Baklava

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Baklava
Baklava - Turkish special, 80-ply.JPEG
Origini
Luogo d'origine Turchia Turchia
Diffusione Asia Centrale, Turchia, Iran, Caucaso, Paesi arabi, Israele, Penisola Balcanica
Dettagli
Categoria dolce
Ingredienti principali Pasta sfoglia, sciroppo di zucchero con un goccio di limone (o miele), noci o pistacchi,burro,cannella
 

Il (o anche la) baklava o baclava (Turco:baklava) è un dessert ricco di zucchero (o miele) e frutta secca originario della Turchia. 'E molto popolare in quella cucina e in quasi tutte le cucine dell'Asia sud-occidentale, centrale e balcaniche. Oltre a quella turca, esistono diverse versioni, fra le quali quelle albanesi (bakllava), arabe (بقلاوة baqlāwa), armene (փախլավա pʼaḫlava), bosniache (baklava), bulgare (баклава), greche (μπακλαβά), israeliane (בַּקְלָוָה, בקלווה baqlava), persiane (باقلوا baqlavā), serbe (baklava/баклава).

Origini[modifica | modifica sorgente]

Baklava turchi serviti con kaymak (panna di bufala) e pistacchi

La storia del baklava non è ben documentata. È stato rivendicato da molti gruppi etnici, ma molto probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia Centrale, il quale è stato sviluppato nella sua forma attuale nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi.[1]

Molti dolci ottomani, utilizzando pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi della cucina bizantina, alcuni dei quali erano simili al börek, halva, e così via. Infatti, Speros Vryonis identifica il dolce greco antico chiamato alternativamente gastris (γάστρις), kopte (κοπτὴ σησαμίς),[2] kopton (κοπτόν), o koptoplakous (κοπτός), menzionato nel Deipnosophistai, come il baklava, e lo definisce un "piatto preferito dai bizantini".[3] Ma sebbene il gastris contenesse un ripieno di noci e miele, i suoi strati esterni non contenevano alcuna pasta, ma piuttosto una miscela di miele e sesamo simile ai moderni pasteli o halva.[4]

Perry ha raccolto prove per dimostrare che pani a strati sono stati creati dai popoli turchi dell'Asia centrale, e sostiene che "l'anello mancante" tra i pani piegati e stratificati dell'Asia centrale (che non contengono noci) e la pasticceria moderna a base di pasta sfoglia come il baklava è il piatto azero Bakı pakhlavası, il quale utilizza strati di pasta e noci. Il tradizionale pakhlava , puskal o yupka usbeco, e specialità gastronomiche tartare come lo Yoka, tutti Börek dolci o salati composti da 10-12 strati di pasta, sono i primi esempi di pasta a strati nelle regioni turche.[5] La pasta fillo sottile come quella usata oggi, probabilmente è stata sviluppata nelle cucine del Palazzo Topkapi.

Il Sultano era solito donare vassoi di baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata Baklava Alayı.[6]

Altre ipotesi sulle origini del baklava comprendono: che esso risalga all'antica Mesopotamia, e sia stato menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di noce; che al-Baghdadi lo descriva nel suo libro di cucina del XIII secolo; che si tratti di un dolce popolare bizantino. Tuttavia Claudia Roden[7] non ha trovato alcuna evidenza di ciò in fonti arabe o persiane anteriori al periodo ottomano.

Una delle più antiche ricette conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro di cucina cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia Yuan sotto il nome di güllach.[8] Il "Güllaç" esiste ancora nella cucina turca. In questo dolce, strati di pasta phyllo sovrapposti sono bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero. Esso si serve con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il Ramadan.

Varietà[modifica | modifica sorgente]

Ciascuna regione possiede la sua variante. Si tratta di un piatto molto dolce costituito di pasta fillo, sciroppo di zucchero (sostituito con il miele in Grecia) e, in base alle ricette di pistacchi, noci o nocciole.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Antep baklavası / Gaziantep baklavas
Baklava in vendita nel un negozio della provincia di Gaziantep
Baklava in vendita nel un negozio della provincia di Gaziantep
Origini
Luogo d'origine Turchia Turchia
Regione Provincia di Gaziantep
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento I.G.P.
Ingredienti principali Pasta sfoglia, pistacchio di Antep, burro, crema di semola e sciroppo
 

Il baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa.

Tradizionalmente secondo gli Ortodossi il numero di strati che compongono il baklava ammonta a 33, in riferimento agli anni della vita di Cristo.[9]

Marchio IGP[modifica | modifica sorgente]

La Antep baklavası o Gaziantep Baklavas è una denominazione che designa un tipo di baklava il cui ingrediente principale è il pistacchio di Antep [10] (Antep fıstığı) e prodotta nella provincia di Gaziantep in Turchia. Conosciuta per i suoi pistacchi, la città di Gaziantep ha più di un centinaio di pasticcerie e ha la fama di produrre il miglior baklava di tutta la Turchia [11].

Nel dicembre 2013, a livello europeo, la denominazione Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP) [12].

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
  2. ^ (EN) Henry Liddell e Robert Scott, γάστρις in A Greek-English Lexicon, 1819.
  3. ^ Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971, p. 482
  4. ^ Perry 1994, 87
  5. ^ Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 975-458-484-2
  6. ^ Syed Tanvir Wasti, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)
  7. ^ New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2
  8. ^ Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  9. ^ Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londra 2004
  10. ^ (EN) Il pistacchio di Antep è un prodotto agricolo registrato in Turchia Turkish Patent Institute
  11. ^ James Bainbridge, Lonely Planet Turchia, editore EDT, 2009 p.594
  12. ^ Regolamento (CE) n. 1399/2013 della Commissione del 18 dicembre 2013 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette - Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas (IGP) - Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 349/58 del 21/12/2013.

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