Latte in polvere
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Il latte in polvere è un derivato del latte vaccino e si ricava attraverso la disidratazione a mezzo del calore.
Il metodo è stato applicato, se pur con metodologie rudimentali, sin dal XIII secolo.
[modifica] Tecniche di produzione
I metodi che attualmente vengono utilizzati per la produzione di latte in polvere sono il roller-dry e lo spray-dry.
- Tecnica roller-dry: con questo procedimento il latte viene fatto cadere all'interno di due cilindri rotanti in senso inverso e riscaldati a temperature di 130-150°C sui quali, in pochissimi secondi, evapora l'acqua, mentre la sostanza secca viene distaccata da coltelli raschianti andandosi a depositare sul fondo della camera. Il prodotto finito presenta un'alterazione delle proteine e la polvere di latte assume una colorazione giallognola e un sapore di cotto.
- Tecnica spray-dry : questo procedimento è basato sull'atomizzazione del latte pastorizzato ed omogeneizzato e spruzzato attraverso sottili ugelli che formano piccolissime goccioline le quali, passando in una camera dove una corrente d'aria calda a 150°C evapora l'umidità presente, formano la polvere.
[modifica] Solubilità
Il latte in polvere molte volte presenta dei problemi di solubilità che vengono spesso risolti umidificando a vapore la polvere prodotta con metodo spray, facendole assumere una struttura porosa e granulare dalla quale, dopo averla essiccata, raffreddata e ridotta in dimensioni definite, si produrranno le polveri istantanee che aumenteranno di conseguenza la bagnabilità e la solubilità.
[modifica] Tipi
Il commercio del latte in polvere avviene in tre tipi: intero, parzialmente scremato e magro. La legge italiana prevede che, per il tipo intero, un contenuto di materia grassa intorno al 26%, per quello parz. scremato dal 13 al 17% e per il magro un tenore di grasso non inferiore allo 0,5%. La ricostituzione del latte in polvere deve avvenire con acqua non troppo calda ed inserendo la polvere "a pioggia" affinché non si formino grumi.
Il rapporto latte in polvere-acqua è fissato in:
- Intero - Latte 100 g, acqua 900 g
- Parzialmente scremato - Latte 100 g, acqua 900 g
- Magro - Latte 120 g, acqua 880 g
