Kaymak

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Kaymak di Turchia
Baklava turchi serviti con kaymak e pistacchi

Il kaymak (kajmak nelle cucine balcaniche) è un prodotto lattiero-caseario cremoso turco, simile alla clotted cream inglese, popolare anche in altri paesi dei Balcani, come la Bosnia-Erzegovina, la Croazia e la Serbia e nel Medio Oriente, in Asia centrale, Iran, Pakistan, Afghanistan, Azerbaijan e India. È composto da latte di bufala d'acqua o di mucca.

Il metodo tradizionale di produzione è quello di far bollire il latte lentamente, poi lasciarlo sobbollire per due ore a fuoco molto basso. Dopo che la fonte di calore è stata spenta, la panna viene scremata e lasciata raffreddare (e fermentare leggermente) per diverse ore o giorni. Il kaymak ha tipicamente una percentuale di grassi del latte del 60% circa. Ha una spessa consistenza cremosa (ma non del tutto compatta grazie alle fibre proteiche del latte) ed un gusto ricco.

Il kaymak viene largamente usato nella cucina turca nella preparazione e nella guarnizione di dolci (come il baklava ed il künefe) e di frutta intera glassata (come il fico o la mela cotogna). In Turchia, è venduto da un tipo di commerciante specializzato detto kaymakcı: nel suo negozio esso viene consumato anche semplicemente spalmato insieme a miele su fette (turco: Bal kaymak).