Gelato

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Coppa di gelato
Coppa gelato con frutta scolpita

Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria.

Le origini[modifica | modifica wikitesto]

Antichità[modifica | modifica wikitesto]

In origine, il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell'antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane, le quali nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l'allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt'altro che raro nei periodi invernali.

Il periodo islamico della Sicilia[modifica | modifica wikitesto]

La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia e in Spagna dagli Arabi nel IX secolo. Lo zucchero è l'ingrediente principale per la preparazione del sorbetto: gli arabi usavano preparare degli infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie. I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato dall'aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti, ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale. Questa tradizione fu, appunto, importata anche in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di ghiacciaie sull'appennino siciliano: fosse naturali o costruzioni dell'uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva.

Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: «Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.»

Inoltre in Sicilia si trovava abbondantemente il sale marino e la neve (sull’Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie). Nell'isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, "ottenuto dalla miscela di acqua, zucchero e limone, che ha origine con l'industria del ghiaccio intorno al 1600 in epoca spagnola,(monopolio di Stato per oltre 200 anni).

L'introduzione in Francia e la nascita della moderna gelateria[modifica | modifica wikitesto]

L'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come "vero gelato italiano"), ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa.

Notizie certe riguardo al gelato come "impresa" si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano[1], che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Procopio utilizzò un'invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava allo studio di una macchina per la produzione di gelato la quale ne perfezionasse la qualità fino ad allora esistente. Un giorno riuscì nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredità al nipote. Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua macchinetta e cominciò a sua volta a studiarla, fece diverse prove e alla fine decise di partire in cerca di fortuna [senza fonte].

Arrivò, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi. Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 a Parigi un locale, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati[2]. In seguito, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française" (il teatro, fondato nel 1680, si sarebbe poi spostato nella sede attuale nel 1799).

Quel "Café" offriva: "acque gelate" (granite), gelati di frutta, "fiori d'anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l'esclusiva di quei dolci. La fama di "più celebre Caffè letterario d'Europa" deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Comédie Française, ma anche e soprattutto degli intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia, il tenente Napoleone che una sera lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici.

Il "Café Procope" esiste ancora, anche se non più esercente la brillante attività che lo rese famoso in tutta Europa. Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla Sicilia e più precisamente da Catania[3]. Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva: "L'Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell'Italia, creando così un commercio molto considerevole".

Il Novecento e la produzione di massa[modifica | modifica wikitesto]

Una delle prime rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi mastelli di "salamoia", risale circa al 1884 e cominciò la sua attività a Torino. Era l'inizio della gelateria Pepino[4] che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l'unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.

Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione del gelato merita senz'altro citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore e della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo.

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.

Gelato artigianale[modifica | modifica wikitesto]

Gelatiera elettrica casalinga

Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:

  • il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore
  • minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)
  • minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)

Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60 percento) seguito dagli zuccheri (14~24 percento) e dalla panna (5~20 percento). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).

Gelatiera elettrica Boku Europa

La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso in base a usi alimentari locali o per sopperire all'incapacità tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 percento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25 percento). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatieri aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere così il prodotto finito apprezzabile da una più vasta gamma di consumatori.

I gelatieri che invece prediligono un più rigoroso rispetto della tradizionale formula del sorbetto non ne fanno uso, riuscendo, in taluni casi e in virtù di conoscenze tecniche più spinte o più semplicemente grazie alla disponibilità di migliori materie prime (frutta di migliore qualità, di stagione e matura) e all'utilizzo di tre o quattro tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare più alto dando più compattezza al gelato finito e con potere dolcificante più basso ottenendo un gelato più delicato), a ottenere un prodotto dalle caratteristiche simili a quello con la presenza di grassi aggiunti.

La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di apposite macchine che consentono la gestione delle varie fasi. L'Italia è l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato[5], grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l'abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti. Oltre alle numerose piccole gelaterie artigianali esistono catene di locali in franchising. Tra le più diffuse sul territorio italiano c'è Grom (semi-artigianale), Gelaterie Barbera, La Romana. Negli ultimi anni, l'aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base acqua (frutta).

