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Pita

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Pita
Pita preparata con cetrioli,hummus e carne di agnello
Pita preparata con cetrioli,
hummus e carne di agnello
Origini
IPA /ˈpiːtə/
Altri nomi pitta
Luogo d'origine Egitto Egitto
Diffusione Medio oriente, Mediterraneo
Dettagli
Categoria contorno
Ingredienti principali farina, lievito,
acqua
Varianti naan, piadina
 

La pita (in greco πίτα, in ebraico פִּתָּה o פיתה, in arabo كماج) è un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, a base di farina di grano. La pita, insieme ad altri tipi di pane, è un cibo tradizionale delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo, dal Nord Africa all'Afghanistan. Viene anche chiamata pane arabo, siriano o libanese, specialmente nel mondo arabo e nelle zone a consistente popolazione araba.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Nei dizionari italiani, il termine "pita" è abbastanza recente in quanto risale alla seconda metà del Novecento, riferendosi per l'appunto ai Balcani, e in special modo alla cucina greca. Molti linguisti attribuiscono l'origine della parola al moderno greco di "torta", "dolce" (es. Vassilopita) oppure "pane", che deriverebbe a sua volta dal termine greco antico pēktos col significato di "denso"; a differenza di altri che pensano derivi dall'ebraico פת (pat), che significa "pagnotta" o "pezzetto". La parola "pita" (come פיתא), esiste ancora nell'aramaico del Talmud babilonese e indica il pane in generale. Un'altra possibile etimologia viene dalla parola "pită", che in rumeno arcaico (all'epoca parlato anche nel nord della Grecia), vuol dire pane. Un'altra etimologia si rifà a un particolare tipo di pino (Pinus Rigida) costituito da strati, proprio come il pane pita, che a sua volta può condividere l'origine con l'italiano pizza.

Da segnalare la relazione con il termine romagnolo "pìda" (e le sue varianti "piê", "pièda"), ad indicare la piadina, di origine bizantina. Stessa genesi avrebbe la calabrese pitta, un pane bianco a forma di ciambella schiacciata, cotto al forno. Il termine è talvolta impiegato per indicare lo stesso prodotto da forno, come in pitta 'nchiusa (un dolce contenente miele e frutta secca).

Abitudini alimentari[modifica | modifica wikitesto]

Pita cotta su un focolare all'esterno.

La pita è utilizzata per raccogliere sughi o salse come lo hummus, il baba ganush, la Shakshuka e per avvolgere sandwich come kebab, gyros (ricetta greca a base di carne) e falafel (polpette egiziane). La maggior parte dei pani assimilabili alla pita vengono cotti al forno ad alte temperature (700 °F o 370 °C), facendo sì che i dischi appiattiti di pasta crescano velocemente. Una volta rimossi dal forno gli strati di pasta cotta restano separati all'interno della pita sgonfia, consentendo che il pane presenti un'apertura a forma di tasca, da usare in varie farciture.

Nella storia moderna (a partire dagli anni settanta), molta della popolarità della pita è dovuta a queste tasche; infatti invece di essere usate per raccogliere salse, esse vengono riempite di vari ingredienti per formare un panino farcito. Queste sono di solito chiamate "tasche di pita". Alcuni fabbricanti specificano sulle loro confezioni la differenza fra la pita classica (senza aperture) e le pita con tasche.

In Turchia, la pita (chiamata pide) è utilizzata per fare una pietanza simile alla pizza italiana, chiamata lahmacun. L'impasto viene modellato come una canoa e riempito con carne, verdure e a volte uovo, per poi essere cotto in forno.

In Gran Bretagna, la parola "pita" è talvolta usata erroneamente per indicare il naan o il khubz arabo, dal momento che entrambi presentano il medesimo aspetto della pita.

In Grecia, la pita si mangia da secoli con varie salse quale il tzatziki, oppure con il gyros.

