Prosciutto

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Prosciutti di Parma
Prosciutto a fette
Un dettaglio del prosciutto

Il termine prosciutto si riferisce a un taglio di carne del maiale corrispondente all'arto posteriore fino alla prima fila di ossa del tarso, volgarmente noto come coscia posteriore. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati.

Talvolta con il termine prosciutto ci si riferisce anche a prodotti ottenuti da coscia di ovino o di oca.

Le principali varietà di prosciutto sono quella italiana:

e quella spagnola:

[modifica] Lavorazione

Comunemente il prosciutto viene distinto in crudo e cotto, a seconda delle modalità di lavorazione.

Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. Negli Stati Uniti è comune anche l'uso di zucchero nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.

Molto importante è anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte.

[modifica] Italia

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia risalgono al periodo romano.

[modifica] Riconoscimenti

I prosciutti possono fregiarsi del marchio D.O.P.:

Ha ottenuto il marchio IGP:

Inoltre è I.G.P.-P.T.N.

Il prosciutto è stato riconosciuto prodotto tradizionale su proposta delle seguenti regioni:

Basilicata
  • Prosciutto crudo
Calabria
  • prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi
  • prosciutto di maiale nero calabrese
Campania
  • fiocco di prosciutto
  • prosciutto di Casaletto
  • prosciutto di monte
  • prosciutto di Pietraroja
Friuli-Venezia Giulia
  • prosciuttino crudo d'oca
  • prosciutto cotto Praga
  • prosciutto di Cormons
  • prosciutto dolce o affumicato
Lazio
  • prosciutto (di guarcino, di bassiano)
  • prosciutto dei monti Lepini al maiale nero
  • prosciutto di montagna della Tuscia
Liguria
  • prosciutto cotto
Lombardia
  • prosciuttini (della valtellina, della valtellina al pepe)
  • prosciuttino d’oca stagionato
  • prosciutto cotto
  • prosciutto mantovano
Marche
  • prosciutto aromatizzato del Montefeltro
  • prosciutto delle Marche
Molise
  • prosciutto
  • prosciutto di spalla
Piemonte
  • prosciutto cotto
  • prosciutto crudo della Valle Gesso
  • prosciutto crudo dell'Alta Val Susa
  • prosciutto crudo di Cuneo
  • prosciutto montano della Val Vigezzo
Puglia
  • prosciutto di Faeto
Sardegna
  • prosciutto di pecora
  • prosciutto di suino - presuttu
Toscana
  • prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio
  • prosciutto del casentino
  • prosciutto di Cinta Senese (prosciutto chiantigiano)
  • prosciutto di Sorano
Provincia autonoma di Bolzano
  • Bauernschinken (prosciutto contadino)
Umbria
  • prosciutto nostrano
Valle d'Aosta
  • Prosciutto alla brace Saint-Oyen (jambon à la braise Saint-Oyen)
Veneto
  • prosciutto crudo dolce di Este e Montagnana
  • cucina Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina
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