Baklava
| Baklava | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Turchia |
| Diffusione | Asia Centrale, Turchia, Iran, Caucaso, Paesi arabi, Israele, Penisola Balcanica |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Ingredienti principali | Pasta sfoglia, sciroppo di zucchero con un goccio di limone (o miele), noci o pistacchi,burro,cannella |
Il (o anche la) baklava o baclava è un dessert ricchissimo di zucchero, frutta secca e miele molto popolare in Turchia e in quasi tutte le cucine arabe e balcaniche. Esistono diverse versioni: greche (μπακλαβά), albanesi (bakllava), bulgare (баклава), serbe (baklava/баклава), arabe appunto (بقلاوة baqlāwa), israeliane (בַּקְלָוָה, בקלווה baqlava), persiane (باقلوا baqlavā), armene (փախլավա pʼaḫlava), bosniache e turche (baklava).
Indice |
Origini [modifica]
La storia del baklava non è ben documentata. È stato rivendicato da molti gruppi etnici, ma molto probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia Centrale, il quale è stato sviluppato nella sua forma attuale nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi.[1]
Molti dolci ottomani, utilizzando pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi della cucina bizantina, alcuni dei quali erano simili al börek, halva, e così via. Infatti, Speros Vryonis identifica il dolce greco antico chiamato alternativamente gastris (γάστρις), kopte (κοπτὴ σησαμίς),[2] kopton (κοπτόν), o koptoplakous (κοπτός), menzionato nel Deipnosophistai, come il baklava, e lo definisce un "piatto preferito dai bizantini".[3] Ma sebbene il gastris contenesse un ripieno di noci e miele, i suoi strati esterni non contenevano alcuna pasta, ma piuttosto una miscela di miele e sesamo simile ai moderni pasteli o halva.[4]
Perry ha raccolto prove per dimostrare che pani a strati sono stati creati dai popoli turchi dell'Asia centrale, e sostiene che "l'anello mancante" tra i pani piegati e stratificati dell'Asia centrale (che non contengono noci) e la pasticceria moderna a base di pasta sfoglia come il baklava è il piatto azero Bakı pakhlavası, il quale utilizza strati di pasta e noci. Il tradizionale pakhlava , puskal o yupka usbeco, e specialità gastronomiche tartare come lo Yoka, tutti Börek dolci o salati composti da 10-12 strati di pasta, sono i primi esempi di pasta a strati nelle regioni turche.[5] La pasta fillo sottile come quella usata oggi, probabilmente è stata sviluppata nelle cucine del Palazzo Topkapi.
Il Sultano era solito donare vassoi di baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata Baklava Alayı.[6]
Altre ipotesi sulle origini del baklava comprendono: che esso risalga all'antica Mesopotamia, e sia stato menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di noce; che al-Baghdadi lo descriva nel suo libro di cucina del XIII secolo; che si tratti di un dolce popolare bizantino. Tuttavia Claudia Roden [7] non ha trovato alcuna evidenza di ciò in fonti arabe o persiane anteriori al periodo ottomano.
Una delle più antiche ricette conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro di cucina cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia Yuan sotto il nome di güllach.[8] Il "Güllaç" esiste ancora nella cucina turca. In questo dolce, strati di pasta phyllo sovrapposti sono bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero. Esso si serve con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il Ramadan.
Preparazione [modifica]
Il baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa.
Tradizionalmente secondo gli Ortodossi il numero di strati che compongono il baklava ammonta a 33, in riferimento agli anni della vita di Cristo.[9]
Note [modifica]
- ^ Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
- ^ γάστρις, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
- ^ Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971, p. 482
- ^ Perry 1994, 87
- ^ Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 975-458-484-2
- ^ Syed Tanvir Wasti, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)
- ^ New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2
- ^ Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
- ^ Theodore Kyriakou et Charles Campion, The Real Greek at Home, Londra 2004
Altri progetti [modifica]
Collegamenti esterni [modifica]
- (EN) La storia della baklava
- (EN) La ricetta
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