Pizza
| Pizza | |
|---|---|
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| Origini | |
| IPA | /ˈpiʦ:a/ |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Diffusione | Europa Americhe |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | farina acqua olio di oliva sale Lievito di birra (altri ingredienti differiscono in base alle varianti) |
| Varianti | Pizza napoletana Focaccia Piscialandrea Pizza genovese Pizza siciliana |
La pizza è un prodotto gastronomico che ha per base un impasto di acqua, farina di frumento, e lievito, che dopo una lievitazione di almeno ventiquattr'ore viene lavorato fino a ottenere una forma piatta, cotto al forno e variamente condito.
Indice |
[modifica] Etimologia
L'etimologia del nome "pizza" (che comunque non è necessariamente legata, all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa o "tpinsa" (dal dialetto napoletano), participio passato del verbo latino pinsere, cioè pestare, schiacciare, pigiare[1] o dalla pita mediterranea e balcanica, di origine greca o più semplicemente slava, secondo quest'ultima ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico פִּתָּה o פיתה, dall'arabo كماج e dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce. Studi più recenti[2] accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cioè che la parola deriverebbe dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: "boccone", "pezzo di pane").
Questa ipotesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce J. Kramer,[3] riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco πίττα (di provenienza albanese) l'origine dell'italiano "pita", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo". Più recentemente (2007) gli studiosi Mario Alinei ed Ephraim Nissan hanno proposto un'etimologia semitica della parola "pizza"[4]. Appare comunque certo che la fortuna odierna della parola "pizza" venga da Napoli.
[modifica] Origine
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Per approfondire, vedi la voce Storia della pizza. |
La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997[5]. Già comunque nell'antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (maza) e i Romani (offa e placenta).
Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è generalmente considerata un piatto originario della cucina italiana ed in particolar modo napoletana. Nel sentire comune, infatti, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. La vera e propria origine della pizza è tuttavia argomento controverso: oltre a Napoli, altre città ne rivendicano la paternità. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine "pizza". Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali. In particolare, in alcune aree dell'Italia centrale, viene chiamata "pizza" qualsiasi tipo di torta cotta al forno, salata o dolce e alta o bassa che sia.
[modifica] Tipologie per preparazione
[modifica] Pizza tonda
Per la pizza tonda l'impasto, previamente fatto lievitare in monoporzioni, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica o pizza napoletana.
Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo (vedi sez."Dove si mangia la pizza"). Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
Soprattutto fuori dall'Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell'impasto in forma di disco può avvenire con l'uso del matterello oppure, preferibilmente, a mano girando e tirando le palline lievitate d'impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest'ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
[modifica] Pizza al taglio
Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.
Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).
[modifica] Pizza alla pala
La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.
Una delle sue varianti è la pizza al metro.
[modifica] Tipologie per origine geografica
[modifica] Pizza genovese
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Per approfondire, vedi la voce Pizza genovese. |
La pizza genovese è pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e, talvolta, un poco di latte. Dopo la lievitazione viene stesa con le mani direttamente nella teglia e cotta in forno, preferibilmente a legna. Deriva dalla focaccia genovese.
[modifica] "Verace" Pizza napoletana
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Per approfondire, vedi la voce Pizza napoletana. |
La pizza napoletana è l'unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed europeo. Dal 4 febbraio 2010, infatti, è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.[6]
L'"Associazione Verace Pizza Napoletana", fondata nel 1984, riconosce solo la Marinara e la Margherita verace ed ha stabilito le regole molto specifiche che devono essere seguite per un'autentica pizza Napoletana. Queste includono che la pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi; che la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l'utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola "girare" con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L'associazione seleziona anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della pizza verace napoletana. Ci sono molte pizzerie famose a Napoli dove si possono trovare queste pizze tradizionali come Da Michele, Port'Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon, Astarita, Il Presidente, Donna Regina, Da Attilio, al' 23 e Umberto (fondata nel 1916). La maggior parte di esse sono nell'antico centro storico di Napoli. Queste pizzerie andranno anche oltre le regole specificate, ad esempio, usando solo pomodori della varietà "San Marzano" cresciuti sulle pendici del Vesuvio e utilizzando solamente l'olio di oliva e aggiungendo fette di pomodoro in senso orario. Un'altra aggiunta alle regole è l'uso di foglie di basilico fresco sulla pizza marinara: non è nella ricetta "ufficiale", ma è aggiunto dalla maggior parte delle pizzerie napoletane per guarnirla
Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Tale rigonfiamento del cornicione è dovuto all'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno. Nell'impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso. Soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale. Nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
- Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva.
- Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio extravergine di oliva.
