Salsiccia
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La salsiccia è un insaccato di carne suina tipico di molte regioni italiane, la cui origine viene, generalmente, attribuita alla Basilicata[1].
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[modifica] Cenni storici
Secondo una tradizione lombarda, la regina longobarda Teodolinda fu colei che inventò il modo di preparare la salsiccia e avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza. Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salsiccia è nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Ad ogni modo, varie fonti storiche raccontano vicende diverse e rintracciano le origini di questo salume in Lucania, antica regione che corrisponde alla Basilicata e parte della Campania meridionale. Scrittori come Cicerone, Marziale e Marco Terenzio Varrone parlano nelle loro opere della "lucanica",[2][3] specialità introdotta nell'antica Roma dalle schiave lucane. Dal nome "lucanica" è derivato "luganega", termine che i lombardi, i trentini e i veneti tutt'oggi danno alla salciccia.
[modifica] Composizione
Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellina) o di montone (lucanica o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All'impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere aglio, pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio, saccarosio). Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante. L'insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).
[modifica] Salsicce riconosciute tradizionali
Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal ministero le seguenti salsicce, considerate nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
- Regione Abruzzo
- salsiccia di fegato
- salsiccia di fegato con miele
- salsiccia di maiale sott’olio
- salsicciotto frentano
- Regione Basilicata
- salsiccia lucanica, con finocchietto o con semi di coriandolo, dal gusto più o meno piccante e spesso associata a uova e bicchieri di Aglianico.
- salsiccia pezzente, così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate, come alcuni elementi della testa del maiale
- Regione Calabria
- salsiccia con finocchietto selvatico, sazizza
- salsiccia di coretto
- salsiccia pezzente
- Regione Campania
- salsiccia
- salsiccia affumicata
- salsiccia di polmone
- salsiccia sotto sugna
- salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora
- salsiccia Rossa di Castelpoto
- cervellatine
- Regione Emilia-Romagna
- salsiccia gialla fina, sulzezza zala bouna e fina
- salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere, salam da cotta
- Regione Lazio
- salsiccia al coriandolo di monte San Bagio (fresca, conservata e secca)
- salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana)
- salsicce secche aromatiche
- salsicce secche di suino
- salsiccia dei monti Lepini al maiale nero
- salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo)
- salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero
- salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino)
- salsiccia sott’olio (allo strutto)
- Regione Liguria
- salsiccia
- salsiccia di ceriana, slasiccia
- salsiccia di pignone
- Regione Marche
- salsiccia
- salsiccia di fegato
- Regione Molise
- salsiccia di fegato di maiale
- salsiccia di maiale
- salsiccia di maiale di Pietracatella
- Regione Piemonte
- salsiccia al formentino
- salsiccia di Bra
- salsiccia di cavolo o sautissa ‘d coi
- salsiccia di riso
- Regione Puglia
- salsiccia a punta di coltello dell'alta murgia
- salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza
- salsiccia dell' appennino dauno
- salsicciotti di laterza
- Regione Sardegna
- salsiccia di suino fresca
- salsiccia di suino secca di Irgoli detta comunemente "Sartizzu"
- Regione Sicilia
- salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, a sasizza
- salsiccia pasqualora
- salsiccione grasso
- Regione Toscana
- salsiccia con patate
- salsiccia di cinghiale
- salsiccia di cinghiale sott'olio
- salsiccia di montignoso
- salsiccia toscana (sarciccia)
- Regione Trentino-Alto Adige
- Provincia di Bolzano
- Hirschwurst (salsiccia di cervo)
- Leberwurst (salsiccia di fegato)
- salsiccia fresca o luganegheta fresca o salziza fresca (Provincia di Trento)
- Regione Umbria
- salsicce
- Regione Veneto
- salsiccia con le rape
- salsiccia equina
- salsiccia tipica polesana
[modifica] Note
- ^ Origini e storia
- ^ Touring Club Italiano, Le città dell'olio , pag. 237, Touring Editore, 2001. ISBN 883652141X
- ^ Touring Club Italiano, Basilicata , pag. 37, Touring Editore, 2004. ISBN 8836529518
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