Squacquerone

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Squacquerone
Squacquerone
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Emilia-Romagna
Zona di produzione Province di: Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini
Dettagli
Categoria formaggio
 

Lo squacquerone (detto anche squacquarone) (in romagnolo squäquaròn) è un formaggio fresco e cremoso di colore bianco tipico romagnolo, oggi diffuso in tutta l'Emilia-Romagna (anche se la maggior parte degli esperti lo accredita come originario delle colline romagnole, al confine con il bolognese), dalle origini molto antiche. Il nome ha origine dal dialetto squaquaron[1], a indicare l'elevata "acquosità" di questo formaggio che, essendo molto molle, tende a assumere la forma dell'oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida (infatti è composto per circa il 60% di acqua) e non esiste crosta.

Esistono notizie certe della sua preparazione in Romagna nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena[2]; tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C.

Attualmente si produce tutto l'anno, da latte vaccino intero. Tradizionalmente invece veniva prodotto in inverno, periodo in cui era più facile conservarlo.

Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile. Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione (3 o 4). Lo squacquerone è un formaggio di latte pastorizzato, di consistenza cremosa. Il colore è tipicamente bianco avorio e il gusto è lattico, dolce-sapido, piacevolmente fresco.

È uno dei prodotti "per eccellenza" con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.

Lo squacquerone più famoso e rinomato è lo Squacquerone di Romagna che è un formaggio DOP dal 2012.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Il latte intero è la materia prima utilizzata. Per la preparazione dello squacquerone si porta il latte a 38-40 °C (previa pastorizzazione a 72 °C per 15 s). Si procede quindi all'aggiunta del caglio liquido (ad es. 25 ml caglio animale a titolo 1:22000 per 100 litri di latte). Il caglio va aggiunto con movimento circolare mentre la massa di latte è in rotazione. Una volta miscelato il caglio, la rotazione della massa va fermata con un movimento opposto. Prima dell'aggiunta del caglio alcuni produttori artigianali inoculano lattoinnesti mesofili di Streptococcus lactis e S. creamoris e sottopongono la massa ad una fase di acidificazione di 10-15 minuti. La cagliata viene lasciata coagulare per 90 minuti senza disturbare la massa. Quando la cagliata è pronta, la si taglia in cubi di circa 10 cm di lato. Dopo la rottura della cagliata, si lascia sedimentare la massa per altri 45-60 minuti, al fine di eliminare il siero in eccesso, e la si mette poi in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25-30 °C e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, generalmente dopo 3-4 ore di stufatura; la salatura si fa in salamoia per circa due ore (ad es. 20% cloruro di sodio, 0.03% cloruro di calcio, 0.005% acido lattico). Alcuni produttori procedono invece alla salatura diretta. Matura in 4-5 giorni in ambiente refrigerato a 3-4 °C, dove le forme sono avvolte in carta. La resa è del 15-17%. La stagionatura non si effettua.[3]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Igles Corelli, La mia cucina garibaldina. L'Italia unita dal sapore, Edizioni Gribaudo, 2011, p. 24.
  2. ^ SQUACQUERONE DOP su stradavinisaporifc.it. URL consultato il 24 settembre 2014.
  3. ^ Formaggi tipici italiani: Squacquerone di Romagna DOP su agraria.org. URL consultato il 24 settembre 2014.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi italiani
Formaggi della Campania
Formaggi della Lombardia
Formaggi del Piemonte