Farinata di ceci

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farinata o Torta di ceci o cecìna)
Fette di farinata
Fette di farinata
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Liguria
Piemonte
Costa Azzurra
Toscana
Sardegna
Zona di produzione Liguria, sud-est Piemonte, litorali di Costa Azzurra, nord Toscana e nord Sardegna
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore Prodotto Vegetale
 

La farinata di ceci è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva. Si tratta di un piatto italiano tipico di Genova, città nella quale assume il nome di fainà. È tuttavia conosciuta a Pisa con l'appellativo di cecìna, a Livorno come torta e a Nizza, in Francia, ove è chiamata socca ed è diffusa anche nel Basso Piemonte, in particolare nella Provincia di Alessandria, dove spesso è conosciuta con l'appellativo di belécauda. Viene preparata anche in Sardegna, soprattutto a Sassari, dove viene chiamata fainè e spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia ed infine spolverata con del pepe nero.

Si cuoce in forno a legna, in teglia, e assume con la cottura un vivace colore dorato. Alcuni produttori di sfarinati, la propongono confezionata precotta, solo da scaldare, distribuita dai centri commerciali.

Cenni storici[modifica | modifica sorgente]

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno.

Una leggenda[1] racconta che sia nata per caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio. Nel tentativo di rendere meno peggio la cosa, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato l'oro di Pisa.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Stemperare una parte di farina di ceci con da 3 a 4 parti d'acqua in una terrina, aggiungere il sale e mescolare energicamente per sciogliere i grumi di farina (eventualmente schiacciandoli contro la parete della terrina con il cucchiaio). Lasciare riposare la miscela per alcune ore (da due a 10 ore e anche più) mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e sciogliendo sempre i grumi residui.

Ungere una teglia in rame stagnato [2] con un velo d'olio d'oliva (una parte di olio per 5-10 parti di ceci) porla in forno per alcuni minuti (questo accorgimento serve a facilitare il successivo distacco) quindi tirarla fuori dal forno e versarvi la miscela partendo dal centro della teglia (lo spessore deve essere di almeno 5 mm ma inferiore a 1 cm). "Spezzare" l'olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia (fino a fare affiorare macchie di olio sparse sulla superficie) e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore (essendo molto difficile che il forno sia completamente in piano questo evita di avere parti più spesse e poco cotte e parti troppo sottili e bruciate).

È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, cipolla, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola, salsiccia o bianchetti, tipico pescato della costa ligure.

Preparazione classica[modifica | modifica sorgente]

Far stemperare la farina di ceci con l'acqua ed un pizzico di sale in una ciotola. Lasciare riposare un'ora, con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie e versare l'amalgama ottenuta in una teglia bassa in rame stagnato che in Liguria prende il nome di "testo" con un diametro da 32 cm., casalingo, ad oltre 1 metro, dal negoziante; in precedenza unta abbondantemente con dell'olio d'oliva extra-vergine. Girare il tutto in modo che l'olio venga in superficie ed infornare a 250° per 20 minuti.

Diffusione[modifica | modifica sorgente]

Socca di Nizza

È oggi un piatto tipico di alcune zone del mediterraneo, specialmente della cucina ligure e della cucina toscana costiera.

Questo è dovuto alla sua caratteristica di cibo povero, usato come alternativa al pane, in grado di dare sostentamento grazie alle vitamine, B e C e al fosforo contenuti nei ceci e nella farina che da questi si ricava e che ne costituisce l'ingrediente primario. Usualmente vengono utilizzati per la preparazione un forno a legna e speciali padelle o teglie preferibilmente in rame nelle quali viene fritta ad elevata temperatura.

Vi sono molti luoghi in cui viene prodotta la farinata di ceci in diverse varianti.

  • È comunemente diffusa lungo le coste del mediterraneo, tra la Maremma e la Costa Azzurra:
  • In Piemonte, dall'alessandrino, all'astigiano fino al torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana e viene chiamata bela cauda [3]; molto diffusa soprattutto nella cucina dell'Oltregiogo, subregione della provincia di Alessandria legata culturalmente e, fino al 1859, amministrativamente, alla Liguria.
  • In Sardegna, dove fu portata dai genovesi, prende il nome di fainè ed è diffusa principalmente nel sassarese. Col nome di fainò è nota a Carloforte, colonia genovese dell'isola di San Pietro dove si vende nelle numerose pizzerie al taglio (i cosiddetti tascélli).
  • In Corsica, è un piatto tipico di Bonifacio, dove fu portata dai genovesi.
  • A Ferrara venne introdotta da un ristoratore pisano alcuni decenni fa, ed è oggi uno dei piatti più popolari della ristorazione al taglio.
  • A Gibilterra fu introdotta dalla folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo. Tuttora diffusissima, è nota col nome di calentita ed è considerata un piatto tipico della località.
  • In Uruguay e Argentina, dove è arrivata per merito degli immigranti genovesi, è nota con il nome fainà e col tempo è diventata un piatto tipico in entrambi i Paesi del Rio della Plata. Viene comunemente mangiata sopra la pizza.

