Panna
La panna o crema di latte è la parte grassa del latte, ottenuta dal latte fresco per affioramento spontaneo a riposo oppure, oggi per velocizzare ed ottimizzare il processo, per centrifugazione.
Centrifugando il latte fresco si separano le molecole di grasso dal resto ottenendo un prodotto contenente circa il 30% di grassi. Un secondo metodo di preparazione, meno utilizzato, prevede la raccolta della componente lipidica del latte vaccino dopo l'affioramento.
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Usi [modifica]
La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare ottimi dolci e gelati. Sempre per rimanere nel reparto della pasticceria, la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi, ma in alcune di queste non sarà più montata ma semimontata, in quanto semimontata è più voluminosa.
La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.
Ingrediente fondamentale (ne deriva parte del nome) del cocktail "White Russian" (assieme alla vodka e alla crema di caffè).
Tipi di panna [modifica]
Esistono diversi tipi di panna in commercio:
- la panna da caffetteria (almeno il 10% di grasso)
- la panna da cucina (ca. 20% di grasso)
- la panna da montare o da pasticceria (ca. 30% di grasso)
- la panna doppia (minimo 48% di grasso)
- la panna spray (non inferiore 30%)
Panna da cucina [modifica]
Con il termine "panna da cucina" si definisce la scrematura del latte che abbia meno del 30% di grassi. In generale le panne da cucina hanno una percentuale di grasso che si aggira dal 20 al 22%. Queste panne assolvono la necessità di amalgamare e di rendere morbidi i piatti senza che l'eccessivo grasso della panna da montare ne copra i sapori o li renda eccessivamente grassi. Esistono in commercio per la ristorazione professionale anche panne da cucina addizionate con emulsionanti come la carragenina, che permette di mischiare la panna con acidi, alcool ed altri ingredienti evitando la separazione tra parte grassa e liquida che altrimenti si formerebbe. Questa aggiunta fa sì che la panna resista alle alte temperature. La panna da cucina non si può montare a causa dei pochi grassi.
Panna da montare [modifica]
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Per approfondire, vedi panna montata. |
Incorporando aria nella panna con circa un 30% di grasso, detta panna da montare o da pasticceria, si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.
Riconoscimenti ufficiali [modifica]
La Regione Siciliana ha ottenuto l'inclusione delle paste alla crema di latte tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Voci correlate [modifica]
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