Stracchino

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Stracchino
Stracchino
Stracchino
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Lombardia
Toscana
Zona di produzione tutta la Lombardia e tutta la Toscana
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
Settore Formaggi
 

Lo stracchino (dal lombardo stracch con il significato di stanco) è un formaggio italiano a pasta molle e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero.

Lo stracchino è un formaggio a pasta cruda e può essere a latte crudo (tipicamente, quelli prodotti in malga o alpeggio) oppure a latte pastorizzato. La crescenza è uno stracchino, come la robiola, il taleggio, lo strachitunt, il Gorgonzola[1], il Salva Cremasco e tanti altri. In particolare, la crescenza è uno stracchino "freschissimo", in pratica senza la stagionatura dei 20-30 giorni canonici per gli stracchini.

Si presenta come un formaggio grasso e cremoso, con crosta spesso sottile e tenera (buccia), dal colore bianco. Prodotto originariamente in Lombardia, l'etimologia del nome viene riferita all'utilizzo del latte proveniente da mucche "stanche" per la transumanza al fondovalle dopo l'alpeggio estivo.

In Valtellina, nell'alto Verbano e nelle province di Pavia, Piacenza e Cremona il nome di "stracchino" viene usato anche per indicare il gorgonzola. Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha inserito lo stracchino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Il formaggio prende il suo nome dal fatto che le mucche, tornando stanche dal pascolo estivo negli alpeggi, essendo quindi "stracche" (stanche, in lombardo e Toscano), producevano poco latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio, lo stracchino.[2]

Un'altra versione ne indica l'origine nell'uso di latte di mucche alimentate in inverno con erba ottenuta grazie alle marcite, quindi povera di nutrimento. I monaci cistercensi (provenienti dalla Francia), che avevano fondato le abbazie a sud di Milano, avevano insegnato ai contadini la canalizzazione delle acque per evitare il ristagno di acqua paludosa, origine principale della malaria. Inoltre avevano trasmesso anche le tecniche delle "marcite", campi dove l'acqua, scorrendo in continuazione, non gelava e quindi consentiva un taglio aggiuntivo dell'erba in inverno per fornire un supplemento al fieno. Il latte, che veniva ottenuto in questo modo dalle mucche in inverno, era povero di contenuti e forniva un formaggio "stanco" o "stracco"; di qui il nome "stracchino".[senza fonte]

Una variante di stracchino è preparata con latte bufalino.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Non per nulla, anticamente il Gorgonzola era detto "stracchino verde".
  2. ^ Da una relazione del 1882 del conte Stefano Jacini, ad esempio citata qui

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