Da ricordare inoltre che la farina di ceci è protagonista altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo:

  • In Liguria la panizza, tipiche frittelle, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata che vengono fatti bollire rimestando per almeno 1 ora, quindi rovesciate e fatte indurire dentro uno stampo (solitamente un piatto fondo) quindi fritte in abbondante olio e salate.
  • In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata ma vengono fritte nell'olio invece di essere infornate.
  • Nel Marocco settentrionale, di origine sefardita, esiste una variante della farinata chiamata caliente o calentita (il nome varia a seconda della zona) i cui ingredienti base sono: farina di ceci, acqua, olio, sale e uova.

Varianti[modifica | modifica sorgente]

La fainâ de çeixi[modifica | modifica sorgente]

Farinata con cipollotti, tipica variante ligure

La farinata è un piatto tipico della cucina ligure. Oltre a Genova, dove è conosciuta con il nome fainâ de çeixi, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d'Aveto, Pegli, La Spezia e Savona. Nel XV secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita. Caratteristici erano i locali in cui la si poteva acquistare o si poteva mangiarla con un bicchiere di buon vino. Oggi non ve ne sono quasi più. Erano le vecchie Sciamadde care a letterati ed artisti, come Fabrizio De André, che erano soliti frequentarle. Tradotto in italiano, il termine Sciamadda (letteralmente "fiammata") può significare negozio nel quale si vendono torte (salate) e, appunto, farinata. Luoghi tipici e caratteristici, caratterizzati dal grande forno a legna e anche da un odore tipico che sapeva e di fritto e di legna arsa.

Farinata con cipollotti[modifica | modifica sorgente]

La farinata con cipollotti è una variante diffusa nelle zone del ponente genovese e nella provincia di Imperia, soprattutto ad Oneglia. La preparazione prevede che prima di infornare si ricopra la superficie della farinata con sottili fette di cipollotti, usando quasi tutta la pianta (anche il verde). Appena sfornata si cosparge poi di pepe macinato al momento. La farina di ceci e i cipollotti sono gli ingredienti principali anche in un altro piatto tipico della cucina onegliese: la panissa con cipollotti.

La farinata bianca[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Farinata bianca.

La farinata bianca è una variante di quella di ceci, tipica di Savona e stretti dintorni[4], prodotta con farina di grano anziché con farina di ceci e spolverata di pepe nero; per questo motivo assume una caratteristica colorazione bianca invece che giallastra, generalmente ha uno spessore minore ed una maggiore croccantezza rispetto a quella di ceci.

La cecìna[modifica | modifica sorgente]

La cecìna è un piatto tipico della cucina toscana. Può essere consumata da sola o come ripieno di focaccine; viene spesso accompagnata da una spolverata di pepe nero o in abbinamento con stracchino (o crescenza), cipolla o gorgonzola. Pisa ha richiesto la denominazione DOP per questo prodotto. La fo'accia con la cecìna è un piatto tipico pisano.

La torta di ceci[modifica | modifica sorgente]

La torta di ceci o comunemente solo torta è un piatto tipico della cucina livornese e di tutta la sua provincia. Viene preparata cuocendola rigorosamente in forni a legna ed utilizzando teglie di rame stagnato.

Si consuma da sola, servita in fogli di carta e spolverata di pepe, oppure dentro al pane: il pane di accompagnamento è tradizionalmente una sorta di sfilatino, tipico della zona, noto come francesino, oppure schiacciatine rotonde; dentro al pane la torta può essere mangiata anche con melanzane "sotto il pesto" (cioè marinate). Da questo accostamento nasce il tipico nome popolare: cinque e cinque. Questa espressione è nata nella prima metà del XX secolo ad indicare una porzione di 5 centesimi di lira di torta e 5 centesimi di lira di pane.

In città e in tutta la provincia di Livorno si possono trovare numerosi tortai (venditori di torta, antenati delle moderne pizzerie a taglio), tra i quali alcuni storici.

La fainè[modifica | modifica sorgente]

Farinata con salsiccia

Nella cucina sassarese viene consumata principalmente da sola, servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l'unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie, pub e paninoteche. Molto apprezzate sono le varianti con cipolle, salsiccia sarda o entrambe.

I ceci[modifica | modifica sorgente]

A Ferrara una variante della farinata denominata i ceci è stata introdotta molti decenni fa, da una nota pizzeria al taglio (pizzeria "Orsucci") del centro cittadino. Questo piatto è diventato uno dei prodotti più popolari delle pizzerie da asporto e dei fornai ferraresi.

Galleria[modifica | modifica sorgente]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Farinata o torta di ceci, nascita del mito. Taccuini storici. News. Articolo.
  2. ^ Farinata. Universo cucina. Ricetta e foto.
  3. ^ Farinata piemontese. Taccuini storici. News. Articolo.
  4. ^ Savona e la sua cucina tipica, Comune di Savona. URL consultato il 20 gennaio 2011. Articolo.

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]