Prosciutto
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Il termine prosciutto si riferisce a un taglio di carne del maiale corrispondente all'arto posteriore fino alla prima fila di ossa del tarso, volgarmente noto come coscia posteriore. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati.
Talvolta con il termine prosciutto ci si riferisce anche a prodotti ottenuti da coscia di ovino o di oca.
Le principali varietà di prosciutto sono quella italiana:
- Prosciutto Toscano
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
- Prosciutto di Carpegna
- Prosciutto di Modena
- Prosciutto di Norcia
- Prosciutto di Parma
- Prosciutto di San Daniele
- Prosciutto di Cinta Senese
- Vallée d'Aoste Jambon de Bosses
e quella spagnola:
[modifica] Lavorazione
Comunemente il prosciutto viene distinto in crudo e cotto, a seconda delle modalità di lavorazione.
Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. Negli Stati Uniti è comune anche l'uso di zucchero nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.
Molto importante è anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte.
[modifica] Italia
Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia risalgono al periodo romano.
[modifica] Riconoscimenti
I prosciutti possono fregiarsi del marchio D.O.P.:
- Prosciutto di Carpegna DOP (Marche)
- Prosciutto di Modena DOP (Emilia-Romagna)
- Prosciutto di Parma DOP (Emilia-Romagna)
- Prosciutto di San Daniele DOP (Friuli-Venezia Giulia)
- Prosciutto Toscano DOP (Toscana)
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (Veneto)
- Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP (Valle d'Aosta)
Ha ottenuto il marchio IGP:
- Prosciutto di Norcia I.G.P. (Umbria)
Inoltre è I.G.P.-P.T.N.
- Prosciutto di Sauris (Friuli)
Il prosciutto è stato riconosciuto prodotto tradizionale su proposta delle seguenti regioni:
- Prosciutto crudo
- prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi
- prosciutto di maiale nero calabrese
- fiocco di prosciutto
- prosciutto di Casaletto
- prosciutto di monte
- prosciutto di Pietraroja
- prosciuttino crudo d'oca
- prosciutto cotto Praga
- prosciutto di Cormons
- prosciutto dolce o affumicato
- prosciutto (di guarcino, di bassiano)
- prosciutto dei monti Lepini al maiale nero
- prosciutto di montagna della Tuscia
- prosciutto cotto
- prosciuttini (della valtellina, della valtellina al pepe)
- prosciuttino d’oca stagionato
- prosciutto cotto
- prosciutto mantovano
- prosciutto aromatizzato del Montefeltro
- prosciutto delle Marche
- prosciutto
- prosciutto di spalla
- prosciutto cotto
- prosciutto crudo della Valle Gesso
- prosciutto crudo dell'Alta Val Susa
- prosciutto crudo di Cuneo
- prosciutto montano della Val Vigezzo
- prosciutto di Faeto
- prosciutto di pecora
- prosciutto di suino - presuttu
- prosciutto bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio
- prosciutto del casentino
- prosciutto di Cinta Senese (prosciutto chiantigiano)
- prosciutto di Sorano
- Bauernschinken (prosciutto contadino)
- prosciutto nostrano
- Prosciutto alla brace Saint-Oyen (jambon à la braise Saint-Oyen)
- prosciutto crudo dolce di Este e Montagnana
