Latte in polvere

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Latte in polvere

Il latte in polvere è un derivato del latte vaccino e si ricava attraverso la disidratazione a mezzo del calore.

Il metodo è stato applicato, se pur con metodologie rudimentali, sin dal XIII secolo. Il metodo di produzione moderno è stato brevettato nel 1847.

Tecniche di produzione[modifica | modifica sorgente]

Il latte in polvere viene prodotto tramite essiccazione, che può avvenire tramite due metodologie differenti: il roller-dry e lo spray-dry.

  • Tecnica roller-dry: con questo procedimento il latte viene fatto cadere all'interno di due cilindri rotanti in senso inverso e riscaldati a temperature di 130-150 °C sui quali, in pochissimi secondi, evapora l'acqua, mentre la sostanza secca viene distaccata da coltelli raschianti andandosi a depositare sul fondo della camera. Il prodotto finito presenta un'alterazione delle proteine e la polvere di latte assume una colorazione giallognola e un sapore di cotto.
  • Tecnica spray-dry : questo procedimento è basato sull'atomizzazione del latte pastorizzato ed omogeneizzato e spruzzato attraverso sottili ugelli che formano piccolissime goccioline le quali, passando in una camera dove una corrente d'aria calda a 150 °C evapora l'umidità presente, formano la polvere.

Solubilità[modifica | modifica sorgente]

Il latte in polvere molte volte presenta dei problemi di solubilità che vengono risolti con il procedimento di istantaneizzazione, che consiste nell'umidificare a vapore la polvere prodotta con metodo spray, facendole assumere una struttura porosa e granulare dalla quale, dopo averla essiccata, raffreddata e ridotta in dimensioni definite, si produrranno le polveri istantanee che aumenteranno di conseguenza la bagnabilità e la solubilità.

Tipi[modifica | modifica sorgente]

Il commercio del latte in polvere avviene in tre tipi: intero, parzialmente scremato e magro. La legge italiana prevede per il tipo intero un contenuto di materia grassa intorno al 26%, per quello parzialmente scremato dal 13 al 17% e per il magro un tenore di grasso non inferiore allo 0,5%. La ricostituzione del latte in polvere deve avvenire con acqua non troppo calda ed inserendo la polvere "a pioggia" affinché non si formino grumi.

Il rapporto polvere-acqua per ricostituire un chilo di latte è fissato in:

  • intero: polvere 100 g, acqua 900 g;
  • parzialmente scremato: polvere 100 g, acqua 900 g;
  • magro: polvere 120 g, acqua 880 g.

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