La cottura della pizza napoletana, infine, avviene sempre ed esclusivamente tramite l'utilizzo del forno a legna e mai quindi utilizzando altri modi di cottura come per esempio il forno elettrico. Oggi la pizza napoletana è uno dei piatti più diffusi al mondo ed è presente in quasi tutti i ristoranti e locali di cucina italiana all'estero con il nome pizza napoletana o pizza Napoli.
Nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall'Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell'umanità.[7]
[modifica] Pizza siciliana
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Per approfondire, vedi la voce Pizza siciliana. |
In Sicilia vi sono diverse varianti collegate alla tradizione culinaria rurale che si differenziano anche molto dalla pizza vera e propria. Nel palermitano è diffuso lo sfinciuni, focaccia morbida con cipolla, caciocavallo, pomodoro e pangrattato. A Catania, è diffusissima da secoli l'uso della Scacciata, soprattutto nel periodo natalizio, formata da un primo strato di impasto, tuma e acciughe oppure i un'altra versione alla paesana con patate, salsiccia broccoli , pepe nero , pomodoro , tuma. In entrambi i casi si chiude con un secondo strato di impasto, e infornata dopo una spennellata di uovo. Sempre in provincia di Catania, specie a Zafferana Etnea e a Viagrande, la tipica pizza siciliana, un calzone fritto a pasta morbida con ripieno di formaggio, acciughe, funghi porcini e altri ingredienti.In Provincia di Siracusa, specie nei comuni di Solarino e Sortino, si può gustare il pizzòlu, una sorta di pizza tonda farcita. In provincia di Messina è cucinato il tradizionale piduni, piccolo calzone fritto o al forno ripieno di verdure ed è inoltre presente la focaccia alla messinese, che viene tradizionalmente preparata in teglia con verdure, formaggio, pomodoro e acciughe. Nel ragusano si prepara la scaccia.
[modifica] Pizza foggiana
La cucina foggiana, pur mantenendo elementi tipicamente pugliesi, ha ricevuto grande influenza dalla tradizione culinaria napoletana. Per questo motivo, le caratteristiche della pizza foggiana risultano pressoché simili, almeno nell'aspetto, a quella partenopea; di forma tonda, morbida e dai bordi piuttosto alti con la differenza che viene utilizzato come pomodoro quello tipico del Tavoliere delle Puglie.
[modifica] Pizza romana
La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra (oppure lievito naturale), olio d'oliva (oppure per ottenere una pizza più croccante si utilizza l'olio di semi) e sale in proporzioni tali che risulti duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il mattarello. Diffusasi a partire appunto dalla capitale solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici. I libri di cucina tradizionale romana, sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe sia un'usanza propria della Capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato,pecorino e pepe.
[modifica] Altre
A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone con un tipo di pasta differente son state ideate e preparate nella vicina Puglia, ragion per cui il calzone al forno è divenuto di fatto un altro prodotto culinario.
Anche in Calabria si prepara qualcosa di simile quando si inforna il pane. Specie in passato, assieme al pane "normale" per la famiglia, si faceva spesso anche una pitta chjina (pitta ripiena, dove pitta è un nome generale per una forma di pane). Tale prodotto ha l'aspetto di una pizza chiusa, ovvero formata da due strati di pasta con il ripieno al loro interno.
In Sardegna la variante locale viene denominata panada, pizza morbida ed a pasta spessa farcita dei più svariati ingredienti quali pomodori, melanzane, zucchine, funghi, carne d'agnello, pesci (particolarmente ghiotta la variante alle anguille). La ricetta originale prevede che, una volta completata la cottura in forno a legna, la panada venga unta con un filo di olio extravergine bollente e poi lasciata riposare.
Una piccola pizza chiusa è il panzerotto, il quale può essere cotto al forno o fritto in padella.
Anche oltreoceano la pizza ha avuto una sua evoluzione fino alla pizza all'americana contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condimento. Non raramente all'impasto vengono aggiunti burro o margarina (o altri tipi di grassi) e zucchero.
Negli ultimi anni del XX secolo si è andata affermando anche la pizza senza glutine, preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia.
[modifica] Valori nutrizionali
La più celebre delle pizze, la pizza margherita, contiene varie sostanze nutrienti: i carboidrati sotto forma di amido (nella farina), i lipidi vegetali dell'olio extravergine d'oliva e quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte, proteine animali (ancora dalla mozzarella).
Queste indubbie qualità non devono però far dimenticare che la pizza non è un alimento ipocalorico adatto a qualunque regime dietetico: una margherita del peso di 300 gr. dà un apporto di oltre 800 calorie peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati (circa 75%).
[modifica] Impasto
Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l'amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in zuccheri semplici, questo fa sì che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell'impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell'impasto.
[modifica] Dove si mangia la pizza
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Per approfondire, vedi la voce Pizzeria. |
I luoghi dove si cucina e si consuma la pizza si chiamano pizzerie.