I semilavorati[modifica | modifica wikitesto]

Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali. Questo è dato dal fatto che negli ultimi anni sono aumentati molto il numero dei gusti esposti e si è cercato di semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) a cui aggiungere le paste. Fino a oggi, la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato, senza che questo costituisca di per sé un elemento distintivo del prodotto finale, la cui qualità viene invece influenzata dai singoli ingredienti così come dai processi produttivo e conservativo.[senza fonte] L'aromatizzazione viene fatta con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) o con aromi artificiali.

Emulsionanti[modifica | modifica wikitesto]

È consentito per legge usare nel gelato artigianale emulsionanti per rendere il gelato più cremoso anziché usare le uova pastorizzate.

Gelato industriale[modifica | modifica wikitesto]

Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri.

Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo. La mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.

Tipi di gelati in base agli ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Coppa di gelato alla nocciola con panna

A seconda degli ingredienti impiegati, i gelati si dividono in: Gelato artigianale: con un overrun massimo del 40% stabile, Ice-cream (o gelato industriale): con un overrun medio dell'80% sulla miscela totale

  • gelati al latte contenenti il 32% di sostanza secca totale;
  • gelati di frutta se composti da almeno il 15% di frutta (10% per gli agrumi), il 18% di zuccheri, il 28-31% di residuo secco totale.

Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova, frutta, frutta secca, cacao o cioccolato, caffè, ecc. Tra i gusti più noti ricordiamo la crema, il fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole (spesso detto Bacio che in effetti è la gianduia), la stracciatella, il torrone e la nocciola. Nei gusti alla frutta il limone e la fragola, oltre alle infinite possibilità offerte dall'avvicendarsi delle stagioni: mela, pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca e frutti tropicali. Spesso (a discapito della qualità)[senza fonte] per praticità si usa frutta surgelata all'origine, solo polpa già pulita e commercializzata da ditte specializzate.

Curiosità[modifica | modifica wikitesto]

Una famosa leggenda metropolitana è legata a un certo Ruggeri di Firenze[6][7], pollivendolo e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso, tanto che fece fortuna a Parigi. Egli avrebbe preparato il gelato in occasione delle nozze di Caterina de' Medici ed Enrico d'Orleans. Tuttavia, oltre la leggenda, non esiste traccia di questo avvenimento, presumibilmente inventato dalla storiografia contemporanea.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Marcello Messina, "Il caffè Le Procope" in Scirocco, anno 3, nov./dic. 2003, pp. 19-21
  2. ^ Storia del gelato
  3. ^ come si può leggere dal Brydone (A tour through Sicily and Malta, London 1773, p. 91) il commercio della neve dell'Etna, destinato alla produzione di gelati e sorbetti in tutta Europa, era sotto il severo controllo della diocesi catanese.
  4. ^ Gelati PEPINO 1884
  5. ^ Vedi gelatoartigianale.it
  6. ^ Ruggeri, il pollivendolo fiorentino che inventò il gelato, Te la do Io Firenze, web magazine di Firenze.
  7. ^ Il ‘500 a Firenze: secolo d’oro per il gelato, Penisola.it.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Luciana Polliotti, Gelati, gelati, Prefazione di Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.
  • Luciana Polliotti, Luca Caviezel, Segreti e virtù del gelato artigianale italiano, Fiera di Longarone, 2002.
  • Luciana Polliotti, 100 anni di storia del gelato artigianale italiano, Editrade, 2010.
  • Luciana Polliotti, I pochi segreti e le molte virtù del gelato artigianale di tradizione italiana, Fiera di Longarone 2010.
  • Luca Caviezel, Scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti editore, Pinerolo 1989.
  • Jackie Passmore, Cucina Creativa: Gelati e Sorbetti, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1988 (edizione originale The Book of Ice Cream & Sorbets, Merehurst Limited, 1986).
  • fonte Marcello Messina, Il caffè Le Procope in Scirocco, anno 3, nov./dic. 2003, pp. 19-21

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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