Gelato
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Il gelato viene comunemente definito come una "preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione".
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[modifica] Le origini
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In origine il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell'antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo ghiacciato. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthalliane, i quali nascondevano tra le nevi e allo scopo di preservare la loro durata bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l'allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt'altro che raro nei periodi invernali.
Alla fine del IX secolo gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Poiché con il miele, unico dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, è grazie alla canna da zucchero che gli Arabi trovarono in Sicilia che fu possibile creare le prime granite. Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: “Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.” Inoltre in Sicilia si trovava abbondantemente il sale marino e la neve (sull’Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie).
Nell'isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, ottenuto confezionando latte di ovino e frutta secca (in tempi a noi più vicini sostituita con scorze di limone) con neve di montagna e che entreranno, ma solo in epoca rinascimentale, sui banchetti di sovrani d'Occidente come Carlo V re di Spagna. Riferimenti a tale pratica si incontrano sia in testi antichi sia nelle cronache d'epoca più note. Già durante il Medioevo, in Oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione che fu appresa anche in Toscana, Aosta, Sicilia e in altre regioni della Penisola. Il gelato in senso moderno fu un'invenzione tutta Italiana. Alcuni storici attribuiscono l'onore di aver ripreso e reso celebre il gelato nella metà del 1500 a Caterina de' Medici e ad un certo Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, che lo avrebbe preparato in occasione delle nozze della nobildonna.
[modifica] La nascita della gelateria
Il gelato come "impresa" deve invece le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli cuoco siciliano [1].
Procopio utilizzò un'invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava all'invenzione di una macchina per la produzione di gelato, la quale ne perfezionasse la qualità fino ad allora esistente. Un giorno riuscì nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredità al nipote. Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua macchinetta e cominciò a studiarla, fece diverse prove e alla fine decise di partire in cerca di avventura .
Arrivò dopo tanti insuccessi, e successivi perfezionamenti fino a Parigi.
Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del miele e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 un locale, il Café Procope. Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française".
Quel "Café" offriva: "acque gelate", (la granita), gelati di frutta, "fiori d anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l'esclusiva di quei dolci. La fama di "più celebre Caffè letterario d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Commedie Francaise, ma anche e soprattutto degli intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia, il tenente Napoleone che una sera lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici...
Il "Café Procope" esiste ancora, anche se non più esercente la brillante attività che lo rese famoso in tutta Europa.
Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla Sicilia e più precisamente da Catania[2]. Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva: "L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell'Italia, creando così un commercio molto considerevole". A prescindere dalla verità storica di questi fatti, l'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato italiano").
Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.
[modifica] Gelato artigianale
Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze: - Minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale) - Minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali) Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantita' è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri(14%-24%) e dalla panna (5-20%).
Spesso è presente anche una certa quantita' di latte magro in polvere per garantire un'adeguata quantita' di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualita', dovra' presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti come ad es. i prodotti derivati dal cacao.
La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un ottimo legame tra componenti solidi ed acqua, risultante in una struttura più stabile ed una tessitura più cremosa nel prodotto finale.
Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso o in base ad usi alimentari locali o per sopperire all'incapacita' tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60% in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25%). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatai aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere il preparato più gustoso. I gelatieri invece, termine per definire i professionisti artigiani del gelato, non ne fanno uso in quanto sono in grado con le loro conoscenze tecniche di ottenere una tessitura assolutamente cremosa, lasciando ai gelatai l'uso di grassi o latte e la credenza che il sorbetto sia in media meno cremoso del gelato. Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata a livello industriale. L'uso di tali ingredienti viene spesso erroneamente associato ad un calo di genuinità e di bontà del prodotto finito. Tuttavia una attenta analisi dei componenti chiaramente indicati in etichetta dimostra facilmente che non è questo il caso. Ad oggi la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato.
[modifica] Gelato industriale
Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.
I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri. Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo.
La mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.
[modifica] Tipi di gelati in base agli ingredienti
A seconda degli ingredienti impiegati, i gelati si dividono in:
- gelati alla crema di latte se il latte o i suoi derivati sono presenti per almeno il 7% in grassi, l'8% in residuo secco magro, il 13% in zucchero o infine il 32% in sostanza secca totale;
- gelati al latte contenenti il 32% di sostanza secca totale;
- gelati di frutta se composti da almeno il 15% di frutta (10% per gli agrumi), il 18% di zuccheri, il 28-31% di residuo secco totale.
Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova, grassi vegetali, frutta, frutta secca, cacao o cioccolato, caffè, ecc. Tra i gusti più noti ricordiamo la crema, il fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole, spesso detto Bacio, la stracciatella, il torrone e la nocciola. Nei gusti alla frutta il limone e la fragola oltre alle infinite possibilità offerte dall'avvicendarsi delle stagioni: mela, pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca, etc...
[modifica] Note
- ^ fonte: Casa Editrice Rizzoli-Larousse, Enciclopedia Universale
- ^ come si può leggere dal Brydone (A tour through Sicily and Malta, London 1773) il commercio della neve dell'Etna, destinato alla produzione di gelati e sorbetti in tutta Europa, era sotto il severo controllo della diocesi catanese
[modifica] Bibliografia
Jackie Passmore, Cucina Creativa: Gelati e Sorbetti, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1988 (edizione originale The Book of Ice Cream & Sorbets, Merehurst Limited, 1986)
[modifica] Voci correlate
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