Prosciutto

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taglio a coltello di un prosciutto crudo

Con il termine prosciutto ci si riferisce ad un preciso taglio di carne del maiale domestico, tuttavia il termine italiano è stato adottato anche da altre lingue per identificare un preciso prodotto gastronomico del Bel paese, conosciuto in Italia come prosciutto crudo con riferimento a prodotti di origine (o identificazione geografica) protetta, il più famoso ed esportato di questi è il Prosciutto di Parma. Il termine prosciutto in lingue diverse dall'italiano è quindi usato anche come chiaro riferimento a quest'ultimo.

Indice

Descrizione[modifica]

Tecnicamente e più correttamente, in lingua italiana col termine "prosciutto" ci riferisce ad un taglio di carne dell'arto posteriore del maiale, dall'anca alla prima fila delle ossa tarsali, volgarmente noto come coscia. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati. Prosciutti di qualità inferiore vengono prodotti utilizzando la spalla del suino. Talvolta con il termine prosciutto ci si riferisce anche a prodotti ottenuti da coscia di ovino o di oca o ancora di altri animali (cervo, cinghiale, orso, bisonte, ecc.).

Cenni storici[modifica]

In Italia[modifica]

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI - V secolo a.C.

Lavorazione[modifica]

lavorazione di un pezzo di prosciutto: applicazione di sale marino sulla carne

Comunemente il prosciutto viene distinto in crudo e cotto, a seconda delle modalità di lavorazione.

Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. Negli Stati Uniti è comune anche l'uso di zucchero nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione.[1] Molto importante è anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte.

Varietà italiane[modifica]

Marchio a fuoco del crudo di Parma con relativo codice produttivo.

Le principali varietà italiane di prosciutto sono:

Riconoscimenti[modifica]

I prosciutti possono fregiarsi del marchio D.O.P.:

Ha ottenuto il marchio IGP:

Inoltre è I.G.P.-P.T.N.

Il prosciutto è stato riconosciuto prodotto tradizionale su proposta delle seguenti regioni:

Basilicata
  • Prosciutto crudo
Calabria
  • prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi
Campania
  • fiocco di prosciutto
  • prosciutto di Casaletto
  • prosciutto di monte
  • prosciutto di Pietraroja
Friuli-Venezia Giulia
  • prosciuttino crudo d'oca
  • prosciutto cotto Praga
  • prosciutto di Cormons
  • prosciutto del Carso o carsolino
  • prosciutto dolce o affumicato
Lazio
  • prosciutto (di Guarcino, di Bassiano)
  • prosciutto dei monti Lepini al maiale nero
  • prosciutto di montagna della Tuscia
Liguria
  • prosciutto cotto
  • prosciutta (sic) di Castelnuovo (La Spezia)
Lombardia
  • prosciuttini (della Valtellina, della Valtellina al pepe)
  • prosciuttino d'oca stagionato
  • prosciutto cotto
  • prosciutto mantovano[2]
Marche
  • prosciutto aromatizzato del Montefeltro
  • prosciutto delle Marche
Molise
  • prosciutto
  • prosciutto di spalla
Piemonte
  • prosciutto cotto
  • prosciutto crudo della Valle Gesso
  • prosciuttello dell'Alta Val Susa
  • prosciutto montano della Val Vigezzo
Puglia
  • prosciutto di Faeto
Sardegna
  • prosciutto di pecora - presuttu de berveghe
  • prosciutto di suino - presuttu
Sicilia
  • prosciutto di suino nero dei Nebrodi
Toscana
  • prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio
  • prosciutto del casentino
  • prosciutto di Cinta Senese (prosciutto chiantigiano)
  • prosciutto di Sorano
Provincia autonoma di Bolzano
  • Bauernschinken (prosciutto contadino)
Umbria
  • prosciutto nostrano
Valle d'Aosta
  • Prosciutto alla brace Saint-Oyen (jambon à la braise Saint-Oyen)
Veneto
  • prosciutto crudo dolce di Este e Montagnana

Europa[modifica]

Aree geografiche europee con certificazioni di produzione:

Beher Bernando Hernandez (Guijuelo), un famoso prosciutto spagnolo

Voci correlate[modifica]

Note[modifica]

  1. ^ CONDIZIONI TERMOIGROMETRICHE NELLA STAGIONATURA DEI SALUMI IN AMBIENTI CONTROLLATI
  2. ^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lombardia. Agricoltura.regione.lombardia.it, 22 aprile 2010. URL consultato in data 20 gennaio 2013.

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