Panna montata

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Panna montata con cacao sopra una tazza di cioccolata

La panna montata è una sostanza che si ottiene incorporando aria nella panna da montare, un tipo di panna con un contenuto di grasso di norma dal 30 al 38%. Il prodotto che si ottiene ha una consistenza soffice e schiumosa ed è usato soprattutto in pasticceria.

In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato. Lavorando la panna montata con aroma di vaniglia si ottiene la crema chantilly.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Versare la panna da montare in un recipiente dai bordi abbastanza alti, poi con una frusta elettrica, o volendo con una tradizionale e tanta energia, cominciare a girare la panna sempre in senso orario o antiorario, senza cambiare direzione, proseguire fino a quando la panna non assume una consistenza schiumosa, morbidissima.

Panna spray[modifica | modifica wikitesto]

In commercio si trova anche la panna spray: panna in bomboletta montata istantaneamente. L'idea di montare la panna in questo modo la si deve a Charlie Goetz che nel 1931 sperimentò l'uso dell'anidride carbonica e del protossido d'azoto. Tuttavia l'uso di bombolette a perdere come siamo abituati oggi fu introdotto nel 1948 dalla Reddi-Wip di Aaron Lapin.[1]

Il gas propellente di solito è protossido di azoto, ma può anche essere una miscela di anidride carbonica e azoto. La miscela a base di anidride carbonica è più economica ma ha lo svantaggio di inacidire leggermente la panna a causa della creazione di acido carbonico. Il protossido d'azoto, insapore, di odore leggermente dolciastro e non infiammabile, oltre ad essere solubile in acqua come l'anidride carbonica, ha invece il vantaggio di essere solubile nei grassi della panna e di non inacidire il prodotto.[1] Per questo tipo di panna, la quantità di zucchero mediamente usata e' (come riportato nella lista degli ingredienti) il 6,5%

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b www.lastoriadelgelato.it

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