Piadina romagnola

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Piadina romagnola
Piadina riminese farcita
Piadina riminese farcita
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Emilia-Romagna
Zona di produzione Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Pesaro e Urbino
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 
Chiosco di piadina in Romagna (a Cesena)

La piadina romagnola[1] è un prodotto alimentare composto da una sfoglia di farina di frumento, strutto od olio di oliva, sale e acqua, che viene tradizionalmente cotta su un piatto di terracotta, detto teglia (teggia in romagnolo)[2], ma oggi più comunemente viene cotta su piastre di metallo oppure su lastre di pietra refrattaria chiamate "testo" (test in dialetto). È, per dirla con Giovanni Pascoli, «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli»: in realtà, lo era innanzitutto per i più poveri.

La piadina romagnola è inserita nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani della regione Emilia-Romagna.

Origini[modifica | modifica sorgente]

Diverse sono le correnti sull'origine della piadina e sulla sua forma e impasto originale. Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di "pane". La prima testimonianza scritta della piadina risale all'anno 1371. Nella Descriptio Romandiolae, il cardinal Legato Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: "Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto". I prodromi dell'odierna piada possono essere individuati anche in una focaccia a base di farina di ghianda ed altre farine povere in uso in tempi antichi nel territorio del Montefeltro.

Etimologia[modifica | modifica sorgente]

Piada (localmente piê, pièda, pìda) da cui il diminutivo piadina deriva da un termine italiano settentrionale piàdena "vaso", dal latino medievale plàdena o plàtena, da plathana[3], a sua volta dal greco πλάθανον pláthanon[4] "piatto lungo, teglia"[5]. La parola piada è attestata fin dal XVI secolo (Bembo, col significato di "piattello"): si tratta di un grecismo di probabile derivazione bizantina (attraverso l'Esarcato), assente nei dialetti greci dell'Italia meridionale, in greco moderno sostituito da πλαστήρι plastíri (cfr. bovese plastiri o plastrili).[3]

Usi comuni[modifica | modifica sorgente]

Può essere mangiata come surrogato del pane per accompagnare varie pietanze nel corso del pasto.

Piadina farcita[modifica | modifica sorgente]

Piadina rucola e squacquerone

Più spesso però viene piegata a metà e farcita in vario modo: con pezzi di salsiccia cotti alla brace o alla piastra e cipolla; con affettati vari di suino; con la porchetta; con rucola e squacquerone; con erbette o verdure gratinate; con crema gianduia, confetture o Nutella.

Cassone o crescione[modifica | modifica sorgente]

Il cassone o cascione o crescione (in romagnolo carson o casòun) è una tipica preparazione basata sulla piadina dove la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura. La farcitura di erba crescione, che ora è difficile da trovare, ma un tempo abbondava lungo i fossati, ne darebbe il nome: questa erba - di per sé già saporita - poteva venire ulteriormente insaporita con aglio, cipolla, o scalogno. Questa usanza deriverebbe dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola di erbe (compresa la "bietola", ovvero le foglie della barbabietola che si raccoglievano per diradarne la coltura)

Oggi le farciture più comuni, con variazioni da luogo a luogo, sono: alle erbe, chiamato anche 'cassone verde', (può trattarsi di spinaci e/o bietole, e nel riminese anche 'rosole' (papaveri) macerate nel sale), con o senza ricotta e formaggio grattugiato; con una base di mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi, e chiamato anche 'rosso'; con zucca e patate, spesso arricchite di salsiccia o pancetta.

Tortello alla lastra[modifica | modifica sorgente]

Il tortello alla lastra, forma tipica della Romagna Toscana, si prepara stendendo l'impasto della piadina con il matterello, per ottenere una sfoglia sottile. Questa viene farcita con un ripieno che può essere di patate lesse passate e condite con cipolla, pecorino, noce moscata, pancetta e sale, o con erbe (biete o spinaci) lessate, ricotta e formaggio grattugiato. Il ripieno viene distribuito su metà della sfoglia e coperto con l'altra metà; con la rotella si chiudono i tortelli, dividendoli in forme quadrate di 5–10 cm di lato circa. I tortelli vengono poi cotti sulla lastra per alcuni minuti, girandoli più volte come si fa con i crescioni.

Crescia[modifica | modifica sorgente]

La produzione della crescia sfogliata ha origini antichissime. Tale prodotto imbandiva sicuramente le tavole dei Duchi del Montefeltro già nel XV-XVI secolo. Si ritiene che la piadina romagnola sia nata come derivazione povera della crescia sfogliata. Mentre la crescia sfogliata veniva fatta con ingredienti più ricchi (quali uova, pepe e strutto), destinati alla popolazione benestante che viveva nella città ducale, la piadina, diffusa oggi in Romagna e nel Pesarese, era composta solo con acqua e farina e veniva consumata dai ceti popolari. Il celebre poeta Giovanni Pascoli, che visse a lungo ad Urbino dove frequentò il Collegio degli Scolopi, ricorda la crescia in alcune sue lettere. Scrivendo ad un amico urbinate, ricordava: ""... sono più di trent'anni che non vedo Urbino, non m'è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca (osteria) dove ci facevamo fare le cresce...""

