato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane.[5][3] Questo spiegherebbe la riconduzione del perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.[1][3] Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani stanziati in Italia, combinando fra di loro gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai nostri cuochi per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.[6] A supporto di questa ipotesi resta il fatto sopraccitato che non sono reperibili tracce documentate con certezza della ricetta di questo piatto prima del 1944.

Ipotesi Napoletana[modifica]

Un'altra ipotesi ricondurrebbe l'origine della carbonara alla cucina napoletana[7]. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.[8] Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a rapprendersi. Questa tecnica, riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo spezzatino ecc...

Ingredienti[modifica]

Ingredienti risalenti alla tradizione appenninica[modifica]

Da un rapporto dell'Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero[9]. Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il parmigiano, o anche utilizzarli entrambi.[2] In alcune varianti si usa, la panna[1]. Il composto risulta più denso ma anche più pesante. Frequente anche l'aggiunta di cipolla, anche se la ricetta tradizionale non la comprende.[10] Altra variante, detta "carbonara vegetariana", prevede la sostituzione del guanciale con zucchine. Ulteriore radicale variante è la cosiddetta "carbonara di mare" che sostituisce la pancetta o guanciale con frutti di mare o pesce di vario tipo.

Pasta alla carbonara fuori dall'Italia[modifica]

Al di fuori dell'Italia, soprattutto in Francia e Germania, esistono preparati liofilizzati all'aroma di carbonara. In una catena di ristoranti britannica dal nome italianeggiante, l'uovo è sostituito da besciamella. Da un rapporto dell'Accademia italiana della cucina risulta che è il piatto più falsificato

Filmografia[modifica]

Al piatto è dedicato un film, La carbonara di Luigi Magni con Lucrezia Lante Della Rovere, Valerio Mastandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino, 2000, ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello Stato Pontificio.

Bibliografia[modifica]

  • Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori [1930], 1983.
  • Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina; Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Livio Jannattoni; Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
  • Alan Davidson, Oxford Companion to Food (in Inglese), Oxford, Oxford University Press, 1999.
  • Ilaria Beltramme, Magna Roma (in Italiano), Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2011.
  • Jeanne Caròla Francesconi, Cucina napoletana Napoli, 1965, edizione Newton Compton, 1999 - 750 pagine
  • Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo

Note[modifica]

  1. ^ a b c d e Carnacina (1975), pg. 91.
  2. ^ a b c d Gosetti (1967), pg. 696-97
  3. ^ a b c Jannattoni (1998), sub Vocem
  4. ^ Boni (1983) [1930]
  5. ^ Davidson (1999), pg. 740
  6. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 74-75, ISBN 978-88-04-60723-6
  7. ^ Dario Bressaniniaccesso 16 giugno 2013, Scienza in cucina, in «Le Scienze», 10 febbraio 2008.
  8. ^ Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga, Napoli, G. Palma, 1839.
  9. ^ Radiografia del falso culinario Accademia italiana della cucina
  10. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, ISBN 978-88-04-60723-6

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