Nella cucina bulgara, la pita si serve per le occasioni speciali. La sua preparazione e consumo hanno un significato rituale. Per esempio, nella notte prima della vigilia di Natale (bulgaro: Бъдни вечер - badni vecher), ogni casalinga prepara le pite e le decora con simboli augurali di fertilità per il bestiame e un raccolto ricco dai campi, nonché prosperità per ogni membro della famiglia. In ognuna di esse, nasconde una monetina di nichel; secondo la tradizione, chiunque lo trovi diventi il più sano e il più ricco della famiglia.

La pita inoltre, è preparata quando sono previsti cari ospiti a pranzo o a cena. Una tradizionale festa di benvenuto in Bulgaria, include la pita e sale o miele. Il significato di questo rituale può essere trovato nell'espressione "accogliere qualcuno con pane e sale" (dal momento che il pane è un elemento fondamentale della cucina bulgara - e come dice un proverbio bulgaro: "nessuno è più grande del pane", mentre il sale è quell'ingrediente base che insaporisce ogni pasto). Ciò dimostra come i padroni di casa desiderano avere ospiti e condividere pietanze con loro.

La pita libanese è simile a quella cipriota, anche se la prima è due volte più lunga della seconda. Il pane di pita, cotto come la pita di Agio Basilio, è una tradizione cristiana bizantina, condivisa da tutte le nazioni che un tempo facevano parte dell'Impero Romano d'Oriente, rinforzando nuovamente la cultura Cristiana Ellenica che ha diffuso la pita. Il pane di pita o "pita di Basilio" è come un dolce o una torta, con un singolo strato di pan di Spagna o di pane, posti generalmente in piani circolari.

Nei paesi dei Balcani Occidentali il termine "pita" ha un significato diverso rispetto a quello greco. Non indica una semplice forma di pane, ma un tipo di pietanza a strati (o arrotolata), dolce o salata, fatta di molteplici strati di pasta, di solito non lievitata, alternati con dei strati di condimento e cotta nel forno. Alcune di queste pite in Italiano potrebbero essere intese come "torte", ma nei paesi in questione il termine "torta" è riservato ai dolci stratificati fatti con la pasta lievitata, o eventualmente senza pasta (alcune torte di frutta). Per alcuni tipi di pita si usa pasta sfoglia o pasta frolla, ma la più frequente è una speciale pasta fillo, simile allo yufka turco, ma ancor più sottile, oggi un prodotto confezionato che in commercio si trova sotto il nome "kore za pitu" ("kore" per la pita). Nel forno gli strati esterni di questa pasta diventano molto croccanti, mentre quegli interni assorbono una grande quantità d'acqua diventando molto soffici e formando una specie delle membrane interne. Alcune ricette prevedono una spennellata superficiale d'uovo ed esistono anche alcuni tipi di pita dove lo strato di copertura non è rappresentato da pasta, ma dal condimento. Come condimento si usano diversissimi prodotti, vegetali o animali, ad esempio, per le pite dolci: formaggio non stagionato (simile alla ricotta), noci, mandorle, varia frutta (mele, amarene, frutti di bosco, prugne, pere, more, lamponi, fragole...), zucca (pita "bundevara"), semi di papavero (pita "makovnjača"), panna, carrube, lardo o ciccioli... con eventuale aggiunta di uva sultanina, vaniglia, cannella, noci di moscato ecc., tutto cosparso di zucchero a velo, mentre per le pite salate si usano: carne macinata (suina, bovina, ovina, mista...), formaggio non stagionato o semi-stagionato, funghi, spinacio, erba brusca (pita "zeljanica") o varie altre verdure a foglia, porro, patate, melanzane, cavoli ecc. con pepe nero, aglio e altre spezie. Tradizionalmente le pite erano riservate per le festività e altre occasioni speciali. Oggi sono una pietanza abbastanza comune, si trovano anche nei negozi di strada, come fast food, si preparano regolarmente nelle cucine casalinghe e nei ristoranti, vengono consumate a colazione, a merenda, come snack, a pranzo, come antipasto, o come dessert, ma anche come pasto unico a cena. Anche lo strudel e il burek sono considerati tipi di pita.

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