Panna
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La panna è una sostanza che si ottiene dal latte fresco costituita per lo più dalla sua frazione grassa.
Centrifugando il latte fresco si separano le molecole di grasso dal resto ottenendo un prodotto contenente circa il 30% di grassi. Un secondo metodo di preparazione, meno utilizzato, prevede la raccolta della componente lipidica del latte vaccino dopo l'affioramento.
La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare ottimi dolci e gelati. Sempre per rimanere nel reparto della pasticceria, la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi, ma in alcune di queste non sarà più montata ma semimontata, in quanto semimontata è più voluminosa.
Incorporando aria nella panna si ottiene la panna montata usata soprattutto in pasticceria; in essa è consentita l'aggiunta di saccarosio al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.
La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.
La panna con il suo altissimo contenuto di grassi è sconsigliata nelle diete ipocaloriche.
