Prosciutto

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taglio a coltello di un prosciutto crudo

Con il termine prosciutto ci si riferisce ad un preciso taglio di carne del maiale domestico, tuttavia il termine italiano è stato adottato anche da altre lingue per identificare un preciso prodotto gastronomico del Bel paese, conosciuto in Italia come prosciutto crudo con riferimento a prodotti di origine (o identificazione geografica) protetta, il più famoso ed esportato di questi è il Prosciutto di Parma. Il termine prosciutto in lingue diverse dall'italiano è quindi usato anche come chiaro riferimento a quest'ultimo.

Descrizione[modifica]

Tecnicamente e più correttamente, in lingua italiana col termine "prosciutto" ci riferisce ad un taglio di carne dell'arto posteriore del maiale, dall'anca alla prima fila delle ossa tarsali, volgarmente noto come coscia. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati. Prosciutti di qualità inferiore vengono prodotti utilizzando la spalla del suino. Talvolta con il termine prosciutto ci si riferisce anche a prodotti ottenuti da coscia di ovino o di oca o ancora di altri animali (cervo, cinghiale, orso, bisonte, ecc.).

Cenni storici[modifica]

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In Italia[modifica]

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI - V secolo a.C.

Lavorazione[modifica]

lavorazione di un pezzo di prosciutto: applicazione di sale marino sulla carne

Comunemente il prosciutto viene distinto in crudo e cotto, a seconda delle modalità di lavorazione.

Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. Negli Stati Uniti è comune anche l'uso di zucchero nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione.^[1] Molto importante è anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte.