Cucina israeliana

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Tavola israeliana

La cucina israeliana (המטבח הישראלי) è costituita sia da piatti locali tipici del medio oriente, che da piatti portati dagli ebrei emigrati in Israele da tutto il mondo.[1] [2] Alcuni elementi della cucina araba come Falafel e Hummus sono diventati sinonimi di cucina israeliana.[3][4]

Uno dei pochi cibi che è considerato unico e specificatamente israeliano è il Ptitim, spesso chiamato Cuscus israeliano.

Cenni storici[modifica | modifica sorgente]

La cucina ebraica è già presente nella lontana area della Grande Siria già ai tempi di Ciro il Grande (Kuruš II di Persia 590 a.C. - 529 a.C.). [5]

Negli ultimi 20 secoli, essendo il Popolo di Israele stato sparso per il mondo, anche la sua cucina ha avuto influenze varie, pur rimanendo ferma nell'esercitare il dovuto rispetto di ringraziamento per il cibo ricevuto. La Cucina ebraica pertanto, si distingue e si caratterizza dalle altre cucine dell'Area Mediterranea e medio-orientale più per i propri rituali che come diversità di ricette.

Definizione[modifica | modifica sorgente]

Come molte nazioni costituite da immigranti provenienti da tutto il mondo, c'è un grande dibattito sul fatto che la cucina israeliana abbia innovato significativamente oppure no la sua gastronomia.
È evidente che la buona cucina non conosce frontiere, né divisioni etnico-religiose ma sarebbe errato pensare che, essendo Israele un giovane Stato, non abbia una sua propria tradizione culinaria. Poco importa che molti dei suoi piatti, che sono ormai considerati prettamente israeliani, provengano dalla Cucina araba e dai vari paesi di origine degli immigrati. La cucina israeliana non è infatti solo una fusione di stili culinari provenienti da tutto il mondo, dal momento che può invece vantare sue proprie caratteristiche.

Vi sono sostenitori della tesi secondo la quale Israele ha una sua arte culinaria vera e propria, argomentando che molte cucine, di fatto, si ibridano vicendevolmente, prendendo le une dalle altre varie pietanze in prestito piatti quando questi abbiano ingredienti comuni.

Questo può essere osservato, per esempio, nelle diverse gastronomie asiatiche, dove molti dei piatti che vendono indicati come cibi nazionali provengono invece da altri paesi. Un tipico esempio sono gli hamburger, le salsicce, la pizza e le patate fritte che, presenti nella cucina degli Stati Uniti, sono in realtà originari di Germania, Italia e Belgio. Molti piatti israeliani non si possono trovare in altri paesi, ci sono misture di combinazioni di elementi delle cucine orientali ed centro europee come gulasch e cuscus.

Una cosa comunque è certa: le due correnti principali di cibo che si possono trovare nella Cucina israeliana derivano dalla tradizione gastronomica ebraico-orientale (Mizrahi) e da quelle ebraica tradizionale proveniente da altre regioni del mondo (Europa e mondo arabo in modo particolare).

Cucina ebraico-orientale (Mizrahi)[modifica | modifica sorgente]

La cucina Israelo-Mizrahi è simile alla cucina araba, per le carni arrostite, le paste dolci e salate, i piatti con riso, le verdure ripiene, il pane pita e le insalate.

  • Insalate - spesso i pasti cominciano con una varietà di insalate, o meze che include insalate standard come hummus, tahini, matbucha ed insalata russa senza dimenticare l'insalata turca. Le insalate possono includere insalate di origine straniera come l'Insalata di cavolo, ma ci sono anche insalate locali create in Israele, come l'Insalata verde e l'insalata di melanzana con fegatini che fu inventata durante il periodo dell'austerità e si dice che sia l'unica delle ricette di quel del periodo che continua ad essere mangiata in Israele.
  • Salse piccanti - lo Skhug introdotto per gli ebrei yemeniti, la Harissa introdotta dagli ebrei tunisini e del Nord dell'Africa e la Pilpelchuma introdotta dagli ebrei della Libia, sono tutte differenti versioni della popolare salsa sulla base di peperoncini ed aglio. Lo Skhug è il più popolare di questi.
  • Amba - gli immigranti provenienti dall'Iraq portarono con sé l'Amba che attualmente si trova comunemente nello Shawarma, consumato in tutto Israele.
  • Labaneh - una specie di formaggio-yogurt di colore bianco fatto con latte di pecora, mucca ed occasionalmente con latte di capra, tipico delle popolazioni Druse si è diffuso rapidamente nelle cucine del Medio Oriente.
  • Pita - è chiamato il pane nazionale di tutto il medioriente compreso Israele, è diventato popolare grazie alla sua fragranza e per il fatto che permette di mangiare con la tecnica della "scarpetta" le insalate, è l'accompagnatore principale di piatti differenti, alcuni dei quali esclusivamente israeliani come gli Schnitzel. Anche il Lafa è popolare ma soprattutto * per accompagnare differenti piatti di carne.
  • Shakshuka - un piatto preparato con uova, cipolla fritta, pomodoro e peperoni e spezie. La frittura è realizzata con olio di oliva. Piatto del Nord dell'Africa.
  • Canapè fritti, come il Falafel, sono tra i piatti più popolari tra gli israeliani. Ci sono attualmente ristoranti che servono Falafel di quattro tipici Verde con prezzemolo e coriandolo, e Rosso piccante. Altri aperitivi fritti includono il Kubbeh, sigarim, e pastelim che arrivarono da differenti paesi del Medio Oriente.
  • Zuppe - la maggioranza proviene dalla Cucina ebraico yemenita portato in Israele da immigranti di quel paese. Tra le più popolari c'è la zuppa di fagioli.
  • Torte salate - come le Burekas portate in Israele dagli ebrei dei Balcani, anche queste molto popolari. Piatti simili sono il Malawach ed il Jachnun arrivati insieme agli ebrei dello Yemen.
  • Sandwich come il Sabich, un sandwich iracheno che si poteva trovare solo a Ramat Gan oggi lo si può in tutto Israele. Il sandwich tunisino fatto di tonno, patate cotte e Matbucha in panino arrotola, c'è anche una versione fritta conosciuta come Fricassea.
  • Carne arrostita è il più popolare stile per cucinare la carne in Israele. Tra i piatti che si cucinano in questa maniera ricordiamo il Kebab e lo Shashlik.
  • Shawarma arrivata in Israele dalla Turchia, quando la regione faceva parte dell'Impero Ottomano. La Shawarma è molto popolare in Israele e comunemente è preparato con carne di pecora, tacchino o pollo ricoperta di grasso di pecora.
  • Pesce - Ristoranti di pesce israeliani servono pesce fritto e pesce al sugo. Il Chraima è un popolare piatto di pesce al forno in salsa di Pilpelchuma che fu portato dagli ebrei della Libia.
  • Hummus è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo, molto diffuso in tutti i paesi arabi, è ormai un classico anche nella cucina israeliana. Viene solitamente consumato insieme a focacce di pane azzimo, oppure spalmato all'interno della pita o della lafa prima di farcirle di falafel o di shawarma.
  • Mejadra quasi ogni etnia ha il suo piatto di riso, conosciuto anche come "Mujaddara", ed è il più popolare piatto di riso in Israele, oltre al normale di riso bianco, è arrivato dal Libano attraverso gli arabi della Galilea.
  • Muhammara - appetizer mediorientale a base di pane peperoni e sciroppo di melograno.
  • Dolci in Israele sono serviti allo stile orientale, ed includono i dolci come il Blancmange e Baklava.
Dolci israeliani
  • Halva è un dolce di origine turca diventato molto popolare tra gli israeliani. Dagli anni '90 ad oggi sono stati creati molti originali dolci con base halva, come il Halva parfait inventato dallo chef israeliano Tsachi Bukshester, e da allora è diventato popolare in tutti i ristoranti israeliani.

Cucina tradizionale ebraica[modifica | modifica sorgente]

Questi sono i piatti tipici ebraici che hanno guadagnato popolarità fuori dei posti di origine.

  • Gli ebrei di origine askenazita hanno portato nella cucina israeliana il cholent, il brodo di pollo, lo Schnitzel ed il purè, o insalate come l'insalata di uova, russa e l'insalata con fegatini. Altri piatti tipici, includono il Gefilte Fish, polpette di pesce, ed il Kugel. Il "Kugel Gerusalemme" preparato con il caramello, può essere considerato come un piatto originale israeliano. Le prime pasticcerie israeliane appartenevano ad ebrei askenaziti ed è la ragione per la quale molti dei più popolari dolci, come torte e paste, provengono dall'Europa Centrale. Questi includono le varietà di Sufganiyá ed Oznéi Amman (le orecchie di Amman).
  • Gli ebrei originari del Nord dell'Africa hanno introdotto nella cucina israeliana il Cuscus ed il Mafrum che hanno acquisito gran popolarità in Israele. Hanno introdotto anche la Shakshuka e insalate, come la Matbucha e l'insalata di carota marocchina. Lo Chraime, piatto tipico della cucina tripolina, ha guadagnato popolarità negli ultimi anni.
  • Gli ebrei originari dei Balcani hanno introdotto nella cucina israeliana le Burek, conosciute in Israele come Burekas, lo yogurt e l'Ikrà. La cucina di origine balcanica ha avuto un'importante influenza nella cucina di Gerusalemme e nella cucina Tiberiana che si sviluppò già prima della Prima Aliyah.
  • Gli ebrei originari dello Yemen hanno introdotto nella cucina israeliana il Jachnun, il Malawach e lo Skhug.
  • Gli ebrei originari dell'Iraq non solo portato nella cucina israeliana l'Amba, il Kibbeh ed il Sambusac, ma anche ortaggi sottaceto. Il Sabich, è attualmente molto popolare.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • (EN) Ansky, Sherry, et Sheffer, Nelli, The Food of Israel: Authentic Recipes from the Land of Milk and Honey, Hong Kong, Periplus Editions, 2000. ISBN 962-593-268-2.
  • (EN) John Cooper, Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food, New Jersey, Jason Aronson Inc., 1993. ISBN 0-87668-316-2.

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Gold, Rozanne A Region's Tastes Commingle in Israel (July 20, 1994) in The New York Times Retrieved 2010–02–14
  2. ^ Roden, The Book of Jewish Food, pp 202-207
  3. ^ Sardas-Trotino, Sarit NY Times presents: Israeli cuisine course (February 19, 2010) in Ynet – LifeStyle Retrieved 2010–02–19
  4. ^ Gur, The Book of New Israeli Food, pg. 11
  5. ^ Ansky, The Food of Israel, pp. 6-9
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