L'antica pizzeria port'Alba, nel centro antico di Napoli, è valutata come la prima pizzeria del mondo.[8] A causa della forte immigrazione ed influenza italiana, la città con il più alto consumo di pizza nel mondo è la città di New York seguita da San Paolo in Brasile con 30 milioni di pizze al mese.[9] In quest'ultima città le pizze hanno spesso guarnizioni derivanti dalla gastronomia locale, come il palmito e il catupiry, un formaggio cremoso.
Negli Stati Uniti e in varie parti del mondo esistono numerose catene di pizzerie; una delle maggiori catene in franchising è pizza Hut, la quale ha aperto propri ristoranti in 86 paesi del mondo, ma non in Italia. Dal 1999 è attiva in Italia la catena Spizzico, collegata al marchio Autogrill, che propone un concetto a metà strada tra la pizzeria e il fast-food tipico del Nordamerica. In Spagna e Portogallo è popolare Telepizza, che effettua anche consegne a domicilio.
La pizza è stata accolta favorevolmente anche in Asia. Per esempio in Giappone, dove oltre alla pizza delle grandi catene americane, ed a nuove forme di pizza locali, è possibile trovare anche la pizza artigianale prodotta secondo standard qualitativi italiani[10].
[modifica] Legislazione
In Italia esiste un disegno di legge, all'esame del Parlamento, per salvaguardare la pizza tradizionale italiana, specificando gli ingredienti ammessi e modalità del trattamento (ad esempio, escluse le pizze surgelate). Solo la pizza che ha seguito queste linee guida si potrà chiamare "pizza italiana tradizionale".
Il 9 dicembre 2009 l'Unione europea, su richiesta del parlamento italiano, ha concesso la denominazione di Specialità Tradizionale Garantita (STG) a salvaguardare la tradizionale pizza napoletana, in particolare "Margherita" e "Marinara". L'Unione europea ha emanato una denominazione di origine protetta del sistema nel 1990.
[modifica] Record
- La più grande pizza mai prodotta è quella dell'ipermercato Norwood Pick 'n Pay (Johannesburg, Sudafrica). Secondo il Guinness Book of Records la pizza - preparata nel 1990 con 500 kg di farina, 800 kg di formaggio e 900 kg di salsa di pomodoro - aveva un diametro di oltre 37 metri[11]
- A Feltham, Londra, il nuovo record per la più distante consegna di pizza spetta a Lucy Clough. Una pizza vegetariana è stata cotta il 17 novembre 2004 ed ha percorso una distanza di 16949 km per essere consegnata in Ramsey Street, a Melbourne, il 19 novembre 2004. Il record è presente nell'edizione 2006 del Guinness Book of Records[12]
- La Pizza Louis XIII per 2 persone costa € 8.300,00
[modifica] Note
- ^ L'origine della parola pizza su www.etimo.it, dizionario etimologico online
- ^ Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, "Dizionario etimologico della lingua italiana, Zanichelli, Bologna, 1994. ISBN 88-08-01974-8
- ^ J. Kramer in "Balkan-Archiv" XIV-XV, 1989-90, pag. 219-231
- ^ Mario Alinei - Ephraim Nissan, L'etimologia semitica dell'it. pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e dell'area semitica levantina, "Quaderni di semantica" 28, 2007, pp. 117-136
- ^ cfr. Salvatore Riciniello, Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafica, 1987
- ^ [Registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite per la Pizza Napoletana (STG) 5-10-2010]
- ^ Pierino Vago. Patrimonio Unesco: candidati pizza e zibibbo. 28-03-2011
- ^ Andrew J. Ferrara, Monday, July 11, 1988 - Rome to Brindisi on boat to Patras, Greece in Around the World in 220 Days, Infinity Publishing, 9 marzo 2009, pp 528.
- ^ (PT) SP é a segunda cidade em que mais se come pizza no mundo. 02-10-2007
- ^ Rossella Ceccarini. (EN) Food Workers as Individual Agents of Culinary Globalization: Pizza and Pizzaioli in Japan
- ^ (EN)"Mama Lena's pizza 'One' for the book...of records", Pittsburgh Tribune-Reviewmarzo 2006
- ^ DOMINO'S PIZZA BREAKS WORLD RECORD FOOD DELIVERY, aprile 2005
[modifica] Bibliografia
- Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie, Napoli, Alberto Marotta [1866], 1965.
- Antonio Criscitello, L'arte italiana di fare la Pizza, Demetra, 2006.
[modifica] Voci correlate
- Crocchè
- Panzerotto
- Pita
- Pizza al metro
- Pizza di Pasqua
- Pizzaiolo acrobatico
- Pizzeria
- Scugnizzielli
- Sfincione
[modifica] Altri progetti
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