Piadina della Madonna del Fuoco[modifica | modifica sorgente]

Si tratta di una piadina particolare, dolce, tipica di Forlì, dove si produce soprattutto in occasione della festa della Madonna del Fuoco (4 febbraio), la patrona principale della città. Tradizionalmente, è aromatizzata con l'anice [1].

La piadina della Madonna risale alla scelta, in epoca di carestia, di preparare un pane dolce, da distribuire ai poveri, usando farina acquistata col ricavato della vendita del Tesoro della Madonna del Fuoco, formato dai doni votivi fatti dai fedeli per le grazie ricevute invocando la Beata Vergine del Fuoco. Quindi, si trattava di un pane, o piadina, della Madonna, nel senso che era ottenuto dai doni del suo santuario.

Forme recenti[modifica | modifica sorgente]

Forme recenti, e meno diffuse, sono il cosiddetto rotolo, preparato farcendo una piadina sottile che viene poi avvolta su sé stessa, e la piadipizza (chiamata anche Piadizza o Pizzadina), così chiamata perché farcita e stesa come una pizza [6].
Esiste anche una diversa piadina chiamata sfogliata che risulta più friabile dato che contiene un quantitativo consistente di strutto.

Diffusione[modifica | modifica sorgente]

Commercializzata fresca, realizzata sul momento, in appositi chioschi anche detti piadinerie diffusi in tutta la Romagna e nel Pesarese, è possibile trovarla anche confezionata precotta presso la grande distribuzione. I chioschi della piadina sono colorati a bande verticali, con colori standardizzati per varie località romagnole[7].

A seconda della zona di preparazione ci sono alcune differenze tra piadina e piadina, per quanto riguarda la forma e la consistenza. Nel ravennate e nel forlivese è spessa e soffice, mentre nel riminese e nel pesarese è più sottile e talvolta di diametro leggermente maggiore. La piadina pesarese, poi, chiamata anche crescia o crostolo nell'entroterra, è sfogliata e saporita.
Pur essendo tipica della Romagna, è ormai conosciuta in tutta l'Italia ed all'estero.

Promozione e protezione[modifica | modifica sorgente]

Fra il 2002 e il 2003 si sono costituite tre associazioni per la promozione e la tutela della piadina romagnola e promotrici dell'attribuzione dell'Indicazione geografica protetta (marchio IGP): l'Associazione per la valorizzazione della Piadina Romagnola, l'Associazione per la promozione della Piadina Romagnola e il Comitato per la valorizzazione della piada riminese com'era e dov'era.
I marchi IGP richiesti sono: Piadina Terre di Romagna e Piada Romagnola di Rimini, differenziate fra loro principalmente per spessore e dimensioni.

Nel 2013 è nato il «Consorzio di tutela e promozione della piadina romagnola», fondato da quattordici produttori in rappresentanza di tutta la zona di lavorazione consentita dal Disciplinare, ovvero le tre province di Ravenna, Rimini e Forlì-Cesena e parte della Provincia di Bologna (9 comuni sul tracciato del fiume Sillaro).[8]

All'estero, il marchio Piadina è registrato in più di 30 Paesi da una ditta svizzera (Renzi AG) alla WIPO e non può essere prodotto o diffuso in questi paesi senza l'autorizzazione di questa.[9]

Poesie e canzoni sulla piadina[modifica | modifica sorgente]

  • La Piada di Giovanni Pascoli
  • La Piè (Il pane dei poveri) di Marino Moretti
  • Burdèla campagnola, canzone in dialetto romagnolo di Secondo e Raoul Casadei dedicata alla piadina: "... oh bèla fiola, zira la pida, st'atenti che l'an's brousa, la pida rumagnola...".

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ In dialetto riminese piada.
  2. ^ Il luogo di produzione delle teglie in terracotta più rinomato è Montetiffi di Sogliano al Rubicone.
  3. ^ a b Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.
  4. ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979.
  5. ^ Franco Montanari, Vocabolario della lingua greca, Torino, Loescher, 1995.
  6. ^ Secondo alcuni, questa modalità di produzione si fa risalire ad alcuni chioschi di Imola e Medicina.
  7. ^ Ad esempio, a Forlì e a Cesena sono bianchi e rossi, a Ravenna bianchi e verdi.
  8. ^ E' nato il Consorzio di Promozione della Piadina Romagnola. URL consultato il 16 aprile 2013.
  9. ^ WIPO Madrid DataExpress.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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